一、秘制辣紅油的制作
1、食用油一斤（調(diào)和油和色拉油各半做出來更香）
2、大蔥段25克，姜片25克，香菜段25克（根部最好）
3、辣椒粉2兩(選用辣椒王{特辣}和線椒{一般辣的提香}1：1兌比）
4、大料配比成分：
1、羅漢果（砸開用里面果實的三分之一）
2、草果10克
3、桂皮10克
4、八角10克
5、三奈6克
7、成皮6克
8、白寇5克
9、香葉4克
10、小茴香5克
11、花椒5克
12、丁香4—6粒
13、紫草3克
5、熱鍋涼油，中火把油鍋中燒熱，把蔥、姜、香菜依次放入油鍋中炸制金黃色撈出扔掉，關(guān)火。放入紫草看油成紅色是撈出扔掉，這時油溫已經(jīng)下降了（記住油溫在三五成熱的時候）把大料放進去小火炒制5—10分鐘左右關(guān)火，把大料撈出扔掉，把油澆到準備好的辣椒粉里攪拌均勻，最后滴入一小勺香醋，這樣紅油就制作好了。
6、特別說明：炸大料時油溫千萬不能高，否則炸糊了，圓形的大料一定要拍破、第一好出味、第二避免崩開傷人。澆辣椒粉的時候油溫一定要控制在8成熱，油溫高了澆的辣椒油發(fā)黑發(fā)苦，油溫低了不香。
二、鮮香高湯的制作
1、豬大骨一根，雞架一個，蔥50克，老姜50克拍破，大料包一個（八角8克，桂皮8克，草果6克 小茴香6克良姜6克 肉寇4克 香葉2克丁香4粒）
2、制作過程：把豬骨雞架放入燒開的水里，放少許料酒煮三五分鐘撈出備用
3、不銹鋼桶加8分滿的水，放入處理好的大骨雞架蔥姜大火燒開，中小火熬一個半小時。
4、把大料用紗布包好放進湯里繼續(xù)熬制半個小時后把大料包及所有材料都撈出 大料包骨頭放冰箱還能用一次
三、油炸酥豆和花生米
1、黃豆或者豌豆提前涼水泡4—6小時
2、鍋中加油燒3成熱時倒入濾干水分的黃豆中小火慢慢炸干水分成金黃色撈出
3、油炸花生米的制作：把油倒入鍋中同時把花生米也倒入鍋中，開中火看到油冒小氣泡就趕快改成小火要不停的攪動，看到花生表面稍微有點變深了試吃一下感覺有點生又有點熟 后味有點香就趕快關(guān)火撈出
四、香型肉末的制作
1 、五花肉剁碎或攪成肉末（200克）
2、姜末30克 蒜末30克甜面醬30克郫縣豆瓣醬35克黃豆醬油60克（海天）一起攪勻備用
3、鍋中放少許油燒熱 倒入上述調(diào)料（2）中調(diào)好的料炒香再把肉末倒進去炒香 加入1斤左右高湯小火熬制10—15分鐘即可
五、紅薯粉條的泡制方法
1、一定要買質(zhì)量好的紅薯粉條，稍粗的最好。
2、提前一個晚上清水里泡，水要蓋過粉條，最少泡12個小時以上才能用
六、打碗底小料的介紹
1、鹽3--5克
2、太太樂雞精4克
3、太太樂鮮味王5克
4、麻辣粉3克
5、海天黃豆醬油10克
6、保寧醋15克
7、辣紅油10—15克
8、大蒜水10克 （大蒜切碎用溫水浸泡）
9、腐乳水10克（豆腐乳用溫水劃開調(diào)勻就行）
10、燙好粉條倒入碗中。（燙粉時間在二三十秒左右）加適量的高湯后用筷子從下往上挑起
11、上面加炒好的肉末、油炸花生米、榨菜絲（榨菜很咸要洗的）或者酸豆角（可選）、小蔥和香菜
12、我們教的都是大眾口味 鹽 辣麻酸都要靈活掌握畢竟全國各地口味有所差別 每碗的量大概就是2輛干粉
13、學員一定要反復(fù)練習、我們這里教的都是練手的量、開店都是要成比列加倍的增加放大
聯(lián)系客服
