精釀啤酒定義

很難說清楚什么是精釀啤酒，按照IRI和尼爾森兩家公司的調(diào)查將精釀啤酒分為兩類“純精釀和準精釀”，前者符合美國釀造商協(xié)會（BA）的定義，后者更寬泛一些，包含了一些類似精釀的精品啤酒。

BA對精釀酒廠的定義為：小型，獨立和傳統(tǒng)。小型：年產(chǎn)量在600萬及600萬桶以下（美國精釀啤酒的年銷售量約占美國所有啤酒銷售量的3%）。獨立：精釀酒廠本身要擁有，控制或等同擁有酒廠至少75%的產(chǎn)權(quán)，即作為精釀酒廠，其產(chǎn)權(quán)不能為其它非精釀酒廠的酒類企業(yè)購買，管理或控股超過25%。傳統(tǒng)：精釀酒廠要使用傳統(tǒng)或創(chuàng)新的原材料，遵循傳統(tǒng)或創(chuàng)新的釀造方法來實現(xiàn)其釀造出啤酒的口味。

精釀啤酒分類BJCP

分類這個問題向來就有不同的角度和方法，啤酒則可以按照酵母類型分為ale（上發(fā)酵）和lager（下發(fā)酵）啤酒；按照所用原料分為全麥芽啤酒和加輔料啤酒；按照原麥汁濃度分為高中低濃度啤酒；按照生產(chǎn)方式分為鮮啤酒（不經(jīng)高溫滅菌和過濾，酒體中含有活酵母）、扎?。ń?jīng)過高溫滅菌后貯藏于封閉的不銹鋼桶中，使用制冷劑出售）、熟啤酒（經(jīng)高溫滅菌的瓶裝、聽裝啤酒）、純生（不經(jīng)高溫滅菌但是經(jīng)過無菌膜過濾的啤酒）；按顏色分為淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒；按包裝容器分為瓶裝、聽裝、桶裝啤酒；按酒精度分為低醇啤酒和無醇啤酒……

綜上所述，都是對啤酒進行分類的方法，但是都過于籠統(tǒng)。BJCP，它涵蓋了迄今為止所有的啤酒的種類，不單從某一個維度切入，而是比較全面地從多個維度進行描述，以及有可量化的數(shù)字指標作為評判核心。

啤酒的風(fēng)味

所謂風(fēng)味，不僅包括味覺、嗅覺，也包括觸覺（主要是口腔中對酒體的接觸）。本章首先介紹什么是風(fēng)味和感官以及如何描述與品評，其次介紹了啤酒發(fā)酵時產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)。

精釀啤酒生產(chǎn)相關(guān)原料

精釀啤酒的原料可以添加很多的輔料添加劑等，不一定非要遵循德國啤酒純凈法，只要添加的原料目的不是為了降低成本，而是為了感官的提升即可。（比如常見的小麥啤酒添加芫荽）本大章節(jié)主要介紹在啤酒釀造過程中所用到的原料的相關(guān)知識。

麥芽

麥芽是釀造啤酒的主要原料，因為當谷物發(fā)芽后會生成豐富的酶，通過各種酶的作用產(chǎn)生可供酵母生存的糖和氨基酸。關(guān)于麥芽的貯存，適宜的環(huán)境應(yīng)當在溫度＜22℃，以及相對濕度保持在＜35%。

• 大麥芽

大麥可以食用也可以作為飼料，但是自古以來都是作為啤酒的原材料使用，一般經(jīng)過制麥工藝就可以作為釀造啤酒的主要原材料，在我國新修訂的GBT 7416-2008 啤酒大麥中，專門增加了對啤酒釀造用大麥的定義（包括質(zhì)量要求）。

本節(jié)介紹了大麥的品種，以及大麥的內(nèi)容物質(zhì)等。

• 小麥芽

啤酒廠很少把小麥直接作為輔助原料，更多的是將小麥制成小麥芽作為輔料，以此豐富啤酒的泡沫或釀制特殊口味的小麥啤酒。

• 特殊麥芽

為了給啤酒添加特殊的風(fēng)味和顏色，往往會使用到深色的麥芽，或者為了降低糖化時的ph使用到酸性麥芽，這些都是特殊麥芽。

未發(fā)芽大麥

未發(fā)芽的大麥也可以作為輔助原料（一般由于特色啤酒的風(fēng)味要求，采用經(jīng)過烘烤的大麥），它所含的酶活性非常低、含有較多的β-葡聚糖，內(nèi)含物溶解和分解很差，糖化比較困難，故一般用量不超過15%~20%。大麥在糖化前，應(yīng)先用堿溶液浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸鹽等有害物質(zhì)，用清水洗至中性后使用。未發(fā)芽的大麥（或者其他酶活力低下的未發(fā)芽谷物）如果用量比較多時，可以采用單獨的糊化處理，然后再與糖化醪合并，以提高利用率。本章節(jié)也介紹一些簡單的自己制備烘烤大麥/麥芽的方法。

燕麥

使用燕麥有助于使酒體更加飽滿順滑，并且可以降低一些異味，以及使啤酒更穩(wěn)定，也更有利于酵母的增殖。

水

水是啤酒釀造最重要的原料，也是啤酒釀造中使用最多的原料。在水化學(xué)被發(fā)現(xiàn)之前，各種特色的水質(zhì)決定了各種特色風(fēng)味的啤酒。水作為啤酒的血液，貫穿整個啤酒釀造過程，水質(zhì)的好壞也直接影響成品啤酒的質(zhì)量。啤酒的生產(chǎn)用水包括直接進入成品啤酒的釀造用水，以及清洗殺菌用水、冷卻用水、其他用水等。本章介紹了水中的離子、水的硬度、堿度等知識。

啤酒花

啤酒花賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增加啤酒的防腐抗菌能力；有益于啤酒的泡沫；有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性；改善啤酒的光照穩(wěn)定性；賦予啤酒典型的口味特質(zhì)。本章介紹了啤酒花的組成以及性質(zhì)、酒花的評價、酒花的品種、以及酒花制品等知識。

啤酒花是雌性酒花植物的干燥花朵以及由它制成的、僅含酒花組分的酒花制品。長期以來人們使用不同的草本植物混合體來作為啤酒的調(diào)料，直到公園8世紀前后，德國人才把啤酒花作為釀酒原料固定下來，正因為有了啤酒花的存在，才使啤酒獨具風(fēng)味。酒花必須在特殊的地區(qū)種植，這些地區(qū)必須滿足酒花生長所需的前提條件，酒花收貨之后，為避免酒花利用價值降低，需要進行干燥和加工。

啤酒酵母

麥汁經(jīng)過啤酒酵母的發(fā)酵作用后，便釀制成為啤酒。由于酵母不僅進行酒精發(fā)酵，而且其新陳代謝的產(chǎn)物還影響啤酒的口味和特點，所以酵母也被稱為啤酒的靈魂，了解酵母的結(jié)構(gòu)和組成、新陳代謝、繁殖和生長及其分類非常重要。不同的酵母菌種有一系列不同的特性。本章介紹了啤酒酵母的生理特征、與啤酒發(fā)酵的關(guān)系、酵母的檢查方法、一些實驗方法等知識。

添加劑

隨著啤酒生產(chǎn)工藝的改革和創(chuàng)新，啤酒中應(yīng)用的食品添加劑的種類越來越多，不同國家、不同地區(qū)對啤酒生產(chǎn)添加劑的使用和管理也不一致。食品添加劑并不都是為節(jié)省成本為目的，做精釀啤酒不用一看到添加劑就覺得是不應(yīng)該使用的，有很多添加劑的目的在于提高效率和改善啤酒的風(fēng)味和質(zhì)量，這里的添加劑章節(jié)主要介紹的就是這種類型的添加劑。

糖的分類

糖的分類比較豐富，從單糖到多糖越來越難被酵母所利用?？梢员唤湍复x的糖分則為啤酒提供二氧化碳和酒精，不能被酵母利用的糖類可以留在啤酒中為啤酒增添獨特的口感和風(fēng)味。

精釀啤酒的生產(chǎn)技術(shù)

本大章節(jié)主要介紹啤酒的生產(chǎn)技術(shù)，有很多技術(shù)我們自釀愛好者可以進行借鑒和參考。

啤酒生產(chǎn)中常見病菌與檢驗

啤酒生產(chǎn)過程中極為容易感染微生物，本章介紹了常見的病菌以及檢驗方法。

清洗與滅菌

啤酒由富含糖分的麥汁經(jīng)過酵母菌發(fā)酵而來，細菌與酵母菌的生存環(huán)境基本相似，所以在整個過程中，殺菌消毒便成了重中之重。本章節(jié)主要介紹了清潔與滅菌的原理與方式，包括清潔劑、殺菌劑的使用等。

粉碎

本章介紹了粉碎的方式以及粉碎的評價等內(nèi)容。

釀造用水的處理

水是啤酒的血液，不同類型的啤酒對水也有不同的要求，往往我們需要通過調(diào)整水的硬度和堿度以適應(yīng)不同的要求。

麥汁制備

麥芽經(jīng)過粉碎然后進行糖化等一系列工作成為待發(fā)酵的麥汁。

糖化

糖化的目的是盡可能多的形成優(yōu)質(zhì)浸出物，而大多數(shù)浸出物只能在糖化中通過酶的作用產(chǎn)生，因此糖化工藝的關(guān)鍵點就是為不同的酶提供合適的活動環(huán)境。

熬煮

冷卻

酵母擴培

本章介紹實驗室的酵母擴培和生產(chǎn)車間的酵母擴培以及自釀簡易的酵母擴培方式。

酵母投放

本章介紹酵母的投放要求和添加方法，以及酵母的回收。

酵母的保藏

本章介紹酵母的原菌種保藏和現(xiàn)場使用酵母的保藏方法，以及酵母的退化及其防治。

測量

發(fā)酵

貯酒與打酒

發(fā)酵完成后我們需要進行低溫的儲藏，以便澄清酒液、產(chǎn)生更多風(fēng)味和更好的殺口感。

啤酒行業(yè)標準

啤酒是特殊行業(yè)，由于涉及到食品和發(fā)酵釀造，對于安全性方面更是需要權(quán)威標準來規(guī)范我們的生產(chǎn)。本章節(jié)整理啤酒行業(yè)國家相關(guān)標準，包括各個標準的詳細內(nèi)容以及它們之間的聯(lián)系。（這方面資訊量比較大，會逐步進行更新）

精釀啤酒相關(guān)術(shù)語

一些縮寫、簡寫、術(shù)語等簡單的一句話介紹。