“德啤驛站”精釀鮮啤坊--傳承世界經(jīng)典，重視健康、口感，選擇進(jìn)口天然原料，堅持傳統(tǒng)手工制法，只為做出最適合國人口味的精釀啤酒。推動飲酒健康，提高生活品位，以此致敬純甄的力量。一杯酒，感官之間，贈飲天下人。筆者為剛?cè)刖勑袠I(yè)的新手們整理了自釀啤酒的一些基本常識：
一、水質(zhì)
由于各個地區(qū)的水質(zhì)不同，各地方的水源由于所含的礦物質(zhì)不同而呈現(xiàn)出不同的軟硬度。 我們知道，釀制啤酒的最佳水源酸堿pH值為5.3左右。人們從實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，如果在麥汁中添加部分烘焙后的麥芽，即使在水質(zhì)很硬的地區(qū)也可以釀造出很好的啤酒。由于烘焙后的麥芽的顏色為淺棕色到炭黑色，這樣就形成了顏色較深的啤酒。同樣，對于其他某些地方的水質(zhì)較軟的水源，麥芽不用烘焙而需要直接使用才能釀造出好的啤酒?，F(xiàn)代科學(xué)告訴我們，麥芽烘焙后會產(chǎn)生酸性物質(zhì)來降低水源的pH值，水質(zhì)越硬的地方就需要越多的黑麥芽，水質(zhì)軟的地方就不能使用任何黑麥芽。這樣，根據(jù)麥芽烘焙的程度和使用量的多少，每個地區(qū)的啤酒就呈現(xiàn)出其特有的顏色。
二、大麥芽
啤酒的顏色和麥芽有關(guān)，采用烘焙后的麥芽顯出不同的顏色。歐洲的大麥以雙排為主，它出糖多，產(chǎn)率較高，蛋白質(zhì)含量少，口味很細(xì)膩，可以直接用于各種精工啤酒中。而美國主要以六排大麥為主， 六排大麥中含有較多的蛋白質(zhì)，糖份產(chǎn)量小，口味比較粘稠、混濁。 但是六排大麥的特點(diǎn)在于它的蛋白酶含量高，糖化能力較高。
三、 麥芽汁濃度的測量
我們通常所看見的啤酒標(biāo)簽上標(biāo)明的啤酒度數(shù)有兩個，一個是麥芽汁比重，一個是酒精濃度，一般外行人常常把這兩個概念混淆。 麥芽汁度數(shù)就是麥芽汁在發(fā)酵前的比重，更準(zhǔn)確地說，是麥芽汁中糖的比重。 啤酒瓶上標(biāo)志麥芽汁濃度的單位為P,釀造中，我們可以粗略地認(rèn)為，12 °P的麥芽汁中糖的濃度為12%，即麥汁重量的１２％是糖。麥芽汁的比重直接關(guān)系到釀造完成后的啤酒酒精度數(shù)。麥芽汁比重高，表明可以被發(fā)酵的糖份多，所以產(chǎn)生的酒精也多。測量麥芽汁濃度不僅僅讓我們知道麥芽的濃度，通過測量麥芽汁的濃度我們可以判斷“出糖”的準(zhǔn)確率和發(fā)酵的進(jìn)展過程。
四、在實(shí)際操作中，浸泡時間、水的酸堿度、浸泡麥芽的溫度等等因素對麥芽產(chǎn)率有很大的影響。
如果時間不夠，就可能有部分淀粉還沒有來得及轉(zhuǎn)化為糖，溫度偏高或者偏低，會影響到酶的催化作用，也降低出糖率；酸堿度太高或者太低，都會影響到蛋白酶的轉(zhuǎn)化能力，影響到麥芽出糖率。 一般啤酒廠都很難做到最大出糖率，手工釀造者們就更不要想了。手工釀造者的損失一般在15%以上，也就是說，一款最大出糖率為80% 的雙排拉格大麥芽，在手工釀造者的手中，只能得到68%的產(chǎn)率。
五、出糖的效率取決于釀造設(shè)備、各種原料的使用情況、操作手法等因素，或者直接說，它的高低反映出一個釀酒師操作的水平高低。 經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師們，首先可以做到?jīng)]有損耗，這就節(jié)省了不少麥芽汁。他們知道自己設(shè)備的優(yōu)缺點(diǎn)，并知道如何克服缺陷。新手需要靠經(jīng)驗(yàn)積累來摸索這些竅門， 在操作中不斷地總結(jié)和提高。為了每一次都有一個數(shù)據(jù)作為今后的參考和比較，一定要做好操作記錄。
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