每一座城市，都有自己的“美食地標”；每一個“美食地標”，都有自己的“地標美食”。
不少人都說，廣州是“美食天堂”
來到廣州，沒有什么吃不到
但問題來了：來到廣州吃什么？
其實這個問題......
“一千個讀者一千個哈姆雷特”
可謂“蘿卜青菜各有所愛”
這一期
我們就從一些來廣州發(fā)展多年的
外來菜老板、廚房大佬那里打聽到了
他們心目中的
廣州“美食 地標 ”和“地標 美食 ”
云南菜· 鑫桂圓老板董彪
美食地標 惠食佳（啫啫龍躉煲、啫啫田雞煲等，還有撈隔夜雞）、路邊大排檔
地標美食 焗菜、鹽水泡（或椒鹽）大瀨尿蝦
一開始，彪哥說自己最喜歡吃的粵菜是“焗菜”，記者也沒能聽懂。后來彪哥說他自己也不盡了解粵菜的高深，只能把諸如“啫啫煲”“鍋仔菜”“煲仔飯”“砂鍋菜”等菜式都籠統(tǒng)地說成“焗菜”。
啫啫田雞
事實上，后來記者按他的想法，分門別類地歸結(jié)為由煀、炆（蓋上鍋蓋將食材燜熟）、燜（指用細火煮熟食材）、焗、啫啫等手法烹成的菜式。
“啫啫黃鱔”是“惠食佳”最當紅的小生
彪哥說，這些菜利用空氣傳熱，使原料快速鎖住水分，再配以蔥姜蒜和各種醬汁爆香，出鑊時淋上一點酒或醬，香氣逼人，口感脆嫩，是體現(xiàn)粵菜“鑊氣”的一個精華濃縮版。
所以說到彪哥最喜歡的粵菜餐廳，他首選的一家就是“惠食佳”。在他看來，“惠食佳”最夠“鑊氣”，因為這里的啫啫煲系列很出名。這里的啫啫龍躉煲、啫啫田雞煲等十幾種啫啫煲，他都愛不釋“口”。
在“惠食佳”，要成為一名合格的“啫手”，需要多年的磨練。
彪哥還說，自己特別愛吃大瀨尿蝦，而粵菜餐廳的鹽水泡和椒鹽做法，是最得他心的。他覺得只有在沿海省會的廣州，大瀨尿蝦才夠新鮮，而且不知是手法還是秘方的關(guān)系，粵廚尤其是大排檔的廚師，做出來的鹽水大瀨尿蝦和椒鹽大瀨尿蝦特別好吃。
瀨尿蝦
川菜· 國家高級技師郭洪安
美食地標 漁米之鄉(xiāng)
地標美食 燒鵝、白切雞、烤乳豬等燒臘
郭師傅說，自己是燒臘“發(fā)燒友”，對粵菜里的燒臘特別鐘情。他開玩笑道，粵菜不似川菜那么“重口味”，但唯獨燒臘“有點重”，所以特別適合他的口味。
其實郭師傅最欣賞的，是粵廚們在燒臘中使用醬汁、運用火候時的精度和耐力。在他眼里，燒鵝、燒豬只能被外地人模仿，但無法超越，尤其是白切雞這類“冷”燒臘，更是難以學(xué)得到其制作精髓。
燒鵝
但怪就怪在，在廣州似乎有很多廚師都能做得一手好燒臘。這就是一種地方飲食文化的傳承，好比他家鄉(xiāng)的“水煮魚”，外鄉(xiāng)人是能模仿，但做不出四川人自己做的那種味道。
燒豬
在他看來，他最喜歡的粵菜館就真的“沒法說”。上至大酒店，下至大排檔，只要是干凈衛(wèi)生的地方，他都覺得“總有一兩道菜吸引我”。
白切雞
不過由于工作地點周邊的原因，郭師傅對“漁米之鄉(xiāng)”的印象還是挺深刻的，他說那里的粵菜讓他很難忘。
黔菜· 黔菜大師孫俊革
美食地標 白天鵝賓館
地標美食 白切雞、紅燒乳鴿、紅燒鮑魚、老火湯、羹、點心
黔菜大師孫俊革在多年前到白天鵝賓館交流時，逗留了將近一個月時間并到處“覓食”。他說在廣州令他印象最深的，就是白切雞、紅燒乳鴿等菜肴。
白天鵝賓館-白切葵花雞
紅燒乳鴿
他回憶起這些菜式時說道：“這些真不愧為‘粵菜名菜’，幾個菜就能表現(xiàn)出廣東人的精神！”孫師傅說，白切雞的實在、紅燒乳鴿的低調(diào)、紅燒鮑魚的精明，還有諸如老火湯、羹、點心這類美食，就很草根，但內(nèi)涵卻是很大氣。
海螺燉青欖
紅燒鮑魚
說到他印象最深的食店，孫師傅自然是選白天鵝賓館了。他認為，這里確實是個很“正氣”的粵菜根據(jù)地。在這里，廚師們都是“正派粵廚”，人有廚德、菜有靈氣。
湘菜· 湘菜大廚龍開國
美食地標 炳勝、廣州酒家、客語
地標美食 白切雞、小炒皇、清蒸石斑魚
龍師傅說，白切雞最能代表粵菜，它是一道很特別的美食，是廣東人對“食”的一個極致的理解。
湘人嗜辣，但真正的湘菜食家，是不會拒絕“淡如水”的白切雞。一只好的白切雞，它蘊藏的味道勝過濃油醬醋、山珍海味。
白切雞
不過說到底，龍師傅作為湖南人，還是對“香口”的菜式十分鐘情。其中“小炒皇”就是他的至愛，而“炳勝”在這方面的手藝，他認為是無出其右的。
金牌小炒皇拼白菌牛柳
另外，“清蒸石斑魚”也是他的心頭好。這道說不上什么名堂的菜肴，在他看來卻代表了粵人對海鮮類食材的烹調(diào)境界。
清蒸石斑魚
說到哪些餐廳讓他難以忘懷，他說廣州酒家無愧“老字號”，茶點、菜式夠廣式風味，無法復(fù)制；而“客語”在創(chuàng)新客家菜方面也是值得一說的。
湘菜· 西湘里辣何仁宗
地標美食 蔬菜系列、蒸系列
何老板在廣州發(fā)展多年，吃過不少“好東西”，但他最為心動的，竟然是普普通通的“蘿卜青菜”。他說自己對蔬菜情有獨鐘，而粵廚們在“做菜”方面真是有一手。
古法生炒菜心
他說，在湖南、湖北等諸多地方，對青菜的處理無外乎炒、湯、火鍋、涼拌等幾種，但粵廚們在蔬菜的烹調(diào)上，雖然也不外乎這幾種烹調(diào)手法，但對每一種蔬菜搭配什么醬、怎么煮都太講究了，明明是簡簡單單的一碟青菜，粵廚們都可以做出不一樣的味道。
還有“蒸”菜，他認為湖南的“瀏陽蒸菜”雖好，但在食材選擇、搭配花款方面，粵菜還是有過人之處。
馬友蒸肉餅
例如蒸魚、蒸肉、蒸菜、蒸飯，廣州人什么都可以蒸，而且什么都能蒸出特別的味道，尤其是蒸魚，能把鮮、甜的味道提煉出來。他認為，在國內(nèi)，也只有粵菜能制作出這種水準了。
記者手記
為一座城市留下
不是為了這座城市的人就是為這座城市的美食
如果有一種味道能讓你留在廣州
這樣的理由一定是讓你無法抗拒的
圖 | 馮睿峻、大眾點評、綜合網(wǎng)絡(luò)
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