題記：怎么吃豆腐乳？即便天天吃的腐乳狂魔，見(jiàn)了這個(gè)題也不定能順溜答上來(lái)。心理上這叫“燈下黑”現(xiàn)象，天天做的事容易忽視，往往不會(huì)細(xì)細(xì)去探討，說(shuō)不清道不明。所以，這道幾百年歷史的人見(jiàn)人愛(ài)美食物，不斷被質(zhì)疑，從不缺少對(duì)人體有害的擔(dān)心，成了個(gè)老話題。
本文認(rèn)為豆腐乳本身沒(méi)問(wèn)題，要不怎會(huì)流傳至今？做法沒(méi)問(wèn)題，腐壞的豆腐無(wú)法吃。那么，一定是吃法不對(duì)。我們往下看。
豆腐乳是好東西
——正確的解釋是：豆腐乳是鮮豆腐經(jīng)過(guò)發(fā)酵、加入酒、糖、鹽、辣椒等調(diào)味料，封壇腌制的豆腐。
對(duì)于不懂得豆腐乳的制作原理，還不大了解廚房烹飪知識(shí)的伙伴，或許會(huì)以為豆腐乳是發(fā)霉變質(zhì)的豆腐，發(fā)霉的食物怎么能吃？于是就產(chǎn)生了對(duì)身體是否有害的想法，發(fā)霉的食物吃了會(huì)對(duì)身體沒(méi)害？不可能。
——豆腐長(zhǎng)出的一身毛毛比豬肉營(yíng)養(yǎng)好幾倍。
豆腐制品發(fā)酵有其特殊形態(tài)，和谷物發(fā)酵有點(diǎn)不一樣。因?yàn)槎垢l(fā)酵的菌類是根霉菌或毛霉菌，這兩種真菌乳化蛋白酶的活力強(qiáng)，使豆腐的乳化效果好。但是不懂得的，看到發(fā)酵好的豆腐塊長(zhǎng)滿了毛毛，就認(rèn)為發(fā)霉了，腐爛了。經(jīng)常有伙伴問(wèn)我，要不要把毛毛去掉再腌制？我說(shuō)不能，就那毛毛，營(yíng)養(yǎng)是豬肉的幾倍，千萬(wàn)不要去掉。
——吃豆腐乳和吃肉效果差不多。
其實(shí)豆腐發(fā)酵也屬于發(fā)霉，只是這個(gè)霉不是腐爛，而是讓豆腐的蛋白改變性質(zhì)，人體更容易吸收。同時(shí)，發(fā)酵菌也都在里面，腌制后的豆腐乳就有了動(dòng)物性的營(yíng)養(yǎng)，動(dòng)物蛋白和人體必須的氨基酸，都是來(lái)自于根霉菌。
所以說(shuō)，豆腐乳比起豆腐，營(yíng)養(yǎng)倍增。對(duì)身體只有好處，沒(méi)有壞處。
豆腐乳的正確打開(kāi)方式
——豆腐乳的“隱患”是鈉。制作用鹽量是炒菜的十倍。
豆腐乳發(fā)酵好了，要立馬腌制。腌制時(shí)會(huì)用到白酒，殺去雜菌，防止密封中的豆腐乳被感染。如果在乳化過(guò)程中被雜菌感染，就會(huì)腐爛。
然后要用到鹽，用量還比較大。我們平時(shí)做菜，用鹽量一般在1-1.3%之間，吃著會(huì)感到咸淡合適，因?yàn)槿梭w本身含鹽量是0.9%，做菜放鹽要稍高于這個(gè)比例。但是做豆腐乳放這個(gè)比例的鹽就不行了，必然會(huì)壞掉，因?yàn)樽龈榈臈l件下，這點(diǎn)鹽不足以抑制雜菌生長(zhǎng)。
所以，做腐乳的用鹽量要大，還大許多，會(huì)在豆腐的10-15%之間。也就是說(shuō)，做豆腐乳用鹽量是炒菜用鹽量的10倍，甚至更多些。如果做菜用這多的鹽，直接不能吃，要齁壞人的。
——這么咸的食物應(yīng)該怎么吃？
那么，問(wèn)題就清楚了，豆腐乳的含鹽量是炒菜的10倍，吃的時(shí)候會(huì)容易過(guò)量，一不注意就會(huì)多吃。多吃一次兩次還不怕，天天多吃就會(huì)影響身體。
知道這個(gè)道理，吃豆腐乳的時(shí)候主要注意個(gè)量的多少。譬如一碗飯只用豆腐乳下飯，那就吃平時(shí)其他下飯菜的十分之一，最多不能過(guò)半。如果平時(shí)下飯一盤菜，絕對(duì)的不能吃半盤豆腐乳，只可吃一塊。
——具體到每頓吃多少合適？
前面說(shuō)的還有點(diǎn)抽象，一頓只吃一塊啊，很多人吃的時(shí)候巴不得一口一塊。什么咸不咸，喝水壓下去，也不要耽誤這口福。不少人都有這個(gè)感覺(jué)，一塊根本不夠吃，譬如信陽(yáng)光山農(nóng)村吃飯，早起喝稀飯，下地干活的人，一頓要喝三大碗，一碗相當(dāng)于城里人三碗。如果趕不上下飯菜，一碗至少要下去三塊，三碗大半瓶。吃著也不覺(jué)得咸，稀飯把鹽咸稀釋了。
其實(shí)這個(gè)量是可以把握的，以人體含鹽量為基本準(zhǔn)則，每頓吃進(jìn)去的鹽不要超量，起碼不要很超量。回到吃豆腐乳，以王致和豆腐乳為例，一瓶有16塊，豆腐重190克，合到每塊12克。就按每塊10克約算，含鹽量10-15%，每塊腐乳就有鹽1-2克。
我國(guó)居民膳食指南，成人每天食鹽不超過(guò)6克，也是根據(jù)這一原理算來(lái)的。成人每天吃進(jìn)去食物含鹽率，等于身體含鹽率，就不算吃鹽過(guò)量。譬如相撲運(yùn)動(dòng)員，一天要吃幾十斤食物，只給6克鹽會(huì)淡壞他。小飯量的人一天還吃不到一斤食物，也給6克鹽會(huì)齁咸吃不下。所以具體吃多少，來(lái)幾塊，還是根據(jù)本人具體情況。一般身體和飯量的，一頓一塊足夠，畢竟是小菜，搭配大菜吃的。
豆腐乳的家庭做法
豆腐乳很好做，人人都可以做好，前提是你想做愿意做。按我下面說(shuō)的做，包你零失敗。分三個(gè)步驟：
——發(fā)酵。
買來(lái)老豆腐，最好要傳統(tǒng)熬漿豆腐。買回后不用水洗，菜刀和案板不要有油污。這點(diǎn)很重要，因?yàn)槎垢戳擞臀郏瑫?huì)直接影響根霉菌的生長(zhǎng)，那么雜菌就會(huì)趁亂而入，致使豆腐腐壞。
切成麻將塊大小，就是平時(shí)買來(lái)成瓶豆腐乳塊那大。找個(gè)紙盒子，沒(méi)紙盒子用干凈沒(méi)油污的器皿，空間要大些。下面能找來(lái)干凈稻草更好，沒(méi)有稻草就用干凈的籠布?jí)|著，目的是讓豆腐塊在發(fā)酵中間散熱透氣。否則會(huì)捂壞，幾天后看到顏色發(fā)紅，就是捂著了。不過(guò)不要緊，還可以繼續(xù)用。
放好了就掩住，不能掩得很嚴(yán)實(shí)，有透氣才好，但是要避光。冬天三天后，每天要看看長(zhǎng)毛情況。等到長(zhǎng)滿了毛，說(shuō)明發(fā)酵好了，可以拿出來(lái)進(jìn)行下一步。
——腌制。
事先按比例準(zhǔn)備好適量的鹽，然后和辣椒面混合均勻，裝在一個(gè)盤子里。再用一個(gè)碗裝小半碗高度白酒。
這時(shí)候豆腐塊已經(jīng)有乳化現(xiàn)象，要輕輕用筷子挾著，先放酒碗里浸泡過(guò)一道，再放到調(diào)料盤子里滾滿粉料，然后緊密擺放進(jìn)壇子或瓶子里。
腌料只要鹽和辣椒面，最好不要香味料，八角花椒什么的。因?yàn)楦樽非蟮氖潜疚叮垢?、辣椒味、酒味和根霉菌味的綜合，加了香料會(huì)壓住腐乳的本味，不見(jiàn)得好吃。
——成熟。
裝入壇子的豆腐，要密實(shí)，空隙盡可能的小。因?yàn)橛锌障毒陀锌諝?，腐乳本身的雜菌，鹽和酒能抑制住，可是空氣里的雜菌管不了?？障洞缶涂諝舛?，空氣里的雜菌會(huì)慢慢感染腐乳外層，搞不好就不能吃。
有的為了解決這個(gè)問(wèn)題，豆腐塊裝完壇，倒入花生油或菜油，直接灌滿。這樣一來(lái)，就免去了空氣里雜菌感染之憂，不會(huì)腐壞。
如果是很快就吃，一個(gè)月內(nèi)可以吃完，就不用灌油，把口蓋住就行，七天后就能吃了。如果半年內(nèi)才可吃完，那就要考慮油封了，灌滿油才保險(xiǎn)。
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