2007年10月01日 20:37:24 來源：中國(guó)茶葉博物館
龍井茶產(chǎn)于杭州西湖群山之中。當(dāng)?shù)亓帜久?，茶園大都處在云霧繚繞、濃蔭籠罩之中，茶樹的生態(tài)條件得天獨(dú)厚。這里氣候溫和，雨量充沛，年平均溫度16°C，年降水量1500mm左右，尤其是春茶生長(zhǎng)季節(jié)，蒙蒙細(xì)雨，溪澗常流。這里土壤深厚，多為沙質(zhì)壤土，與陸羽《茶經(jīng)》所說的 "礫土"相吻合。
龍井茶可謂是公認(rèn)的茶中之王、綠茶極品！以其獨(dú)具的"色翠、香郁、味醇、形美"以及蘊(yùn)涵豐富的文化，使得它有充分的理由身價(jià)不凡。歷代名人常用"黃金芽"、"無雙品"等來表達(dá)對(duì)西湖龍井的愛慕，贊美其質(zhì)量超群。
茶是一種飲料，也是一種文化。因此，名茶必然是"形神兼?zhèn)?。其特點(diǎn)，需要從外形和內(nèi)在品質(zhì)兩方面去把握。
說到龍井茶究竟好在哪里，是什么讓它備受眾多的茶客情有獨(dú)鐘呢？這個(gè)還不是容易的事情。
但就茶的感覺來說，悠久的歷史，神奇的傳說，皇室的加封，文人的贊美，毋庸置疑地令龍井茶更像是一種出身名門的茶葉。具體來講的話，龍井卓爾不群之處主要有三點(diǎn)：
首先，它的品質(zhì)特征。龍井茶的栽培采摘加工全是手工操作，采摘的時(shí)候就像小雞吃米一樣，原先都是一只手采摘，后來西湖區(qū)著名的采茶十姐妹練就了雙手采茶的技術(shù)并加以普及，才有了現(xiàn)在的雙手采摘，盡管如此，一般一個(gè)采茶姑娘一天也只能夠采1-1．5千克；而炒制塑形就更加費(fèi)工夫了，精工細(xì)作了半天才做了一兩二兩的，你再看那些炒茶人的手，盡管長(zhǎng)期勞作練就了堅(jiān)臂厚掌，還是多多少少被熱鍋燙出了泡，個(gè)中辛苦，可想而知。所以龍井茶這種全手工的生產(chǎn)制作方式，使它看起來更像是在做工藝品。
其次，它的色、香、味。龍井茶生長(zhǎng)的地方比較特殊，周圍是山，樹木繁多，雖然四季分明卻終日煙霧繚繞，而且山上的甘泉較多，水質(zhì)優(yōu)良，適于泡茶，最關(guān)鍵的是大自然還繼續(xù)慷慨地賜給了這里獨(dú)特的寶貴土地資源，這里的土壤是沙土而不是黃泥，這種沙土中有機(jī)質(zhì)磷的含量比較高，更有利于茶的香味的形成。
第三，龍井茶的文化內(nèi)涵--這更是其他茶葉所無法具備和比擬的。我國(guó)任何一種其他的茶葉從沒受到帝王將相、文人墨客、和尚道士如此程度的寵愛，形成了深厚的歷史文化積淀。從龍井茶的歷史演變看，龍井茶之所以能成名并發(fā)揚(yáng)光大，一則是龍井茶品質(zhì)好，二則離不開龍井茶本身的歷史文化淵源。所以龍井茶不僅僅是茶的價(jià)值，也是一種文化藝術(shù)的價(jià)值，里面蘊(yùn)藏著較深的文化內(nèi)涵和歷史淵源。
龍井茶的品質(zhì)特征
高級(jí)龍井茶的品質(zhì)是：外形挺秀尖削，扁平光滑，苗鋒顯露，色澤翠綠略黃，香氣高鮮清幽，滋味甘醇鮮美，湯色杏綠清澈明亮，葉底嫩勻成朵。
如上所述龍井茶的品質(zhì)特征的形成，與其得天獨(dú)厚的自然生態(tài)環(huán)境、優(yōu)良的品種極其精湛的加工工藝分不開的。
由于龍井茶風(fēng)格獨(dú)特，品質(zhì)要求高嚴(yán)，時(shí)令性強(qiáng)，故對(duì)品種的選擇也十分講究。適制龍井茶的品種應(yīng)具備以下主要特征：
①發(fā)芽早。龍井茶市場(chǎng)賣價(jià)隔日不同，上市早晚收益高低懸殊，如"明前"
龍井茶價(jià)是"雨前"龍井茶的10倍左右，因此，適制龍井茶品種發(fā)芽越早越好。
②芽葉狹長(zhǎng)少毛。春茶一芽一葉時(shí)芽長(zhǎng)于葉，芽、葉間夾角要小 ，特級(jí)茶鮮葉一芽一葉和一芽二葉初展長(zhǎng)度在2-3cm，這樣有利于龍井茶的造型。
③酚氨比較低。茶多酚與氨基酸含量比例要恰當(dāng)。茶多酚的決定湯濃度的重要物質(zhì)，氨基酸是重要的鮮味物質(zhì)，兩者又決定了滋味的醇度。由于龍井茶很強(qiáng)調(diào)香氣和滋味的"鮮靈度"，因此，要求適制龍井茶的品種氨基酸含量在3．3%以上，茶多酚含量在20%以下，酚氨比不高于6，同時(shí)，要求水浸出物質(zhì)含量在38%以上。
龍井茶的色、香、味、形
高級(jí)龍井茶的色澤翠綠或帶糙米色，調(diào)勻鮮活而油潤(rùn)，湯色碧綠，清澈明亮；香馥如蘭，香氣鮮爽，清香持久；滋味甘醇鮮爽，醇和可口；外形扁平光滑，形似"碗釘"，尖削挺秀，大小勻齊，芽毫隱藏，猶如蘭花瓣。
因此，向有"色綠、香郁、味醇、形美"四絕佳茗之譽(yù)。
過去龍井分1-8個(gè)品級(jí)，特級(jí)龍井至少有6萬個(gè)芽，茶葉光滑扁平勻直，打上包兒，捅一個(gè)窟窿，茶葉會(huì)一根根掉下來。泡出來一芽一葉，湯非常清澈，不能帶"魚葉"（附在茶柄的小葉）。這些特點(diǎn)是其他茶葉無法替代的。
沖泡龍井，要用80度開水。若用杯蓋，一分鐘后即揭開杯蓋，以免產(chǎn)生悶熟味，高級(jí)龍井一旗一槍，芽葉簇立于杯中交錯(cuò)相映，上下沉浮，宛如青蘭初綻，翠 竹爭(zhēng)艷。
龍井有一種特殊的香氣，用行話說叫"板栗香"，泡出來的茶味有點(diǎn)兒像栗子的香氣。因此，品嘗龍井宜細(xì)品慢啜，否則領(lǐng)略不到其香味特點(diǎn)。
清代詩人陸次云在《湖懦雜記》稱贊："龍井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎無味，飲過則覺有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無味之味，乃至味也。"
陸次云說龍井茶無味，并非似白開水那樣的淡而無味，而是別有一種"無味之味"，有一種"太和之氣"。這叫做淡中有味茶偏好。名茶佳品，沒有俗品凡茶的茶氣，卻各有自己獨(dú)特的香氣韻味。龍井茶貴得來大氣、矜持，嬌起來便缺乏耐心，不經(jīng)泡，像位閱歷淺又任性的嬌嫩模特兒；香氣極易耗散，難以久儲(chǔ)，就像青春。
有人曾比喻極品龍井的陳茶與此品新茶的關(guān)系，好比半老徐娘與二八少女，后者的青春遠(yuǎn)甚于前者余韻，哪怕當(dāng)年有驚鴻之艷。
加工流程
西湖龍井有"色綠、香郁、味甘、形美"四絕，其中色和形都主要取決于炒制工藝。制作綠茶一般都有采、晾、揉、抄、裝這幾道工藝，而龍井茶更有自己的講究。
在完成了以下的煩瑣的制作過程之后，扁平、光滑、翠綠、整齊就成了龍井茶的經(jīng)典造型。
采摘
龍井茶的采摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。
1、以早為貴：歷來龍井茶采摘時(shí)間很有講究，以早為貴。茶農(nóng)常說："茶葉是個(gè)時(shí)辰草，早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草。"
2、細(xì)嫩著稱：龍井茶的采摘還以采摘細(xì)嫩而著稱，并以采摘嫩度的不同分為"蓮心"、"雀舌"、"旗槍"，鮮葉嫩勻度構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。只采一個(gè)嫩芽的稱"蓮心"，采一芽一葉或一芽二葉初展，葉形如雀舌的稱"雀舌"。
3、采摘次數(shù)多：采摘次數(shù)多，也是龍井茶的一大特色。長(zhǎng)期以來，采大留小分批采摘，已經(jīng)成了習(xí)慣。一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔幾天采一次，全年采摘在30批左右。
晾
其次是晾，所謂晾就是剛采摘下來的茶葉得在陰涼處堆放上大半天，大約相當(dāng)于機(jī)械加工的退火，也就是通過堆晾，去掉茶葉里殘余的大部分剛性。
采回的鮮葉需在室內(nèi)進(jìn)行薄攤，厚度為3厘米左右，中下級(jí)原料可稍厚。經(jīng)8-10小時(shí)攤放后，葉子失去一部分水分，減重15%-20%，鮮葉含水量達(dá)70%左右為適度。目的是散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結(jié)團(tuán)塊，提高茶葉品質(zhì)。
經(jīng)過攤放的鮮葉需進(jìn)行篩分，分成大、中、小三檔，分別進(jìn)行炒制，這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢(shì)來炒制，才能恰到好處。
揉捻
揉也叫揉捻，是通過外力將茶葉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)揉捻成人們希望的形狀，但龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性，以便茶葉成型后還能看到部分青葉的原狀，因此就將揉捻工藝弱化了。即將炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的過程，并在這個(gè)過程中完成部分揉的要求。
炒制
炒制手式有抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨，號(hào)稱"十大手法"。
龍井茶分13個(gè)等級(jí)，即特級(jí)1-3等級(jí)和1-10級(jí)。實(shí)際上現(xiàn)在9、10兩級(jí)已不再生產(chǎn)。一般特、1、2、3級(jí)為高級(jí)龍井，4-6級(jí)為中級(jí)龍井，7級(jí)以下為低級(jí)龍井。級(jí)別越低，炒制時(shí)鍋溫越高，投葉量越多，炒制手勢(shì)也越重。
20世紀(jì)80年代研制出龍井茶初制專用電炒鍋，溫度調(diào)控，對(duì)減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率十分有利，已普遍推廣使用。進(jìn)入20世紀(jì)90年代，已研制出扁茶炒制機(jī)械，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化炒制扁茶，實(shí)施機(jī)械化炒制，技術(shù)仍不過關(guān)，炒制出的龍井茶外形毛糙，只能作為中檔、低檔龍井茶或旗槍茶。
電爐炒制失去了傳統(tǒng)茶的醇厚風(fēng)味。上等和特等的龍井茶仍是采用傳統(tǒng)的手工炒制方法，不斷變換，炒制而成。這是保證龍井茶形質(zhì)俱美的重要條件。
高級(jí)龍井茶是如何炒制的
高級(jí)龍井茶的色澤綠翠，綠中透黃，外形扁平光滑，形似"碗釘"，湯色碧綠明亮，香如蘭，滋味甘醇鮮爽。
龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中，運(yùn)用抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨"十大手法"炒制而成。炒制時(shí)根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷變化手形法，非常巧妙。只有掌握了熟練技藝的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。
高級(jí)龍井茶的炒制分青鍋、回潮和輝鍋三道工序。
青鍋，即殺青和初步造型的過程，當(dāng)鍋溫達(dá)80-100度時(shí)，涂抹少許油脂使鍋內(nèi)更光滑，每鍋鮮葉約125克。開始以抓、抖手勢(shì)為主，散發(fā)一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖甩等手式進(jìn)行初步造型，壓力由輕而重，達(dá)到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七八成干時(shí)即起鍋，歷時(shí)12-15分鐘。
回潮，即起鍋后進(jìn)行薄攤回潮，攤涼后經(jīng)篩分，篩底篩面茶分別進(jìn)行輝鍋。攤涼回潮時(shí)間一般為40-60分鐘。
輝鍋的目的是進(jìn)一步整形和炒干，通常四鍋青鍋葉合為一鍋輝，葉量約250克。鍋溫60-70度，需炒制20-25分鐘，鍋溫掌握低、高、低過程。手勢(shì)壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領(lǐng)是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷，含水量達(dá)5-6%為適度，即可起鍋，攤涼后簸去黃片，篩去茶末即成。
正宗的龍井是純"手工"的，從青葉到茶，要炒上一定要求的時(shí)間，鍋是3千瓦的，從前沒電時(shí)，底下就燒柴火，都是用手炒，時(shí)間久了，一雙手也就練出來了，還熏得了一手的茶香。
至于火候的把握，有歌謠這樣唱道："火前嫩，火后老，惟有騎火品最好。"
（責(zé)任編輯: 高菲 ）
