??都說(shuō)煎炸食品不健康，含有一些對(duì)人體有害的物質(zhì)。那到底有哪些會(huì)危害我們健康的有害物質(zhì)呢？對(duì)我們?nèi)梭w有那些危害？又如何去除這些物質(zhì)呢？我們一起來(lái)了解下。
煎和炸都是以食用油為傳熱媒介對(duì)食物進(jìn)行加熱的方法。可以形成外酥里嫩的口感以及芳香美味的口感。所以受到大眾的熱捧，但是對(duì)于現(xiàn)在生活方式病的多發(fā)，我們不得不重視。

煎炸食品會(huì)產(chǎn)生哪些有害物質(zhì)呢？
第一個(gè)肯定是過(guò)多的油脂，飽和脂肪酸，長(zhǎng)時(shí)間煎炸會(huì)產(chǎn)生大量反式脂肪酸，膽固醇氧化物。如果用含不飽和脂肪酸多的油脂來(lái)煎炸，會(huì)產(chǎn)生油脂熱聚合物或者過(guò)氧化物。目前研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，膽固醇氧化產(chǎn)物會(huì)引起人體血管內(nèi)皮的損傷，誘發(fā)動(dòng)脈硬化，還能造成DNA的損傷，過(guò)多的油脂，反式脂肪酸，以及油脂熱聚合物和油脂過(guò)氧化物都會(huì)增加肥胖以及心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，增加致突變和致癌的危險(xiǎn)。

第二是丙烯醛，煎炸的本質(zhì)是一個(gè)脫水過(guò)程，油在高溫并有水份存在的條件下，非常容易發(fā)生水解反應(yīng)，生成丙烯醛。丙烯醛具有強(qiáng)烈的辛辣氣味，對(duì)鼻，眼黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，會(huì)損害呼吸道系統(tǒng)。
第三是產(chǎn)生雜環(huán)胺，糖化蛋白，丙烯酰胺等致癌物質(zhì)。肉類食品富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)煎炸會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺。比如炸魚（蛋白質(zhì)）時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，食物水份含量就越少，產(chǎn)生雜環(huán)胺就越多。比如煎炒雞蛋（蛋白質(zhì)+脂肪），經(jīng)過(guò)高溫就會(huì)產(chǎn)生糖化蛋白。比如煎炸面食（蛋白質(zhì)食品+淀粉類）產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。這些物質(zhì)都會(huì)損害肝臟，有一定的致癌性。
第四會(huì)增加糖基化化合物水平，最近發(fā)表在《糖尿病學(xué)》期刊上的一項(xiàng)研究顯示，油炸食品與妊娠糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)也有關(guān)聯(lián)：懷孕前經(jīng)常食用油炸食品的女性，她們?cè)趹言衅陂g患妊娠糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)較高。經(jīng)常吃油炸食品會(huì)增加女性妊娠糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。油炸導(dǎo)致食物中晚期糖基化合物水平顯著增加，這些糖基化化合物是糖和蛋白質(zhì)或者糖和脂肪的衍生產(chǎn)物，可能導(dǎo)致胰島素抵抗，胰島細(xì)胞損失，并與糖尿病發(fā)生有關(guān)，與物質(zhì)促進(jìn)氧化應(yīng)激以及炎癥反應(yīng)。
如何去除呢？

解決問(wèn)題最好的方式就是讓問(wèn)題不要發(fā)生，改變不良的烹調(diào)方式，不要經(jīng)常煎炸食物，采用低溫烹調(diào)方式，蒸煮燉快炒，涼拌等方式。如果是一定要煎炸那建議：

第一、選用穩(wěn)定性好的油，選擇飽和脂肪酸含量高的油脂。油脂的氧化穩(wěn)定性跟油脂的脂肪酸組成有很大的關(guān)系，不飽和程度越高的脂肪酸氧化穩(wěn)定性越差。

第二、控制食物中的水份。盡量把塊兒切大點(diǎn)，片兒切厚點(diǎn)，不要太薄， 煎炸饅頭片、面包片不要到太黃的程度。在煎炸前處進(jìn)行預(yù)干燥處理。

第三、控制油炸的時(shí)間，溫度。溫度控制在150℃左右，溫度不能過(guò)高，如果油溫超過(guò)200℃，煎炸時(shí)間不超過(guò)2分鐘。

第四、裹粉，食物中羰基類化合物和氨基酸單獨(dú)存在時(shí)，加熱不會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，裹粉可以減少氨基酸和羰基類化合物接觸的機(jī)會(huì)，從而減少丙烯酰胺的產(chǎn)生。

第五、增加蔬菜水果的攝入量。低糖化合產(chǎn)物飲食可以使胰島素敏感性顯著恢復(fù)，膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用。其中還有一些成份可以抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌作用。