目前，狹義預(yù)制菜行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局高度分散、玩家眾多、產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象明顯。需要研究的核心問(wèn)題包括：未來(lái)能否孕育出大企業(yè)？下文將分別對(duì)此進(jìn)行探討。1預(yù)制菜誕生大企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)
預(yù)制菜本質(zhì)為通過(guò)工業(yè)化批量生產(chǎn)針對(duì)性解決 BC 端痛點(diǎn)，其實(shí)已存在多年，湯圓、水餃等針對(duì)C端的速凍面米制品，以及以B端為主的速凍火鍋料制品為典型代表，同樣經(jīng)歷了從格局分散走向集中、標(biāo)準(zhǔn)化程度持續(xù)提升的過(guò)程，并且孕育了三全、思念、安井等行業(yè)龍頭。
作為 3.0 階段的狹義預(yù)制菜，雖然在品類復(fù)雜度、供應(yīng)鏈、應(yīng)用場(chǎng)景等方面，均與速凍米面和速凍火鍋料存在較大差異，但在中國(guó)廣闊的市場(chǎng)規(guī)模，上下游環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；l(fā)展下，未來(lái)同樣望出現(xiàn)相應(yīng)龍頭企業(yè)。
對(duì)比中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈與美國(guó)、日本的不同，我們認(rèn)為，未來(lái)預(yù)制菜將成為中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)發(fā)展、格局優(yōu)化的載體，因此目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的各類參與者均具備發(fā)展機(jī)會(huì)， 能夠把握機(jī)遇的企業(yè)有望獲得成為大市值公司的可能。
最終行業(yè)龍頭的形態(tài)取決于：（1）上游原材料的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；?yīng)，（2）下游餐飲連鎖化率提升速度和最終狀態(tài)，（3）菜肴大單品出現(xiàn)節(jié)奏，（4）企業(yè)塑造品類競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的可能性和能力。目前，這些因素均處于發(fā)展初期。
2美國(guó)：上下游高標(biāo)準(zhǔn)化、集中化及并購(gòu)盛行孕育多種行業(yè)龍頭
美國(guó)擁有多種類型預(yù)制菜龍頭。經(jīng)過(guò)數(shù)十年的發(fā)展和整合后，美國(guó)出現(xiàn)了三種典型的預(yù)制菜龍頭企業(yè)。①餐飲供應(yīng)鏈龍頭：以 Sysco 為代表，主要進(jìn)行食材分銷服務(wù)，上游直接對(duì)接大型農(nóng)場(chǎng)、牧場(chǎng)，將食材進(jìn)行初級(jí)加工后，直接配送至下游終端，雖然利潤(rùn)率較低，但周轉(zhuǎn)率高，疊加高財(cái)務(wù)杠桿，公司 ROE 超過(guò) 30%。②肉類調(diào)理食品龍頭：以泰森食品為代表，公司從雞肉運(yùn)輸起家，先通過(guò)上下游延伸成為白羽雞全產(chǎn)業(yè)鏈龍頭，再橫向延伸至豬肉、牛肉屠宰加工，2010年后轉(zhuǎn)型肉制品深加工食品，在多個(gè)調(diào)理肉制品中位列第一。③食品加工細(xì)分品類龍頭：以雀巢為代表，公司通過(guò)并購(gòu)在冷凍披薩、冷凍預(yù)制餐中位列第一名。美國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上游，高自給率、高集中度。美國(guó)肉類消費(fèi)以牛肉和雞肉消費(fèi)為主，谷物類以小麥為主，各類食物自給率均超過(guò)100%，為凈出口國(guó)。供給端具有顯著的規(guī)?；透呒卸忍卣?，雞肉/牛肉/豬肉行業(yè)龍頭市占率均超 20%，CR3均超40%，加之大型農(nóng)場(chǎng)在農(nóng)業(yè)種植方面較為普及，上游原材料采購(gòu)具備規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的特征。
飲食文化較為簡(jiǎn)單，餐廳具備高連鎖化率與較高集中度。美國(guó)有限服務(wù)餐廳占比 51%，同時(shí)飲食文化較為簡(jiǎn)單，漢堡、炸雞、披薩三類餐廳合計(jì)占有限服務(wù)餐廳比例達(dá)到64%。美國(guó)餐飲連鎖化起步較早，肯德基、麥當(dāng)勞等快餐巨頭均在上世紀(jì)五六十年代開(kāi)啟擴(kuò)張，并在美國(guó)外出就餐率提升下實(shí)現(xiàn)快速成長(zhǎng)，2021年各類有限服務(wù)餐廳連鎖化率均高于 70%，龍頭份額也高于 20%，連鎖化率與集中度均處于較高水平。上下游高標(biāo)準(zhǔn)化催生餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，Sysco 通過(guò)多次并購(gòu)進(jìn)行行業(yè)整合。隨著下游連鎖餐飲企業(yè)往全國(guó)擴(kuò)張，建立標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈的需求愈發(fā)強(qiáng)烈。美國(guó)餐飲上游供應(yīng)鏈具備 較好的集中度和規(guī)模化，疊加物流、冷鏈等基礎(chǔ)設(shè)施從上世紀(jì)六七十年代同步完善，餐飲 供應(yīng)鏈企業(yè)隨即誕生。1969 年，Sysco由9家食品配送商合并成立，并在第二年實(shí)現(xiàn)上市。此后，公司不斷通過(guò)并購(gòu)迅速進(jìn)入新市場(chǎng)，再通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化改良和管理系統(tǒng)輸出，拓寬產(chǎn)品范圍、提升盈利能力，做大規(guī)模，80年代末已成為美國(guó)第一大食品分銷商。根據(jù)Technomics，2017年美國(guó)餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)前三企業(yè)分別為 Sysco/USFD/PFGC，市占率分別為17%/8%/6%。截至2021 年，公司累計(jì)并購(gòu)約200 次。2021財(cái)年公司實(shí)現(xiàn)收入/歸母凈利潤(rùn)513.0/5.2 億美元，服務(wù)包括餐廳、酒店、醫(yī)療機(jī)構(gòu)在內(nèi)的65萬(wàn)客戶。泰森食品完成上游整合后拓展至下游，領(lǐng)先多個(gè)調(diào)理肉制品賽道。泰森是美國(guó)肉類加工食品龍頭，在雞肉、牛肉、豬肉加工領(lǐng)域均位列前三。公司成立于上世紀(jì)30年代，1990年前的近60年時(shí)間里，公司主要在肉雞行業(yè)進(jìn)行垂直整合，到 1990年已經(jīng)建立起從育種、 飼料到屠宰加工的全產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)。此后，公司開(kāi)啟國(guó)際化和橫向擴(kuò)張，基于公司在上游原料端的優(yōu)勢(shì)，2014年收購(gòu)肉類深加工龍頭企業(yè)Hillshire、開(kāi)始發(fā)展食品業(yè)務(wù)。2021年，公司調(diào)理食品占收入/營(yíng)業(yè)利潤(rùn)比例分別為19%/33%，公司在午餐肉、培根、冷凍雞肉、冷凍蛋白早餐等多個(gè)細(xì)分領(lǐng)域位列前兩名。披薩等主流飲食文化同樣孕育相應(yīng)龍頭，經(jīng)過(guò)并購(gòu)整合后實(shí)現(xiàn)高集中度。飲食文化較為簡(jiǎn)單，地廣人稀導(dǎo)致購(gòu)物具備低頻量大等也催生了相應(yīng)預(yù)制菜的發(fā)展。2021 年美國(guó)冷凍預(yù)制餐零售規(guī)模達(dá)到165億美元，雀巢、康尼格拉、泰森為前三企業(yè)。此外，基于披薩廣泛的受眾與可預(yù)制的特質(zhì)，美國(guó)冷凍披薩從20世紀(jì)50年代起開(kāi)始發(fā)展，2021年冷凍披薩達(dá)到54億美元零售規(guī)模，其中雀巢通過(guò)并購(gòu)的四個(gè)品牌實(shí)現(xiàn)41%市占率（其中 DiGiorno、Jack's 及 Tombstone 來(lái)源于2010年以37億美元收購(gòu)卡夫美國(guó)冷凍披薩等業(yè)務(wù)；Stouffer's為1972年通過(guò)收購(gòu)獲得），2021年預(yù)制食品及調(diào)味料業(yè)務(wù)合計(jì)收入占雀巢整體比例為14%。3日本：上游多數(shù)原料依賴進(jìn)口，便利店高度發(fā)達(dá)，速凍龍頭打造大單品
上游進(jìn)口依賴度高，龍頭以水產(chǎn)類企業(yè)為主，下游便利店占據(jù)較高份額。上游方面，日本肉類消費(fèi)量從高到低依次為雞肉、豬肉、牛肉，谷物以大米為主。除大米外的食物自給率較低，依賴進(jìn)口，國(guó)內(nèi)禽畜類養(yǎng)殖以農(nóng)戶為主，沒(méi)有規(guī)模較大的養(yǎng)殖類上市企業(yè)，第一產(chǎn)業(yè)龍頭以日本水產(chǎn)、丸羽日朗、日冷等漁業(yè)企業(yè)和遠(yuǎn)洋捕撈企業(yè)為主。下游餐飲方面，日本全服務(wù)餐廳和有限服務(wù)餐廳各占43%，其中全服務(wù)餐廳主要以各 類料理店、壽司店為主，連鎖化率高但集中度較低；有限服務(wù)類餐廳中便利店占比達(dá)到48%，并且高度集中，7-11、羅森、全家合計(jì)份額達(dá)到75%，其次為麥當(dāng)勞代表的漢堡類餐廳。獨(dú)特產(chǎn)業(yè)環(huán)境使冷凍食品龍頭以水產(chǎn)類企業(yè)為主，龍頭以差異化聚焦核心大單品為主。由于日本上游原材料供應(yīng)進(jìn)口依賴度高，下游高度發(fā)達(dá)的便利店在餐飲行業(yè)占據(jù)重要地位等因素，使日本并未出現(xiàn) Sysco類純供應(yīng)鏈類型的企業(yè)。日本等水產(chǎn)類企業(yè)憑借原有業(yè)務(wù)的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)和起步較早的先發(fā)優(yōu)勢(shì)，在冷凍食品龍頭中占據(jù)多數(shù)，各自擁有差異化大單品，而味之素雖起家于調(diào)味品，但憑借其品牌、渠道、研發(fā)等優(yōu)勢(shì)，成功打造出餃子等大單品，同樣成為行業(yè)龍頭。便利店高度發(fā)達(dá)致冷藏類預(yù)制菜占比較高，且便利店自有品牌占據(jù)較高份額。由于日本便利店高度成熟，疊加人工成本較高等因素，外賣(mài)普及率較低，因此便利店售賣(mài)的便當(dāng)?shù)榷瘫＠洳仡愵A(yù)制菜成為C端主要構(gòu)成。根據(jù) Euromonitor，2021年日本C端冷藏類/冷凍類/常溫類預(yù)制菜規(guī)模分別為152/35/16 億美元，冷藏類/冷凍類預(yù)制菜占比分別為65%/15%。冷藏類預(yù)制食品中前三品牌亦為便利店前三龍頭，合計(jì)市占率為23%。3中國(guó)：空間廣闊條件逐步成熟，未來(lái)具備多種可能
中國(guó)具備市場(chǎng)規(guī)模優(yōu)勢(shì)，預(yù)制菜作為餐飲供應(yīng)鏈載體未來(lái)想象空間大。相比于日本和美國(guó)，中國(guó)人口數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)、餐飲行業(yè)發(fā)展?jié)摿椴惋嫻?yīng)鏈規(guī)模提供充分想象空間，2021 年中國(guó)人口數(shù)量分別為美國(guó)/日本的4.3/11.2倍，但人均餐飲支出僅為美國(guó)/日本的31%/44%。而預(yù)制菜作為餐飲供應(yīng)鏈中未來(lái)的重要產(chǎn)品形態(tài)，在產(chǎn)品品類、單品規(guī)模上均具備較好想象空間。中國(guó)餐飲連鎖化處于發(fā)展早期，正持續(xù)改善。我國(guó)餐飲以正餐類全服務(wù)餐廳為主要構(gòu)成，2021年占比約71%，由于正餐類餐飲服務(wù)屬性更重、標(biāo)準(zhǔn)化難度較快餐類更高，疊加存在較多的地域化飲食習(xí)慣等因素，我國(guó)餐飲連鎖化正處于發(fā)展早期階段，2021 年全服務(wù)類餐廳連鎖化率僅為5.8%，但以中西式快餐為主的有限服務(wù)類餐廳連鎖化率則達(dá)到46%。在人口流動(dòng)等因素的渠道下，川菜、粵菜等菜系同樣在進(jìn)行全國(guó)化擴(kuò)張，未來(lái)全服務(wù)餐廳的連鎖化率有望不斷提升。餐飲化率快速提升和標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張對(duì)背后的預(yù)制菜供應(yīng)企業(yè)提供做大可能，如彭記坊、聰廚為頭部快餐品牌大米先生和老鄉(xiāng)雞供應(yīng)商之一。預(yù)制菜大單品不斷涌現(xiàn)，利于預(yù)制菜企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模。預(yù)制菜本質(zhì)是對(duì)餐飲產(chǎn)品的還原，隨著餐飲行業(yè)不斷發(fā)展，目前預(yù)制菜肴類大單品也在不斷涌現(xiàn)，為預(yù)制菜企業(yè)做大做強(qiáng)提供可能。①酸菜魚(yú)：根據(jù)九毛九招股說(shuō)明書(shū)，2019 年我國(guó)酸菜魚(yú)市場(chǎng)規(guī)模約174億元，F(xiàn)rost & Sullivan 并預(yù)計(jì)2024年將達(dá)到705億元，2019-2024年期間CAGR約32%，酸菜魚(yú)的走紅也催生了相應(yīng)預(yù)制菜的發(fā)展。根據(jù)艾媒咨詢，2021年酸菜魚(yú)預(yù)制菜規(guī)模約5.9億元，預(yù)計(jì)2025年將增長(zhǎng)至16.9億元，期間CAGR約30%。②小龍蝦：根據(jù)全國(guó)水產(chǎn)技術(shù)推廣總站、中國(guó)水產(chǎn)學(xué)會(huì)、中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)布的中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告，我國(guó)小龍蝦產(chǎn)量從2007年27萬(wàn)噸增長(zhǎng)至2021年263萬(wàn)噸，連續(xù)多年保持雙位數(shù)增長(zhǎng)，2021年餐飲行業(yè)小龍蝦產(chǎn)值已達(dá) 3030億元，隨著小龍蝦走紅，盒馬、叮咚等零售品牌及信良 記類餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)也在大力推廣相應(yīng)小龍蝦預(yù)制產(chǎn)品。③小酥肉：因具備火鍋、小吃等 多種使用場(chǎng)景及炸、煮等多種烹飪方式，實(shí)現(xiàn)快速成長(zhǎng)，2021 年新希望小酥肉單品銷售 額已超過(guò) 10 億元，安井食品的小酥肉也成為其大單品之一。④梅菜扣肉：全國(guó)受眾群體廣泛，并可實(shí)現(xiàn)較高預(yù)制程度，實(shí)現(xiàn)簡(jiǎn)單加熱即可食用，行業(yè)中聰廚食品（2021年銷售額超 6億元）及“許大師”品牌隸屬的宇成食品均以此為大單品。中國(guó)上游原料自給率高但整體較為分散，正朝規(guī)?；⒓s化方向發(fā)展。上游方面,中國(guó)除牛肉約30%來(lái)源于進(jìn)口外，其他主要肉類及大米自給率均超90%。雖然上游養(yǎng)殖、屠宰端相比于美國(guó)仍較為分散，其中生豬養(yǎng)殖CR5僅13%，白羽肉雞屠宰CR4約30%，牛羊肉則高度分散，但目前行業(yè)正處于集中度提升的初期，在對(duì)應(yīng)龍頭企業(yè)產(chǎn)能擴(kuò)張和政策支持下正朝著規(guī)?；图s化發(fā)展。多力角逐推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，未來(lái)龍頭形態(tài)具備多種可能。如前所述，目前預(yù)制菜行業(yè)正處于發(fā)展初期，預(yù)制菜作為連接第一、第二、第三產(chǎn)業(yè)的載體，各類參與者優(yōu)勢(shì)及稟賦不同，也均具備發(fā)展機(jī)會(huì)。最終龍頭形態(tài)與上游原料端、下游餐飲端終局同樣密切相關(guān)，在廣闊的市場(chǎng)規(guī)模和多元化的需求下，經(jīng)過(guò)充分競(jìng)爭(zhēng)和迭代后，各類參與者的定位將逐步明晰。未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)龍頭既可能出現(xiàn)擁有核心特色核心產(chǎn)品的生產(chǎn)型企業(yè)，也可能出現(xiàn)供應(yīng)鏈型或渠道型企業(yè)。
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