成品特色： 皮香肉甘，色澤金黃誘人，口味濃郁?！ 〔似分谱鳎骸 ≡貣|，高級(jí)中式燒臘師，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，從事飲食行業(yè)有10余年，從事燒臘鹵行業(yè)也有十年之久，其一直在燒臘鹵行業(yè)深入鉆研，傳道授業(yè)，在國(guó)內(nèi)外的桃李已達(dá)萬(wàn)人，其中包括從加拿大、馬來(lái)西亞、日本遠(yuǎn)道前來(lái)求藝的學(xué)員。難能可貴的是，曾韶東師傅在把傳統(tǒng)的燒臘菜式做到極致的同時(shí)，還自行嘗試創(chuàng)新醬汁、鹵水的配方，成功做出各種口味獨(dú)特的燒臘鹵菜式。
原料： 光雞1只?！ ∥读希骸 〕敝蓰u水1份，燒雞皮水適量?！ 〕敝蓰u水配方： 材料： 生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克?！ ∷幉南懔吓浞剑骸 ‖幹?0克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個(gè)，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克?！ ∑渌淞希骸 「衫苯?克，蒜仁60克，姜片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克?！ ≌{(diào)味料： 鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克?！ ≈品ǎ骸 ⑺幉南懔嫌脺b好放入不銹鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香后裝袋一起放入湯水里，猛火燒開后放入雞油，改慢火煮3小時(shí)左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調(diào)味料，再以慢火煮10分鐘即成潮州鹵水?！ u皮水配方： 材料： 水4千克，麥芽糖350克，檸檬汁30克，生粉5克，白醋350克。?！ ≈品ǎ骸 “邀溠刻侨芙庠谒?，加入其他原料拌勻，即成皮水?！ ∵m用： 燒雞、燒鵝、燒鴨等產(chǎn)品在入爐之前普遍都需要上皮水，燒烤時(shí)才能著色。 制作方法： ?。?）把選好的光雞平放在工作臺(tái)上，用力輕壓雞腳關(guān)節(jié)，然后把雞腳彎進(jìn)雞尾開口處，或直接將雞腳砍去?！ 。?）手拿住雞脖子處，把雞放入燒開的鹵水里，熄火蓋蓋40分鐘。 ?。?）鹵好后開蓋，撈起，將雞淋開水，去掉雞身上的雜質(zhì)與油質(zhì)，再給雞淋上皮水，放在風(fēng)口處風(fēng)干，然后入爐?！ 。?）蓋上烤爐的蓋子燒30分鐘左右，出爐即可?！ 渥⒁c(diǎn)： 燒雞時(shí)的爐溫要根據(jù)雞的大小來(lái)決定，較小的雞可用稍大一點(diǎn)的火迅速烤熟，而大一點(diǎn)的雞則適宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不燒焦；烤時(shí)若發(fā)現(xiàn)雞皮起泡，須打開爐蓋，用尖銳物將其氣泡刺破。
一、主料： 三黃雞1.5斤、洋蔥1個(gè)、香菜1棵、沙姜粉（山奈粉）5克、玫瑰露酒2湯匙、十三香5克、五香粉2克，白胡椒粉2克，糖50克，鹽15克、水1000克、蜂蜜250克，白醋250克，花雕酒20克 二、制作： 1、雞去爪、雞尖，用清水清洗干凈。 2、腌制，洋蔥切成瓣100克，香菜切成段20克，[也可加芹菜、胡蘿卜]沙姜粉5克，十三香3克、五香粉2克，白胡椒粉2克，糖50克，鹽15克，玫瑰露酒100克，所有料放湯盆，加水1000克（要沒過(guò)雞），將雞放入，先按摩入味再冷藏腌制12小時(shí)?！ ?、掛糖水（脆皮水），先用棉線將雞脖捆綁，吊起淋脆皮水?！ ?、脆皮水的制作：勺內(nèi)加水1000克，燒開加蜂蜜250克，加白醋250克，花雕酒20克帶鍋燒開后，吊起雞用手勺往上淋脆皮水，淋燙到兩成熟，雞的外皮開始光滑緊繃表面光亮即可。 5、風(fēng)干或晾干，風(fēng)干時(shí)間比較長(zhǎng)，一般6個(gè)小時(shí)以上，快速晾干法：用吹風(fēng)機(jī)吹干，吹到表皮完全沒有水分，手摸表皮干燥為宜?！ ?、烤制，將雞放烤盤里，烤箱調(diào)到150度，根據(jù)雞的大小烤制60到80分鐘?！ ?、炸制，油溫控制在210度到240度，將雞放入鍋里，用手勺不斷往雞上淋油，上色很快，待雞成金黃色即可。
南乳燒雞
成品特色： 爽脆異常，香味纏綿繞喉?！ 〔似分谱鳎骸 ≡貣|，高級(jí)中式燒臘師，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，從事飲食行業(yè)有10余年，從事燒臘鹵行業(yè)也有十年之久，其一直在燒臘鹵行業(yè)深入鉆研，傳道授業(yè)，在國(guó)內(nèi)外的桃李已達(dá)萬(wàn)人，其中包括從加拿大、馬來(lái)西亞、日本遠(yuǎn)道前來(lái)求藝的學(xué)員。難能可貴的是，曾韶東師傅在把傳統(tǒng)的燒臘菜式做到極致的同時(shí)，還自行嘗試創(chuàng)新醬汁、鹵水的配方，成功做出各種口味獨(dú)特的燒臘鹵菜式?！ 〔牧希骸 ∏暹h(yuǎn)雞1只?！ ∥读希骸 √刂颇先橹m量，皮水適量，姜絲10克，蔥白10克?！ √刂颇先橹浞剑骸 〔牧希骸 ∧先?00克，腐乳50克，花生醬25克味精3克，雞精5克，鹽5克，白糖10克，生抽王20克?！ ≈品ǎ骸 ∠葘⒛先?、腐乳混合攪拌均勻，再加入各種醬料及調(diào)料攪拌均勻即成南乳汁。 適用： 作為南乳吊燒雞、南乳燒鴿的腌料?！ ∑に浞剑骸 〔牧希骸 ∷?千克，麥芽糖350克，檸檬汁30克，生粉5克，白醋350克?！ ≈品ǎ骸 “邀溠刻侨芙庠谒?，加入其他原料拌勻，即成皮水?！ ∵m用： 燒鵝、燒鴨、燒雞等產(chǎn)品在入爐之前普遍都需要上皮水，燒烤時(shí)才能著色?！ ≈谱鞣椒ǎ骸 。?）腌制： 把配置好的特制南乳汁均勻抹擦雞內(nèi)腔，腌制時(shí)間在30分鐘以上，然后放姜絲、蔥絲入雞內(nèi)腔，用鵝尾針縫好雞尾口的開口處。 ?。?）燙皮： 把縫好口的雞放入已經(jīng)燒開的水中燙皮，使雞皮全身收緊，并變成淡黃色，雞在開水中燙皮的時(shí)間不能超過(guò)1分鐘，然后把雞放入過(guò)涼水至冷卻?！ 。?）上皮水： 待雞冷卻后，把雞淋上皮水，然后用燒臘短鉤鉤起雞的雙翼，將雞頭掛入燒臘鉤鉤的圓圈中，用鵝尾針固定?！ 。?）吹干： 在風(fēng)口處把雞皮吹干?！ 。?）燒： 待雞皮干后，把雞放入已燒透炭的烤爐中，以中火燒30分鐘即可?！ 渥⒁c(diǎn)： 燒雞時(shí)的爐溫要根據(jù)雞的大小來(lái)調(diào)節(jié)，較小的雞可用稍大一點(diǎn)的火迅速烤熟，而大一點(diǎn)的雞則適宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不燒焦；烤時(shí)若發(fā)現(xiàn)雞皮起泡，須打．開爐蓋，用尖銳物將其氣泡刺破。
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