當麥子經(jīng)歷過儲存、精選、浸麥、發(fā)芽、烘干等一系列的“制麥”過程后，TA卻依舊擺脫不了“麥”芽的身份，想要實現(xiàn)真正的“涅槃重生”淬煉為啤酒，還有很長的路要走，看【白啤“書”】之麥芽涅槃傳奇，切身體驗“麥芽涅槃”之旅！不瘋魔、不成活！
原料粉碎，就是將麥芽磨成粉的過程。通過粉碎可以增加原材料的表面積，從而增加原料與水、生物活性酶的接觸面積，從而加速原料內(nèi)部物質的溶解與分解。
糖化是釀造過程中一道重要工序、它直接影響啤酒的質量和類型。將粉碎過的原材料與水進行混合，形成“糖化醪”，通過一次、兩次煮出糖化法的方式將麥芽干物質浸出來，并在酶的作用下進行適度的分解。最終將原料（小麥、大麥）中的淀粉轉化為可發(fā)酵糖、酵母營養(yǎng)物質、啤酒風味物質的麥汁。
糖化過程結束之后，需要盡快將“糖化醪”進行固液分離，這就是“過濾”的過程，經(jīng)過這個過程，過濾提取清亮的麥汁，過濾出的麥汁即為啤酒酵母發(fā)酵的基質。
小麥相比大麥的蛋白質含量更多，可凝固蛋白成分相對更多，因此去除麥汁中過多的凝固氮等影響啤酒口感因素的強化措施必不可少，麥汁的加熱就成為其中有效且較易實施的方式。
在此之后，即為添加酒花的過程，酒花中的苦味中和了麥芽中的甜味，將麥芽汁與酒花進行煮沸，從而產(chǎn)生啤酒獨有的苦味以及香味，同時酒花可以穩(wěn)定泡沫，而其除菌功能則可以防止啤酒內(nèi)的細菌滋生。
將混合物進行冷卻，加入酵母，開始發(fā)酵的過程。酵母有助于將啤酒的風味發(fā)揮至極致：它將麥芽汁中剩余的糖分轉化為二氧化碳，使啤酒的碳酸飽和；在發(fā)酵的同時，泡沫也隨之產(chǎn)生，而發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生，也預示著啤酒風味的塵埃落定。
而以小麥（占比40%及以上）、大麥為主要原料釀造而來的白啤酒相較單純以大麥為主要原料釀造的啤酒來講，由于小麥芽獨特的生物構造決定了其在麥汁過濾等釀造過程中，難度較大，且在工藝上難點頗多，注意事項繁瑣不易把控等特點，因此以全麥白啤為代表的白啤酒釀造就需要從淺色小麥的精細制麥到經(jīng)歷粉碎、糖化、酒花添加、發(fā)酵的層層細致把控后，甚至是改變原有的大規(guī)模釀造方式，克服重重技術工藝難題，才得涅磐重生，以另一種姿態(tài)呈現(xiàn)在我們的面前。與此同時，全麥白啤不僅僅是淺色小麥芽的自我涅槃與重生，這也是青島啤酒的一次自我顛覆：全新的品類、與眾不同的口感、全新的味覺體驗，青島啤酒傾心打造涅槃而成的一朵奇葩，品嘗它你需要打破常規(guī)的心理準備，擁有嘗試的好奇心，以及從內(nèi)心深處感受麥芽涅槃重生義無反顧的勇氣與破釜沉舟的信念！
部分圖文資料取自網(wǎng)絡
未完待續(xù)......
聯(lián)系客服
