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豆腐做法大全--川味麻婆豆腐

夏光* >《廚藝美食》

2011.01.05

關(guān)注

豆腐做法大全--川味麻婆豆腐 [圖片]

一、魚(yú)香豆腐

　　豆腐一塊木耳3朵胡蘿卜一根糖鹽醋淀粉大蒜瓣3枚香蔥番茄醬 

　　1）先把豆腐切成2厘米見(jiàn)方的小塊，用淡鹽水浸泡10分鐘（防止一會(huì)兒炒碎） 

　　2）木耳泡發(fā)切絲，胡蘿卜切絲，小香蔥切末，大蒜剁碎 

　　3）2勺糖1勺醋2勺番茄醬2勺水1勺醬油調(diào)成汁待用 

　　4）豆腐從鹽水中撈出瀝干水分，熱鍋涼油，放入蒜末爆香，放胡蘿卜木耳翻炒，聽(tīng)到木耳爆出響聲，放豆腐翻炒，至金黃色，放調(diào)好的汁小火咕嘟一下，放一勺鹽，待湯汁濃稠后關(guān)火，出鍋裝盤(pán)撒上小香蔥即可

　　二、肉末豆腐 

　　豆腐一塊、肉末2兩、香菇3朵、蒜瓣3枚、蒜薹一小把、鹽、糖、淀粉 

　　1）先把豆腐切成2厘米見(jiàn)方的小塊，用淡鹽水浸泡10分鐘（防止一會(huì)兒炒碎） 

　　2）香菇洗凈切小塊，蒜薹洗凈切碎段 

　　3）熱鍋涼油，油稍微多些，放入蒜末爆香放肉末炒熟，放少許醬油，把豆腐撈出倒入鍋中翻炒幾下，在放入香菇蒜薹和少許鹽翻炒，豆腐不宜進(jìn)味，少加2勺水，一勺糖咕嘟一會(huì)兒，待醬汁上色，勾薄芡出鍋裝盤(pán)。

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　　三、宮爆豆腐 

　　豆腐一塊、花生米1兩、辣椒6個(gè)、大蒜6瓣、青蒜3棵、糖、鹽、番茄醬 

　　1）先把豆腐切成2厘米見(jiàn)方的小塊，用5成熱的油炸至金黃色出鍋，瀝干油待用 

　　2）花生米用涼水洗凈泡一會(huì)兒包去紅衣，青蒜切花生米大小的段 

　　3）2勺糖1勺醋2勺番茄醬2勺水1勺醬油調(diào)成汁待用 

　　4）鍋中留少些底油，一定要涼油，把辣椒和花生米同時(shí)放進(jìn)鍋里慢炒，火要中火，以免把花生米炸糊，要不停的翻炒至金黃色，把豆腐放進(jìn)鍋中炒幾下，倒入調(diào)好的汁翻炒，上色，放青蒜，鹽再炒幾下就可以關(guān)火出鍋了

　　這盤(pán)菜，是素的宮爆雞丁，具備宮爆雞丁的色、香、味 

　　四、雞刨豆腐 

　　豆腐一塊，大蔥2根、蒜頭2瓣、鹽、糖、淀粉、胡椒粉 

　　1）豆腐不切，用刀平壓一下壓碎，蒜頭剁碎、大蔥斜刀切絲待用 

　　2）熱鍋涼油2勺，蒜末爆香，放入壓碎的豆腐，中火翻炒，要邊炒邊用炒勺擠壓，成碎末狀，放糖、鹽、胡椒粉一起炒至金黃色，放入所有的蔥絲，繼續(xù)炒至蔥有些軟焦，勾芡關(guān)火，裝盤(pán)。

　　這盤(pán)菜，金黃，酥香，有炒雞蛋的色，香和口感！ 

　　五、口袋豆腐 

　　豆腐一塊、香蔥一把、鹽、糖、淀粉、蒜茸辣醬 

　　1）豆腐切1厘米厚5厘米長(zhǎng)的薄片，香蔥切末，1勺鹽，半勺糖，少許蒜茸辣醬、1勺淀粉調(diào)汁待用。 

　　2）平鍋放油，把豆腐平鋪鍋底，小火煎，兩面煎至金黃色，把調(diào)好的料汁倒入鍋中，顛鍋，讓豆腐掛上湯汁，關(guān)火，出鍋撒上香蔥即可。

　　這盤(pán)菜色澤金黃，外酥里嫩，酸甜辣香 

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　　六、豆腐丸子湯 

　　豆腐一塊、雞蛋一枚、香菇2朵、鹽、糖、胡椒、香菜、香油、淀粉、 

　　1）豆腐放大碗里搗碎，放雞蛋、淀粉、鹽、糖、香菇末攪拌，朝一個(gè)方向攪拌均勻 

　　2）沙鍋中煮半鍋開(kāi)水，把拌好的豆腐餡用小圓勺團(tuán)成小丸子下入鍋中，不要攪動(dòng)，讓丸子自己浮起，把所有的豆腐餡都團(tuán)成丸子入水，用湯勺勺背沿鍋邊推動(dòng)水，使丸子全都浮起，放少許鹽稍煮幾分鐘，（丸子里已經(jīng)由鹽，湯中少許即可）出鍋盛入湯碗中。

　　3）這時(shí)在碗中撒上香菜、胡椒粉，滴幾滴香油就好啦 

豆腐作為食藥兼?zhèn)涞氖称?，具有益氣、補(bǔ)虛等多方面的功能。據(jù)測(cè)定，一般100克豆腐含鈣量為140毫克－160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質(zhì)比較高的，含有8種人體必需的氨基酸，還含有動(dòng)物性事物缺乏的不飽和脂肪酸，卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保護(hù)肝臟，促進(jìn)機(jī)體代謝，增加免疫力并且有解毒作用。

　　榨菜肉末蒸豆腐

　　主料：日本豆腐

　　輔料：

　　香菜、肉末、榨菜、海米

　　調(diào)料：

　　鹽、雞精、蔥、姜、胡椒粉、香油、食用油

　　做法：

　　1、蔥、姜切成絲

　　2、豆腐切成厚片，擺在盤(pán)中，加入鹽、香油、清水；

　　3、將肉末放入榨菜中，加入鹽、雞精、胡椒粉拌勻，放在切好的豆腐上加入海米、蔥、姜絲上籠蒸5分鐘；

　　4、取出蒸好的豆腐，再撒上蔥、姜絲；

　　5、坐鍋點(diǎn)火倒油，待油熱后淋在豆腐上即可

　　香菇燜豆腐

　　主料：香菇

　　輔料：豆腐、火腿

　　調(diào)料：鹽、番茄醬、水淀粉、雞精、醬油、食用油

　　做法：

　　1.將豆腐切成塊，香菇去蒂洗凈切成小塊，火腿切成片待用；

　　2.坐鍋點(diǎn)火放油，油至4成熱時(shí)放入豆腐塊煎至兩面金黃色撈出；

　　3.鍋內(nèi)留余油，油熱放入番茄醬煸炒，倒入香菇、醬油、適量水，放入豆腐翻炒加入鹽、雞精、火腿勾薄芡出鍋即可。

　　酸辣豆腐羹

　　主料：

　　豆腐

　　輔料：

　　香菇、里脊肉、冬筍、香菜

　　調(diào)料：

　　蔥、姜、鹽、醋、雞精、胡椒粉、香油、水淀粉、雞精、食用油

　　做法：

　　1.將豆腐切成絲，里脊肉切成絲，香菇、冬筍、蔥、姜洗凈切成絲，香菜洗凈切成末；

　　 2.坐鍋點(diǎn)火放入清水，水開(kāi)后分別放入豆腐絲、香菇絲、冬筍絲、肉絲焯一下?lián)瞥龇湃氡P(pán)中；

　　 3.坐鍋點(diǎn)火放入高湯、鹽、雞精、適量醋、胡椒面、雞精，待鍋開(kāi)后倒入豆腐絲、冬筍絲、肉絲勾薄芡撒上蔥、姜絲、香菜末即可出鍋

　　　口袋豆腐湯

　　主料：豆腐

　　輔料：

　　油菜心、海米、肉餡、草菇、海帶絲

　　調(diào)料：

　　鹽、蔥、姜、料酒、醬油、雞精、高湯、食用油

　　做法：

　　 1、將豆腐切成長(zhǎng)方形塊，海米、草菇、蔥、姜洗凈切成末，油菜心洗凈；

　　 2、坐鍋點(diǎn)火倒油，油溫6---7熱時(shí)，放入豆腐塊炸至兩面金黃色撈出放入熱水中泡軟；

　　 3、鍋內(nèi)留余油，油溫5成熱時(shí)，放入蔥姜末、肉餡炒至變色加入料酒、醬油、鹽、海米末、草菇末翻炒均勻盛入盤(pán)中待用；

　　 4、將豆腐上端用刀切一個(gè)口，添入炒好的肉餡，用海帶絲系好；

　　 5、坐鍋點(diǎn)火放入高湯、豆腐、少許鹽、雞精，油菜心，開(kāi)鍋后倒入湯盤(pán)中即可食用。

　　脆皮炸豆腐

　　主料：

　　日本豆腐

　　配料：

　　干淀粉、雞精、煉乳、食用油

　　制做：

　　 1、將日本豆腐切成厚片，干淀粉用水調(diào)成糊；

　　 2、坐鍋點(diǎn)火倒油，油六成熱時(shí)，把豆腐塊先在干淀粉中滾一下，再掛上淀粉糊，放入油中炸，炸至金黃色時(shí)撈出即可，食用時(shí)蘸煉乳。

　　鴨蛋豆腐

　　主料：

　　北豆腐

　　輔料：

　　咸鴨蛋黃、蒜苗

　　調(diào)料：

　　食用油、鹽、白糖、雞精、料酒、水淀粉、蔥、姜、高湯、香油

　　做法：

　　1.將豆腐切成小方丁，用開(kāi)水焯一下；

　　 2.將咸鴨蛋黃碾成粉末，蒜苗切成末，蔥、姜洗凈切成末；

　　 3.坐鍋點(diǎn)火放油，油熱煸炒蔥姜放入豆腐、高湯、鹽、白糖、料酒、待鍋開(kāi)再放入蛋黃粉炒勻，勾薄芡出鍋時(shí)撒入蒜苗末，淋入香油即可

　　麻婆豆腐

　　材料：

　　嫩豆腐600克，豬瘦肉末60克

　　調(diào)味料：

　　 1、辣椒粉少許，姜末1/2茶匙

　　 2、四川豆瓣醬2大匙，米酒1/2茶匙，蒜泥1茶匙，醬油1茶匙。

　　 3、白糖1/2茶匙，高湯1 1/2杯。

　　 4、花椒粉少許，蔥花2根。

　　 5、太白粉水1大匙，麻油1 1/2茶匙

　　做法:

　　 1 豆腐修去老皮，切為1厘米見(jiàn)方小塊。

　　 2 鍋燒熱后注入油少許，先入肉末炒干水分，續(xù)入調(diào)味料（1）炒至出味。

　　 3 再將調(diào)味料（2）加入拌炒均勻后，放入豆腐與調(diào)味料（3）燒滾入味，再加入太白粉水勾芡，并淋上麻油即可?！?

　　豆腐鯽魚(yú)

　　原料：

　　鮮活鯽魚(yú)、石膏豆腐、郫縣豆瓣、姜蒜米、泡紅椒、干辣椒粉、料酒、蔥顆、鹽、味精、白糖、醋、鮮湯、生粉、化豬油各適量。

　　制作程序：

　　 1、將活鯽魚(yú)刮鱗、摳鰓、剖腹除去內(nèi)臟，洗凈血污；豆腐改條后放入鹽開(kāi)水中氽透撈起。

　　 2、鍋上火，下化豬油燒至四成熱，放入豆腐、泡紅椒、干辣椒粉、姜蒜米等,出色出味后，摻入鮮湯，沸后稍熬，打去渣料，將魚(yú)入鍋，再下料酒、糖、醋、味精、鹽等，改用小火3-5分鐘，把豆腐下鍋，燒制入味且魚(yú)已離骨時(shí)起鍋，將魚(yú)裝盤(pán)，擺成放射形，下邊裝入豆腐。鍋中原汁置火口上，下生粉放汁，待汁稠發(fā)亮后，下蔥顆，推勻起鍋，掛淋于魚(yú)和豆腐上即成。

　　豆腐腦

　　原料：

　　黃豆水葡萄糖酸內(nèi)酯，國(guó)內(nèi)的化工原料商店或香精香料商店都有賣(mài)的，白色結(jié)晶，類似粗鹽。

　　做法：

　　 1、如果你有豆?jié){機(jī)，真的就是不難了。

　　 2、豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更?。?

　　 3、豆?jié){煮開(kāi)后，晾涼。

　　 4、把內(nèi)酯用一點(diǎn)水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。我的比例是700ml豆?jié){，加1茶匙內(nèi)酯。

　　 5、豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右保持15分鐘即凝固。

　　打鹵：

　　原料：

　　水發(fā)的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個(gè)）

　　做法：

　　一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，放適量水、鹽、一塊雞精。開(kāi)鍋后，勾欠，撒蛋花，關(guān)火。

　　豆花盛一大碗內(nèi)，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調(diào)味。

　　寶寶食譜

　　豆腐的做法（7個(gè)月以上寶寶適用）

　　一、西瓜汁豆腐腦

　　材料：

　　西瓜1塊、內(nèi)脂豆腐1/8塊，

　　做法：

　　用榨汁機(jī)（或用勺子擠）將西瓜榨出汁，將內(nèi)脂豆腐在水中煮沸。將豆腐撈出后放入西瓜汁中。

　　二、奶汁豆腐

　　材料：

　　牛奶、豆腐、糖少許

　　做法：

　　將豆腐切成小塊，牛奶煮沸，在把豆腐塊放入牛奶中煮沸。加適量的鹽或者糖。

　　三、酸奶豆腐

　　材料：

　　豆腐、酸奶、草莓醬

　　做法：

　　醬豆腐切成均勻的片。放入開(kāi)水中煮沸后冷卻，撈出擺盤(pán)。再淋上酸奶和草莓醬。（色澤鮮艷，口味香甜）

　　四、水果豆腐

　　材料：

　　豆腐、香蕉、草莓

　　做法：

　　豆腐煮沸后撈出擺盤(pán)，將香蕉草莓分別切碎，放在豆腐上

　　五、翡翠豆腐

　　材料：

　　豆腐、黃瓜（或其他蔬菜）、鹽、芝麻醬

　　做法：

　　將黃瓜榨汁放入碗里，豆腐碾碎加黃瓜汁、少許淀粉、芝麻醬攪拌，入鍋蒸5-10分鐘。

　　六、三鮮豆腐（或魚(yú)泥豆腐）

　　材料：

　　豆腐、蝦仁、鮮蘑菇（煮爛了的）、雞肉泥

　　做法：

　　所有材料切碎，加鹽攪拌均勻，入鍋蒸10分鐘左右。熟后點(diǎn)香油、撒香蔥末

　　七、兩色豆腐

　　材料：

　　血豆腐、豆腐、雞湯、淀粉、蔥末

　　做法：

　　將豆腐切成小塊，放入開(kāi)水中沸煮，撈出入盤(pán)。在鍋中放肉湯、淀粉蔥末邊主邊攪。煮至粘稠狀后加鹽淋在豆腐上。

　　八、太陽(yáng)豆腐

　　材料：

　　豆腐、鵪鶉蛋、胡蘿卜泥、淀粉、蔥末

　　做法：

　　把豆腐切成圓柱體，在中間挖一個(gè)圓洞。鵪鶉蛋打入小圓洞中。將胡蘿卜泥圍在豆腐旁。放入蒸鍋蒸10分鐘取出。

　　油加熱后，將蔥末炒香，加鹽水淀粉攪成細(xì)稠狀，淋在盤(pán)中。

　　九、豆腐軟飯

　　材料：

　　豆腐、米飯、肉湯、紫菜、胡蘿卜、香蔥

　　做法：

　　豆腐切塊、胡蘿卜切碎。將所有材料放入鍋中煮熟即可。

　　麻婆豆腐是一道最著名的四川菜，是用嫩豆腐、牛肉末、干辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬等燒制而成，成菜麻辣鮮香，嫩滑可口。Helen愛(ài)吃麻婆豆腐，是因?yàn)槎垢砻嫔w著一層紅色的辣油，賣(mài)相極佳之余，還有香氣撲鼻的花椒味，趁熱吃不僅辣得人大汗淋漓，還讓人胃口大開(kāi)，增進(jìn)食欲。

　　烹制材料(三人份)

　　材料：嫩豆腐(1盒，500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15只)、姜末(半湯匙)

　　麻辣醬汁：郫縣豆瓣醬(2湯匙)、海天特級(jí)金標(biāo)生抽王(1湯匙)、白糖(1/2湯匙)、料酒(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、鹽(1/5湯匙)、清水(1/2杯)

　　調(diào)料：油(3湯匙)、鹽(1湯匙)、花椒粉(1/2湯匙)、生粉(1/2湯匙)