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加熱和生吃，哪種更營(yíng)養(yǎng)？

蔬菜加熱后主要會(huì)流失一些水溶性、熱敏感的營(yíng)養(yǎng)成分（如維生素C、B族維生素）。而且，即使同一種蔬菜，采用不同的烹調(diào)方法處理后，營(yíng)養(yǎng)流失的狀況也不相同。

那么，生著吃不就可以保留所有營(yíng)養(yǎng)成分了嗎？No！從某些營(yíng)養(yǎng)素的利用角度來(lái)看，未必！例如，對(duì)于菠菜來(lái)說(shuō)，因?yàn)楹斜容^多的草酸，如果生吃，將會(huì)影響鈣、鎂等營(yíng)養(yǎng)素的利用率。

哪些蔬菜適合生吃？

常見適合生吃的蔬菜有黃瓜、番茄、生菜、甜椒、卷心菜等，這些蔬菜所含的草酸含量比較少，不必?fù)?dān)心生吃會(huì)影響鈣、鎂等營(yíng)養(yǎng)素吸收。

另外，像大蒜、大蔥、蘿卜這類蔬菜，如果能接受它們的特殊味道，也是可以生吃的。

哪些蔬菜不適合生吃？

很多豆類蔬菜，如四季豆、扁豆、毛豆，因?yàn)楹性碥?、血球凝集素等物質(zhì)，對(duì)人體消化道有強(qiáng)烈的刺激性，影響紅細(xì)胞正常運(yùn)作，是需要充分加熱了才可以吃的。

十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等，這些富含營(yíng)養(yǎng)的蔬菜加工后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。

含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、茭白等，需要加熱去除，不然，草酸會(huì)在腸道內(nèi)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對(duì)鈣的吸收。