預(yù)制菜是以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)過洗、切及配制加工等處理后可直接進行烹飪的預(yù)制菜品。預(yù)制菜具備便捷、新鮮、健康等特點，豐富的菜品選擇能夠符合全國不同地區(qū)人群的口味，逐漸成為家庭及餐飲業(yè)所喜愛的產(chǎn)品。
行業(yè)概述：預(yù)制菜起源于國外，近年來本土化后快速發(fā)展
預(yù)制菜簡介
預(yù)制菜是以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)過洗、切及配制加工等處理后可直接進行烹飪的預(yù)制菜品。預(yù)制菜具備便捷、新鮮、健康等特點，豐富的菜品選擇能夠符合全國不同地區(qū)人群的口味，逐漸成為家庭及餐飲業(yè)所喜愛的產(chǎn)品。
根據(jù)發(fā)布的《中國預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)狀深度分析與發(fā)展前景研究報告（2023-2030年）》顯示，預(yù)制菜由凈菜逐步發(fā)展、本土化而來。其最早起源于美國，20世紀40年代是預(yù)制菜的萌芽期，隨后在快餐店發(fā)展、冷鏈物流設(shè)施發(fā)展的雙向刺激下，20世紀60年代起實現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營。凈菜是我國較為簡單通俗的稱呼，其在國外也被稱作部分加工菜（partially processed vegetables）或切分菜（fresh-cut vegetables），指新鮮蔬菜原料經(jīng)過分級、清洗、去皮、切分、消毒和包裝等處理加工，達到直接烹食或生食的衛(wèi)生要求。20世紀80年代，凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家也開始興起。凈菜最初供應(yīng)餐飲行業(yè)，使餐廳、配餐公司等外食產(chǎn)業(yè)，降低其人工費、水電費和垃圾處理費，減少廚房面積和設(shè)備采購；之后，部分凈菜企業(yè)也面向家庭、個人零售，方便了居民日常烹飪。
預(yù)制菜分類
按照加工程度由難到易，預(yù)制菜可分為即配食品、即烹食品、即熱食品與即食食品四大類。即配食品指經(jīng)過清洗、分切等初步加工而形成的生鮮凈菜、小肉塊等食品，加工程度相對復(fù)雜。即烹食品指需要進行一定烹飪步驟才可食用的半成品材料。隨著消費者需求多樣性和行業(yè)技術(shù)不斷向前發(fā)展，目前市場上預(yù)制菜品類越來越豐富，例如佛跳墻、紅燒馬蹄獅子頭、香燜花生豬手等制作流程繁瑣的菜品均已被做成預(yù)制菜。
供給分析：行業(yè)競爭日趨激烈，市場集中度有較大提升空間
我國預(yù)制菜行業(yè)競爭日趨激烈
隨著近年來我國預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展，由于預(yù)制菜進入門檻相對較低，我國預(yù)制菜市場的企業(yè)數(shù)量近幾年雖然呈現(xiàn)快速增長，但目前全國范圍內(nèi)的預(yù)制菜生產(chǎn)商以同類型中小企業(yè)及個體工商戶居多，并且多數(shù)依然停留在作坊式的生產(chǎn)加工模式，處于初期嘗試階段，行業(yè)內(nèi)的規(guī)模企業(yè)數(shù)量較少，競爭格局分散，市場競爭亦相對激烈。
從目前我國預(yù)制菜所涉及的行業(yè)來看，除了專門研制預(yù)制菜的公司之外，其上下游企業(yè)、速凍食品企業(yè)、傳統(tǒng)餐飲企業(yè)同樣對預(yù)制菜業(yè)務(wù)有所涉及，預(yù)制菜所覆蓋的行業(yè)面較廣，加劇了行業(yè)競爭的激烈程度。
我國預(yù)制菜行業(yè)競爭主體情況
我國預(yù)制菜行業(yè)融資市場火熱
隨著預(yù)制菜走紅，在市場和資本的雙輪驅(qū)動下，供應(yīng)鏈上下游企業(yè)紛紛涌入預(yù)制菜賽道，各大餐企也紛紛推出預(yù)制菜產(chǎn)品，不少新興預(yù)制菜品牌已獲得多輪融資。據(jù)不完全統(tǒng)計，2021-2022年，我國預(yù)制菜行業(yè)融資事件20余起，融資總額達數(shù)百億元。例如，2022年4月，上海聯(lián)舌網(wǎng)絡(luò)科技有限公司旗下預(yù)制菜品牌“聯(lián)舌工坊”宣布完成千萬元天使輪融資。具體融資情況如下：
2021-2022年預(yù)制菜品牌融資情況梳理
我國預(yù)制菜行業(yè)的集中度有較大提升空間
目前，隨著我國預(yù)制菜行業(yè)企業(yè)數(shù)量的快速增長，我國預(yù)制菜行業(yè)市場集中度尚處于較低階段。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)進行測算，目前專業(yè)預(yù)制菜代表企業(yè)味知香和蓋世食品在2021年的市占率均不足1%；而從鄰國日本來看，其預(yù)制菜代表企業(yè)日冷公司在2020年市占率便已經(jīng)達到18.79%，日本預(yù)制菜行業(yè)CR5達64.04%。整體來看，我國預(yù)制菜行業(yè)的集中度有較大提升空間。
未來，多因素將共同推動我國預(yù)制菜行業(yè)集中度提高：
1、品牌影響力：由于預(yù)制菜的進入門檻較低，市場中預(yù)制菜的企業(yè)數(shù)量較多，競爭激烈。但由于多數(shù)企業(yè)規(guī)模偏小，覆蓋的區(qū)域與客戶范圍較小，使得其產(chǎn)品的推廣力度亦有限。因此行業(yè)內(nèi)的企業(yè)逐步開始重視品牌建設(shè)，通過投放廣告、舉辦推廣活動、聘請代言人等方式提升品牌知名度。品牌影響力的提高，可以增加消費者對品牌的認知度，進而提高知名品牌企業(yè)的市場份額。
2、冷鏈技術(shù)：由于部分預(yù)制菜產(chǎn)品依賴冷鏈運輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度的要求限制了單個企業(yè)的產(chǎn)品配送半徑，我國預(yù)制菜企業(yè)呈現(xiàn)出地域性的特點。從目前預(yù)制菜企業(yè)的業(yè)務(wù)區(qū)域來看，一般一個企業(yè)通常只能覆蓋一定地區(qū)，尚未出現(xiàn)全國性的預(yù)制菜龍頭企業(yè)。近幾年，消費者對食品口味與營養(yǎng)的要求逐步提升，加之各類團購、生鮮電商市場快速崛起，我國冷鏈物流行業(yè)進入發(fā)展快車道。根據(jù)中物聯(lián)冷鏈委數(shù)據(jù)顯示，2014-2020年我國冷鏈物流市場規(guī)模從1500億元增加至4850億元，年均復(fù)合增速為21.60%。隨著冷鏈技術(shù)的發(fā)展，一些擁有冷鏈技術(shù)優(yōu)勢的預(yù)制菜企業(yè)配送范圍將有所擴大，產(chǎn)品配送效率將得到提升，進而推動行業(yè)市場集中度的提高。
3、食品質(zhì)量：目前全國范圍內(nèi)的預(yù)制菜生產(chǎn)商以同類型中小企業(yè)及個體工商戶居多，并且多數(shù)依然停留在作坊式的生產(chǎn)加工模式，只供應(yīng)少量客戶，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相對單一，且標準化程度較低，食品安全及品質(zhì)難以保證。目前，部分企業(yè)已開始采購自動化設(shè)備實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，一定程度上保證了食品的質(zhì)量。在此背景下，行業(yè)集中度有望向食品質(zhì)量有保障的優(yōu)質(zhì)企業(yè)靠攏。
需求分析：餐飲零售共同發(fā)力，預(yù)制菜需求不斷提升
需求結(jié)構(gòu)：To B餐飲端為主，To C零售端為輔
我國預(yù)制菜的消費渠道主要包括To B的餐飲端與To C的零售端。根據(jù)行業(yè)市場規(guī)模來測算，餐飲端的消費占比最大，約為80%；零售端消費占比約為20%。對于餐飲端客戶而言，預(yù)制菜可以提高出菜速度、減少后廚面積、豐富品類等；對于零售端客戶而言，預(yù)制菜可以便捷、快速的做出一道菜肴，即可以節(jié)省時間，亦可保證飲食的健康。在餐飲與零售兩端的共同作用下，我國預(yù)制菜行業(yè)的需求有較大的提升空間。
To B端：餐飲業(yè)降本增效疊加經(jīng)營轉(zhuǎn)型，拉動預(yù)制菜B端需求提升
近年來，中國餐飲業(yè)市場規(guī)模持續(xù)壯大。受疫情影響，2020年中國餐飲收入規(guī)模為39527億元，較2019年下降15.4%。2021年1-12月，全國餐飲收入46895億元，同比上漲18.64%。2021年全國餐飲收入占到社會消費品零售總額的10.6%，高于上年0.5個百分點，而且增速再次高于社會消費品零售總額增幅，領(lǐng)先優(yōu)勢擴大至6.1個百分點。2021年全國人均餐飲消費3320元，同比增速由負轉(zhuǎn)正為18.6%。餐飲業(yè)繼續(xù)發(fā)揮促進經(jīng)濟增長、帶動消費回升的重要驅(qū)動作用。
1、降本增效是餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜的重要驅(qū)動力之一
降本增效是餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜的重要驅(qū)動力之一。雖然我國餐飲行業(yè)收入規(guī)模穩(wěn)步增長，但與此同時人工與房租等成本逐步上漲也是餐飲企業(yè)面臨的一個普遍問題。根據(jù)中國飯店協(xié)會公布的數(shù)據(jù)，在2020年我國正餐類餐飲企業(yè)平均成本構(gòu)成中，原材料成本在正餐類餐飲企業(yè)的成本占比最高，為39.68%；人力成本與三項費用占比分別為22.41%與18.00%，房租成本約占正餐類餐飲企業(yè)成本的10.26%。而方便、快捷的預(yù)制菜一方面可以減少后廚面積，降低房租成本，另一方面也減少了對人工成本的消耗，提高出菜效率，有效降低了餐飲企業(yè)平均成本。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜后，人工成本從1.6元下降至0.8元，房屋租賃成本從1元下降至0.6元。
2、餐飲連鎖化趨勢顯現(xiàn)，帶動預(yù)制菜需求提升
我國餐飲連鎖化趨勢顯現(xiàn)。近幾年，我國餐飲行業(yè)連鎖化與規(guī)?；倪M程加速，連鎖餐飲企業(yè)的總營收與總店數(shù)呈現(xiàn)增長態(tài)勢。2020年受疫情影響，我國餐飲行業(yè)受到嚴重沖擊，連鎖化進程有所放緩。若剔除2020年的特殊情況，2015-2019年，我國連鎖餐飲企業(yè)收入穩(wěn)步增長，從1526.61億元增加至2234.50億元，年均復(fù)合增速為10.00%。在連鎖營業(yè)收入增加的同時，我國連鎖餐飲企業(yè)的門店數(shù)亦穩(wěn)步增長。2015-2019年，我國連鎖餐飲企業(yè)總門店數(shù)從2.37萬個增加至3.44萬個，年均復(fù)合增速為9.70%。2020年，在疫情影響下，我國連鎖餐飲企業(yè)的營業(yè)收入為2019.29億元，同比下降9.63%；連鎖餐飲企業(yè)總門店數(shù)為3.72萬個，同比增長8.33%，增速有所放緩。
餐飲連鎖化趨勢將帶動預(yù)制菜需求的提升。連鎖化餐飲店的一個主要特征在于每家連鎖店的菜肴具有特色化、標準化與統(tǒng)一化的特點。而預(yù)制菜企業(yè)可以按照標準化的程序向各個連鎖門店提供菜肴，一定程度上保證了各連鎖門店菜肴口味的一致性?；陬A(yù)制菜標準、統(tǒng)一等特點，我國餐飲連鎖化的發(fā)展將帶動預(yù)制菜需求提升。
3、我國外賣市場交易規(guī)模持續(xù)增長，促進預(yù)制菜市場發(fā)展
我國外賣市場交易規(guī)模持續(xù)增長，促進預(yù)制菜市場發(fā)展。自2015年以來，我國外賣市場迅速發(fā)展。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2016-2020年，我國外賣行業(yè)市場規(guī)模與外賣消費者用戶規(guī)模的年均復(fù)合增速分別為41.40%與19.04%。2020年我國外賣行業(yè)市場規(guī)模與外賣消費者用戶規(guī)模分別達6646.2億元與4.19億人。隨著我國城鎮(zhèn)化進程不斷加速與8090后消費群體的崛起，預(yù)計我國外賣市場未來將持續(xù)擴容。由于外賣具有時效性的特點，外賣數(shù)量增加對餐飲企業(yè)的出菜速度有了更高的要求。而預(yù)制菜可以節(jié)省餐飲企業(yè)的出菜時間，提高外賣配送效率，愈發(fā)成為餐飲企業(yè)經(jīng)營的選擇。在外賣快節(jié)奏的帶動下，預(yù)計餐飲企業(yè)對預(yù)制菜的需求有望延續(xù)。
4、團餐業(yè)務(wù)的發(fā)展，拉動我國預(yù)制菜需求提高
團餐業(yè)務(wù)的發(fā)展，拉動我國預(yù)制菜需求提高。團餐是我國餐飲結(jié)構(gòu)中的重要類型之一，從國內(nèi)餐飲收入的情況來看，團餐收入僅次于正餐收入位居第二。目前，團餐的消費群體主要面向?qū)W校食堂、企業(yè)食堂、機關(guān)食堂等。其中，學(xué)校食堂在團餐的比例為35.50%，占比最高；企業(yè)食堂與機關(guān)食堂的占比分別為34.90%與15%左右。疫情發(fā)生后，多地政府鼓勵企業(yè)進行預(yù)約式網(wǎng)絡(luò)訂餐，解決員工就餐問題，團餐市場規(guī)模亦穩(wěn)步增長。2016-2020年，我國團餐市場規(guī)模從0.9萬億元增加至1.53萬億元，年均復(fù)合增速為14.19%。團餐具有采購計劃性強、時效性高等特點，并且對食品質(zhì)量安全有一定的要求，而預(yù)制菜可以一定程度上滿足團餐企業(yè)的要求，預(yù)計預(yù)制菜在團餐市場的發(fā)展空間較大。
零售端：消費觀念轉(zhuǎn)變疊加收入增長等多因素驅(qū)動，激發(fā)預(yù)制菜C端增長潛力
預(yù)制菜的C端消費來源主要是年輕消費者對便捷又美味的食物追求。據(jù)美團研究院數(shù)據(jù)，購買預(yù)制菜的消費者中1、2線城市占比達80%；年齡大多在22-40歲，占比超81.3%；選擇購買預(yù)制菜的理由多是“節(jié)省時間”、“美味”。
從零售端發(fā)展的驅(qū)動因素來看，目前我國預(yù)制菜零售端驅(qū)動因素主要有如下四個方面：
1、疫情加速宅經(jīng)濟發(fā)展，預(yù)制菜成為消費新風口
疫情發(fā)生后，餐飲消費場景受到較大沖擊，消費者回歸家庭，推動宅經(jīng)濟加速發(fā)展?？紤]到預(yù)制菜具有方便、快捷、品類多樣等特點，預(yù)制菜成為疫情下的消費新風口，愈發(fā)受到消費群體的認可。2021年雙11，預(yù)制菜躋身天貓新生活研究所發(fā)布的“10大趨勢單品”之列。與此同時，2021年雙十一期間，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜銷售火爆，成交額同比增長2倍左右?；洸恕⒋ú?、湘菜、西北菜等經(jīng)典菜系都推出了預(yù)制菜。
2、居民消費水平提高，對預(yù)制菜的價格接受程度有所增加
隨著我國經(jīng)濟不斷發(fā)展，人均居民可支配收入穩(wěn)中有升。2016-2020年，我國人均可支配收入從23821元增加至32189元，年均復(fù)合增速為6.2%。2020年在疫情影響下，我國人均可支配收入仍保持4.74%的增長。2021年，我國人均居民可支配收入為35128元，同比增長9.13%。在生活質(zhì)量不斷提高的背景下，居民對預(yù)制菜的價格接受度亦有所增加。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國預(yù)制菜單次消費在21-30元的消費占比為36.50%，在31-40元的消費占比在20%以上。居民消費水平的提高，一方面可以帶動預(yù)制菜消費量的增加，另一方面可以增加居民對預(yù)制菜的價格接受程度，有利于預(yù)制菜企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級。
3、城鎮(zhèn)化水平提高，預(yù)制菜消費市場群體有望進一步擴容
21世紀以來，我國城鎮(zhèn)化進程穩(wěn)步推進，城鎮(zhèn)化建設(shè)取得了一定進展。2000-2021年，我國城鎮(zhèn)化率從36.20%增加至64.72%。由于一二線城市的消費者工作節(jié)奏相對較快，做飯時間有限，同時在飲食健康方面相對看重，我國預(yù)制菜的消費市場目前主要集中在一線與二線城市。根據(jù)前文數(shù)據(jù)，2021年一線城市中預(yù)制菜消費者占比為55.8%，二線城市中預(yù)制菜消費者占比為24.2%。在我國城鎮(zhèn)化水平不斷提高的背景下，預(yù)計一二線城市的消費者將進一步增加，我國預(yù)制菜消費市場的消費群體有望擴容。
4、預(yù)制菜的發(fā)展可以滿足我國人口結(jié)構(gòu)的變化
隨著社會的不斷進步，我國越來越多的女性進入勞動力市場參與工作，使預(yù)制菜在家庭端的需求有所增加。與此同時，受晚婚、在一線城市打工人數(shù)增加等因素影響，我國“一人戶”家庭數(shù)占比呈現(xiàn)增長態(tài)勢。2016-2020年，我國“一人戶”家庭數(shù)量占比從14.10%增加至25%。根據(jù)貝殼《新獨居時代報告》，預(yù)計到2030年我國獨居率或?qū)⒊^30%。女性勞動參與率上升、“一人戶”家庭數(shù)占比提高等現(xiàn)象使消費者對菜肴的便捷、快速、美味等要求有所提高。而預(yù)制菜的發(fā)展可以滿足我國人口結(jié)構(gòu)變化，更好的順應(yīng)社會發(fā)展趨勢，進而帶動市場對預(yù)制菜需求的增加。
市場分析：行業(yè)時長規(guī)模增速較快，仍有較大增長空間
2017-2021年我國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模保持快速增長
近年來，預(yù)制菜由于具有方便、快捷、品類多樣等特點，其在市場中的接受度與認可度不斷提高。加之疫情發(fā)生后宅經(jīng)濟快速發(fā)展，我國預(yù)制菜步入發(fā)展快車道，市場規(guī)模保持雙位數(shù)增長。2017-2021年，我國預(yù)制菜的市場規(guī)模從1457億元增加至3108億元，年均復(fù)合增速為20.85%。
未來我國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模仍有較大成長空間
目前，相較于國內(nèi)市場，國外預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展更為成熟。因此可以將我國與國外成熟市場的預(yù)制菜行業(yè)進行對比，從而探究我國預(yù)制菜行業(yè)的未來發(fā)展空間。歐美國家由于與我國餐飲文化差異較大，不宜作為對標市場，故而可選擇與我國飲食文化相似的日本進行對標。
經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，日本市場中預(yù)制菜品的占比已達到60%以上。而從人均消費量來看，根據(jù)Statista相關(guān)數(shù)據(jù)，2021年我國預(yù)制菜人均預(yù)制菜消費量為8.9kg/年，而日本的人均預(yù)制菜消費量為23.59kg/年，日本的人均預(yù)制菜消費量約是我國人均預(yù)制菜消費量的2.65倍，表明我國預(yù)制菜市場未來有較大的增長空間，行業(yè)發(fā)展尚屬藍海。
現(xiàn)階段，推動我國預(yù)制菜市場規(guī)模增長的因素主要包括餐飲企業(yè)對預(yù)制菜需求提升以及零售端的“宅經(jīng)濟”、“消費升級”等因素。與此同時，地區(qū)相關(guān)刺激政策亦對預(yù)制菜市場未來的發(fā)展起到一定的支撐。廣東省近日出臺了《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，從研發(fā)平臺建設(shè)、監(jiān)管體系構(gòu)建，到企業(yè)培育、人才培養(yǎng)，再到冷鏈物流建設(shè)、文化科普等方面對預(yù)制菜的發(fā)展提出了相關(guān)要求；山東省近期也成立了“山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”，推動預(yù)制菜市場的發(fā)展；福建省同樣出臺《加快推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的措施》，著力推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
因此，綜合各方面因素可以判斷未來我國預(yù)制菜行業(yè)仍將具備良好的發(fā)展前景與投資價值，預(yù)計到2029年其市場規(guī)模將達到6488億元，年化復(fù)合增長率為9.64%，具體預(yù)測如下：
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