摘要：采用傳統(tǒng)工藝（鮮葉→萎調→干燥）和新工藝（鮮葉→萎調→堆積發(fā)酵→輕揉捻→干燥）分別制作白茶，應用感官審評，評價茶葉品質，研究加工工藝與白茶品質的關系。結果表明新工藝加工的白茶品質優(yōu)于傳統(tǒng)工藝，新工藝所制長葉白毫春茶綜合評分最高。結論：云南茶樹品種可以加工出品質優(yōu)良的白茶，新工藝能顯著改變白茶氨基酸含量，提高白茶品質。
茶葉中的氨基酸與茶葉品質顯著相關。氨基酸在茶葉加工中參與茶葉香氣的形成，對茶湯的滋味、色澤等有明顯影響。
近年來對茶葉氨基酸研究最多的是茶葉中的茶氨酸，研究表明：
①茶氨酸在醫(yī)學上具有如下作用：促進大腦和神經(jīng)生長，預防帕金森氏癥、老年癡呆癥及傳導性神經(jīng)功能紊亂等疾病，增加腸道有益菌群和減少血漿膽固醇，降壓安神，改善睡眠，抗氧化和抗焦慮等。
②茶氨酸可作為一種食品添加劑，也可作為凈水劑凈化飲用水等。
氨基酸的總含量因品種、季節(jié)、老嫩的不同而各異，一般在嫩芽及嫩莖的含量較高；茶葉等級下降，氨基酸含量也逐漸減少。氨基酸參與香氣的形成，在干燥過程中與糖類物質互相作用形成揮發(fā)性香氣產(chǎn)物，所以氨基酸與茶葉香氣形成關系密切。
白茶為六大茶類之一，屬輕微發(fā)酵茶，為我國獨有。白茶的加工只經(jīng)萎凋與干燥兩道工序，萎凋是形成特有的外形色澤，葉態(tài)及香味的主要工序。由于長時間的萎凋，引起了內含生化成分的復雜變化，加之鮮葉原有的特點，從而滿被白毫色澤銀白光潤，具有清鮮毫香和清甜滋味。
白茶的干燥起著鞏固和進一步發(fā)展萎凋過程中所形成的有益成分的作用，干燥過程排除了芽葉中多余的水分，使毛茶達到干燥溫度，適時制止酶性氧化，形成了白茶特有的品質。
從茶葉發(fā)展歷史看，白茶應該是最早出現(xiàn)的茶類，白茶藥用價值很高，而白茶內含成分的化學特性及含量高低直接影響白茶品質，進而影響其價值的發(fā)揮。
云南資源豐厚，茶葉品種多樣，大葉種茶內含物質與中小葉種相比更豐富，但是，目前對云南白茶鮮有研究報道。本文通過對云南省有代表性的云抗10號、佛香、長葉白毫3個品種采用傳統(tǒng)工藝和新工藝所制春季、夏季、秋季白茶氨基酸含量的研究，結合感官審評結果，揭示加工工藝對白茶品質形成的作用，為云南茶葉開發(fā)白茶提供理論依據(jù)。
材料與方法
本實驗所用材料（18個）于普洱市孟連縣行健茶葉有限公司選用一芽二葉原料加工制作而成（表1）。
本實驗所選材料采用傳統(tǒng)工藝和新工藝兩種方式加工而成。
傳統(tǒng)工藝：鮮葉至成品茶只經(jīng)過萎調和干燥兩道工序；采用室內自然萎調方式，春茶室溫要求18～25℃，相對濕度67%～80%；夏秋茶室溫28～30℃，相對濕度60%～75%。
新工藝工序為：鮮葉→萎調→堆積發(fā)酵→輕柔捻→干燥。萎調時間52～60小時，攤葉厚度3～5厘米，自然萎調24～48小時；堆積發(fā)酵，春季攤葉厚度20～30厘米，歷時3～4小時；夏秋季攤葉厚度15～20厘米，歷時2～3小時；揉捻：輕揉3～5分鐘；干燥：溫度100～120℃。
感官審評：干評茶葉外形的條索、色澤、整碎、凈度，濕評茶葉內質的湯色、香氣、滋味、葉底，根據(jù)品質特性給予相應的評語，評分采用百分制，條索占10分，整碎占5分，色澤占10分，凈度占5分，香氣占25分，滋味占25分，湯色占10分，葉底占10分。由10位具有良好感官審評能力的人員進行打分，取其平均值為最后得分。
整個評審操作流程：取樣→評外形→稱樣→沖泡→瀝茶湯→評湯色→聞香氣→嘗滋味→看葉底，審評時取茶樣3.00克，150毫升沸水沖泡，靜置5分鐘，重復3次。
試驗數(shù)據(jù)采用Excel軟件、方差分析軟件和origin 7.0軟件進行計算、分析和做圖。
結果與分析
白茶萎調過程，隨著酶活性的提高，鮮葉中的蛋白質逐漸水解，生產(chǎn)具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸含量趨于增加。萎調中后期，當葉內多酚類化合物氧化還原失去平衡時，鄰醌生成增加，氨基酸被鄰醌所氧化，脫氨、脫羧，生產(chǎn)揮發(fā)性醛類物質，為白茶提供香氣來源和先質。張勁松等人研究結果表明，白茶加工過程氨基酸各成分變化復雜，其含量前期不斷增加，至后期有增有減，但相對趨于穩(wěn)定。
從表3和圖1可以得出：實驗白茶氨基酸含量為1.65%～4.38%，其中以烘干處理下長葉白毫所制秋白茶氨基酸含量最高（4.38%），以自然干燥下云抗10號所制夏白茶氨基酸含量最低（1.65%）。方差分析結果表明：工藝對白茶氨基酸含量影響新工藝極顯著于傳統(tǒng)工藝。
兩種工藝加工的白茶感官審評結果見表5。由表可知新工藝所制長葉白毫春茶綜合評分最高（89分），其審評結果表現(xiàn)出芽肥長茸毫滿披，色澤淺黃油潤，湯色杏黃明亮，滋味甜醇的品質特征。
結果與討論
1.本文選取云抗10號、佛香、長葉白毫3個品種采用傳統(tǒng)工藝和新工藝所制春季、夏季、秋季白茶進行研究，結果表明兩種工藝加工的白茶氨基酸含量存在差異，感官審評結果表明新工藝所制長葉白毫春茶綜合評分最高（89分），其審評結果表現(xiàn)出芽肥長茸毫滿披，色澤淺黃油潤，湯色杏黃明亮，滋味甜醇的品質特征。新工藝所制白茶品質普遍優(yōu)于傳統(tǒng)工藝，這與理化分析氨基酸含量結果是一致的。
2.萎調是形成白茶品質的重要工序，萎調過程受天氣、季節(jié)影響較大，這直接影響白茶的品質提高。碰到連續(xù)陰雨或高溫、高濕的天氣，解決風干或透氣是生產(chǎn)優(yōu)質白茶的關鍵。
綜合以上研究結果，在白茶的加工過程中，選擇合適的工藝有利于形成白茶品質所具有的氨基酸含量比例，塑造白茶的品質。
加工工藝對改變白茶氨基酸含量有積極作用，同比之下，新工藝能顯著改變氨基酸含量，其對提高白茶品質作用顯著。
參考文獻：
薛曉霆，周紅杰 . 不同加工工藝對白茶氨基酸含量影響研究[J] . 民族茶文化，2016年，27:80-84
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