烘焙中的動植物油脂是指：黃油、人造黃油、豬油、植物油和酥油。
說起動植物油脂，好多人又愛又恨。一個(gè)蛋糕、糕點(diǎn)、餅干或者是其他烘焙作品的味道層次如何很大程度上由使用的油脂多寡以及油脂是否很好地混合決定的。雖然油脂在目前注重健康營養(yǎng)的社會飲食中名聲不怎么好，但是，它是不折不扣地在烘焙以及給烘焙產(chǎn)品添加柔韌度和風(fēng)味上扮演著重要的角色。另外，油脂也使得烘焙出品可以保持適度和促進(jìn)發(fā)酵劑在面糊中的作用。
在烘焙中有幾類常用油脂。雖然黃油、人造黃油和酥油在烘焙過程中經(jīng)常可以互換使用，但我們最好還是嚴(yán)格按照配方指導(dǎo)地選用配料。
黃油
在所有動植物油脂中，黃油擁有最佳的風(fēng)味。幾乎所有的專業(yè)烘焙師不會在烘焙中以其他配料取代黃油的位置。黃油可以給烘焙作品提供豐富的奶油厚重感以及美妙的入口即溶的口感體驗(yàn)。
市面上不同品牌的黃油，其口味和口感都會有差別，所以找到自己喜歡的品牌就顯得很重要。再加上黃油相對其他油脂（如人造奶油、植物油、酥油等等）要昂貴，所以你的選擇可以是正在搞促銷的產(chǎn)品。
在超市中，黃油都以棒狀或整桶出售。而對于烘焙使用的話，我們就要選購棒狀的黃油，攪拌變稠的黃油因?yàn)槠淅锩婧锌諝?，可以使得烘焙作品有非常不一樣的質(zhì)感紋理。除此外，我們也要從含鹽與無鹽黃油中做出選擇。對于大部分配方，含鹽與無鹽黃油對出品的影響其實(shí)不大，哪怕你因?yàn)椴幌霐z取過多鹽份而選擇了無鹽黃油。大多數(shù)的專業(yè)廚師在烘焙中都只選用無鹽黃油。他們相信含鹽黃油會改變他們配方的味道，所以就只用無鹽黃油。但在作者個(gè)人看來，還沒有發(fā)現(xiàn)一道配方因?yàn)橛昧撕}或無鹽黃油而被毀了，當(dāng)然很多人會對此持否定態(tài)度。作者認(rèn)為不同的人有不同看法，而你的看法就是你的選擇，無必要在此糾結(jié)煩惱。
對于黃油的保存，請保存于冰柜中并遠(yuǎn)離濃烈氣味（冰柜的黃油格會是很好的保存地方）。你也可以把黃油冷凍（這就是在超市促銷時(shí)候大量購買黃油的一大原因）。同時(shí)，我們要知道，黃油就好像一塊“氣味海綿”，很容易就受周圍環(huán)境影響而完全變味。所以，在存放黃油前，可以用鋁紙或保險(xiǎn)膜/袋包裝好。
黃油凍結(jié)后可以存放長達(dá)一年，而放入冰柜則可以保存數(shù)周。在使用前，如果對其新鮮度沒有把握，可以先取少許試味，嘗起來除了黃油香味外沒有其他氣味就是正常的了。如果有陳腐味甚至發(fā)臭的話，那就表示黃油被污染了。
小貼士：
一條黃油或人造黃油棒重113g，約等于8湯匙，或半杯。
烘焙配料中，就只有黃油可以把自身的新鮮、奶油香味灌注于烘焙產(chǎn)品中。另外，如沒有特別指明，若果配方中需要用到黃油的話，可以用人造黃油棒替代。
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