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鹽是人類不可缺少的物質(zhì)，但是長(zhǎng)期食用高濃度鹽的食品，不但可導(dǎo)致體內(nèi)鈉過(guò)多而引起鈉、水潴留，引起身體浮腫、高血壓等，而且還會(huì)增加胃炎、胃癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

過(guò)多食鹽進(jìn)入胃內(nèi)產(chǎn)生的高滲透壓，會(huì)對(duì)胃黏膜造成損害，從而引發(fā)一系列病理改變。

研究證明，在致胃癌的諸多飲食因素中，“高濃度食鹽食品”為首要因素。且胃癌是東方人中發(fā)病率較高的癌種，其中情況最嚴(yán)重的是日本和中國(guó)。

所以，請(qǐng)清淡飲食，炒菜時(shí)候少放點(diǎn)鹽。還要記得盡量晚放鹽，等菜快出鍋了再放鹽攪拌均勻。

每人每天鹽的攝入量建議不要超過(guò)6克，高血壓患者的攝入量要求更少。重口味雖然滿足吃時(shí)的快感，但并不健康，弊大于利。

煎炸食品是人們經(jīng)常食用而又喜愛(ài)的食品，許多家庭都會(huì)自制各類油炸、煎炸的食品。

但由于油溫較高，有的煎炸、油炸時(shí)油溫達(dá)到120℃~200℃，如土豆、饅頭、油條等高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的淀粉類食品，以及一些蔬菜，這時(shí)會(huì)分解出大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類、丙烯酰胺等強(qiáng)致癌物。

世界衛(wèi)生組織曾在日內(nèi)瓦召開(kāi)緊急會(huì)議，共同研究瑞典科學(xué)家的最新發(fā)現(xiàn)——煎炸食品內(nèi)含有一種叫“丙烯酰胺”的致癌物。

參加會(huì)議的專家指出，如果瑞典的實(shí)驗(yàn)證明丙烯酰胺在動(dòng)物體內(nèi)能致癌，那么它將嚴(yán)重威脅人類的健康。

雖然科學(xué)家目前還不清楚丙烯酰胺是怎樣形成的，且還沒(méi)有足夠的流行病學(xué)證據(jù)表明通過(guò)食物攝入丙烯酰胺與人類腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性，但這種可能的風(fēng)險(xiǎn)，避而遠(yuǎn)之為上策。

如果按照大部分家庭的習(xí)慣，炒菜時(shí)等到油明顯冒煙才放菜，這時(shí)的炒菜溫度會(huì)在200℃~300℃之間。

這個(gè)溫度產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì)，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。

建議將油溫控制在150℃~180℃左右。最簡(jiǎn)單的方法就是把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度夠熱可以放菜了。

國(guó)內(nèi)外研究均已確認(rèn)，油煙是肺癌的風(fēng)險(xiǎn)因素，證實(shí)了油煙與烹調(diào)者健康損害之間的密切關(guān)系。

炒菜時(shí)候產(chǎn)生的油煙除了讓肺癌風(fēng)險(xiǎn)增大之外，還可能與糖尿病、心臟病、肥胖等的發(fā)生有關(guān)。

有研究證明，經(jīng)常炒菜的女性體內(nèi)丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與對(duì)照相比顯著升高。也有研究證明，烹調(diào)工作者體內(nèi)的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹調(diào)者。

1-羥基芘就是多環(huán)芳烴類致癌物中的一種，而丙二醛是血液中的氧化產(chǎn)物，與心臟病等慢性病有密切關(guān)系。

炒完菜后，不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門，將窗戶打開(kāi)，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房?jī)?nèi)的殘留。

日常生活中，食用油反復(fù)使用著實(shí)常見(jiàn)，不僅普通家庭，路邊的各種小吃攤一鍋油的使用次數(shù)更是不計(jì)其數(shù)。

這聽(tīng)起來(lái)是挺節(jié)約的，但令人驚悚的是，用過(guò)的油里，會(huì)含有上次煎炸時(shí)的各種殘留的，諸如丙烯酰胺、丙二醛等有害物質(zhì)。

食用油反復(fù)使用7次，有毒物質(zhì)丙二醛含量最高可超160倍！

丙二醛可以使人類細(xì)胞的生物膜受到損傷，對(duì)細(xì)胞有一定毒性，可以說(shuō)它有潛在的致癌性。

所以，油炸食物不宜多吃，尤其是路邊攤，出于成本考慮這些商家的食用油幾乎都是反復(fù)多次利用，對(duì)身體的傷害很大，所以盡量不要選擇吃這類食品。

許多朋友為了省事，往往第一道菜炒完后就直接炒下一道菜。然而，這個(gè)小細(xì)節(jié)卻隱藏致癌危險(xiǎn)，炒完菜的鍋會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。

《香港首個(gè)總膳食研究：丙烯酰胺》報(bào)告結(jié)果發(fā)現(xiàn)：炒菜時(shí)溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的丙烯酰胺越多；炒菜油溫越高，食物顏色越加深，產(chǎn)生的有毒和致癌物相對(duì)更多。

因此，建議大家每炒完一道菜，都要將鍋清洗干凈后再炒下一道。這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和殘?jiān)绊懴乱坏啦说目诟泻唾u相。

食用油是一個(gè)大家族，各地廚師對(duì)炒菜油都有自己的偏愛(ài)，不過(guò)有的油對(duì)健康不利，盡量少吃為妙。

如各類動(dòng)物油、可可油、椰子棕櫚油等，這類油中飽和脂肪酸含量高達(dá)八九成，不飽和脂肪酸則低于一成（主要為單價(jià)不飽和脂肪酸）。這些油對(duì)升高血脂和加速動(dòng)脈粥樣硬化影響較大，所以經(jīng)常吃方便面、肥肉、葷油的人容易患動(dòng)脈粥樣硬化。

根據(jù)自己的經(jīng)濟(jì)承受能力，建議選擇對(duì)血脂和動(dòng)脈粥樣硬化影響較小的植物油：茶籽油、亞麻籽油、橄欖油、花生油、玉米油等。

這些植物油中，單價(jià)不飽和脂肪酸含量約占40％~65％，多價(jià)不飽和脂肪酸含量與飽和脂肪酸含量接近。

并且建議，各種植物油最好輪換著吃，這樣所獲得的脂肪酸比例會(huì)更加平衡，對(duì)健康有好處。

以上炒菜誤區(qū)，你占了幾項(xiàng)？希望大家養(yǎng)成炒菜的好習(xí)慣，限制油煙等有害物質(zhì)的生成，讓廚房成為健康之源。