從美食團(tuán)購(gòu)、外賣、外送，再到利用高科技代替人工，包括智能系統(tǒng)代替點(diǎn)餐員、收銀員，包括迎賓的機(jī)器人、服務(wù)機(jī)器人、智能炒菜機(jī)、刷臉支付，乃至無(wú)人餐廳的出現(xiàn)，科技創(chuàng)新正在引領(lǐng)餐飲行業(yè)的發(fā)展。
5月22日，由美團(tuán)主辦的“2018中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新峰會(huì) ”在北京舉辦。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢指出，未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展離不開科技創(chuàng)新。隨著信息技術(shù)的發(fā)展應(yīng)用及其與餐飲企業(yè)的不斷融合，互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)將越來(lái)越成為餐飲智能化技術(shù)支撐人，以精細(xì)化、科學(xué)化管理作為切入點(diǎn)，在運(yùn)用新技術(shù)、新科技和新理念幫助餐飲企業(yè)擺脫思考一定困境的同時(shí)，也為消費(fèi)者帶來(lái)不同的消費(fèi)體驗(yàn)。
姜俊賢介紹，根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)最近出版的《2018年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告白皮書》，我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額從改革開放初期不到60億人民幣，到去年接近4萬(wàn)億人民幣，增長(zhǎng)了700多倍。服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)從1978年大約12萬(wàn)戶發(fā)展到去年統(tǒng)計(jì)的465.4萬(wàn)戶，涉及的門店超過(guò)800萬(wàn)個(gè)。當(dāng)前，餐飲消費(fèi)日趨個(gè)性化、體驗(yàn)化、多層次和多樣化，在消費(fèi)不斷升級(jí)，新一代消費(fèi)群體迅速崛起的情況下，各業(yè)態(tài)品類進(jìn)一步細(xì)分。
“餐飲新模式格外顯眼，餐飲企業(yè)開始利用大數(shù)據(jù)來(lái)分析和提升運(yùn)營(yíng)的效率和門店銷售的轉(zhuǎn)化率，借助于互聯(lián)網(wǎng)思維和大數(shù)據(jù)的應(yīng)用來(lái)推進(jìn)餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的升級(jí)，以至于提高消費(fèi)者的黏性。”姜俊賢說(shuō)，在信息技術(shù)、現(xiàn)代供應(yīng)鏈等新技術(shù)的支持下，有些餐飲企業(yè)開始大力向零售跨界經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變，業(yè)務(wù)開始觸及時(shí)長(zhǎng)、外賣、外送加包裝品牌這樣一些全覆蓋的經(jīng)營(yíng)模式。
在峰會(huì)上，《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》發(fā)布。報(bào)告指出，目前餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到一個(gè)經(jīng)營(yíng)多元化，收入多元化的階段。借助互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)提升運(yùn)營(yíng)效率和營(yíng)銷轉(zhuǎn)化率，餐飲企業(yè)已開始呈現(xiàn)出“全零售”屬性，即“堂食+外賣+外送+流通食品”多核驅(qū)動(dòng)，通過(guò)新技術(shù)、新工具探索新的盈利模式。
姜俊賢認(rèn)為，未來(lái)餐飲市場(chǎng)發(fā)展離不開科技創(chuàng)新。當(dāng)前，餐飲行業(yè)發(fā)展的方式正由外延擴(kuò)張型向內(nèi)涵企業(yè)型轉(zhuǎn)變，由規(guī)模速度型向質(zhì)量效應(yīng)型轉(zhuǎn)變，逐步在經(jīng)營(yíng)管理、品牌塑造、格式創(chuàng)新、技術(shù)應(yīng)用、現(xiàn)代供應(yīng)鏈供給等環(huán)節(jié)全方位改進(jìn)，隨著信息技術(shù)的應(yīng)用與餐飲企業(yè)的不斷滲透和結(jié)合，互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)將越來(lái)越成為餐飲智能化技術(shù)支撐人，以精細(xì)化、科學(xué)化管理作為切入點(diǎn)，在運(yùn)用新技術(shù)、新科技和新理念幫助餐飲企業(yè)擺脫思考一定困境的同時(shí)，也為消費(fèi)者帶來(lái)不同的消費(fèi)體驗(yàn)。
從一開始的團(tuán)購(gòu)、外賣、外送，再到利用高科技代替人工，包括智能系統(tǒng)代替點(diǎn)餐員、收銀員，包括迎賓的機(jī)器人、服務(wù)機(jī)器人、智能炒菜機(jī)、刷臉支付等，以至于無(wú)人餐廳開始出現(xiàn)，這都是科技創(chuàng)新給餐飲業(yè)帶來(lái)的新的嘗試。盡管目前無(wú)人餐廳或者“餐飲+超市”這樣的經(jīng)營(yíng)模式還不是十分完善，但隨著科技的進(jìn)步，無(wú)人餐廳可能將首先嘗試在快餐為一些休閑餐的領(lǐng)域得到應(yīng)用。
美團(tuán)高級(jí)副總裁張川認(rèn)為，餐飲產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展，可以概括為線上線下一體化、供應(yīng)鏈垂直整合、以及餐飲零售化三大趨勢(shì)。目前電影票務(wù)線上化率為80%，高鐵購(gòu)票線上化率更達(dá)到了90%，而餐飲行業(yè)線上化率還不到10%。他說(shuō)，“通過(guò)線上線下一體化、數(shù)據(jù)化、科技化，未來(lái)餐廳可以把每一個(gè)顧客變成用戶、每一個(gè)用戶變成會(huì)員，店長(zhǎng)可以通過(guò)大數(shù)據(jù)了解每個(gè)顧客，提供千人千面的服務(wù)，這是一次產(chǎn)業(yè)的變革。”
“可以肯定，未來(lái)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展離不開科技創(chuàng)新，新餐飲零售將會(huì)成為電商巨頭們重點(diǎn)爭(zhēng)奪的領(lǐng)域，新技術(shù)將為整個(gè)餐飲業(yè)帶來(lái)一次新的革命?！苯≠t表示。
《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，2017年我國(guó)餐飲業(yè)收入3.9萬(wàn)億元，餐飲業(yè)正通過(guò)新技術(shù)、新工具探索新的盈利模式。
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