相信很多朋友在夜市或者路邊小吃店吃過一種既大眾又美味的小吃，有的地方叫酸辣粉，有的地區(qū)叫麻辣粉，今天我結(jié)合自己多年烹飪經(jīng)驗給大家介紹一下地道酸辣粉的配方和制作步驟，希望大家學(xué)習(xí)以后，自己多多實踐，把味道做正宗，如果自己想創(chuàng)業(yè)的話也可以參考參考，如今在外打工真不如自己開個小吃店，千萬別拿小吃當(dāng)不賺大錢的生意，你可別小瞧了，后面我會跟大家具體分析利潤。切入正題，我制作酸辣粉的配方和步驟如下：
所需大料：
八角、桂皮、草果、肉蔻、丁香、香葉、小茴香、良姜、羅漢果、白寇、花椒、紫草
其他配料：
花生、大蔥、姜、鹽、五花肉、雞骨架、麻椒粉、榨菜絲、大蒜、小蔥、香菜、辣椒粉（普通紅辣椒粉和辣椒王辣椒粉）
第一步：泡紅薯粉
把買來的紅薯粉提前一個晚上放在清水里泡，最少泡12小時以上才可以使用。
第二步：煮高湯
1、把雞骨架放在清水里面浸泡半小時左右，目的是為了解凍和去血水（雞骨架是在農(nóng)貿(mào)市場賣冷凍產(chǎn)品的店里買）。
2、在炒菜鍋中放入適量清水燒開后把雞架放進去燙2-3分鐘拿出來沖洗干凈。準(zhǔn)備一個高湯鍋在鍋中加入20斤水，開大火同時放入清洗過的一個雞骨架直至燒開后用漏勺把水面雜質(zhì)撈出然后放入大蔥段50克、老姜片50克，然后改用小火。
3、煮至一個半小時的時候后，把大料包放入鍋中小火煮20-30分鐘，然后撈出大料包備用（大料包在后面做炒肉末時用到），大料包的配比（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，肉蔻4克，香葉2克，丁香5粒） 用紗布袋把大料裝在一起，紗布袋可在農(nóng)貿(mào)市場購買。
4、再將雞骨架、大蔥段、姜片等雜質(zhì)撈出扔掉，繼續(xù)小火、保溫，備用。（雞架兩天更換一次）
第三步：油炸花生
把油倒入鍋中，把花生也倒入里面，油要高過花生，開中火，看到鍋里有冒小氣泡，馬上改小火，要不停的攪動，剛開始練習(xí)時要養(yǎng)成試吃的習(xí)慣，改小火后就要開始試吃，稍過一小會再試吃，吃的味道“有點生，有點熟，后勁還有點香”這樣的現(xiàn)象就說明花生炸好了，這時也可以看到花生表面顏略微變深了，馬上關(guān)火，快速撈出花生冷涼備用。炸花生的時間很短，請各位讀者朋友注意，避免炸過，要多嘗，熟練即好。
第四步：炸辣紅油
油和辣椒粉的比例是5：1，也就是1斤油用2兩辣椒粉
備料：1、食用油1斤 ；
2、大蔥條25克、姜片25克、香菜段25克 ；
3、辣椒粉2兩，辣椒粉選用辣椒王辣椒粉（特辣）和四川辣椒粉（一般辣），1：1兌比；
4、大料：一個羅漢果里面果實的三分之一，草果5克，桂皮5克，八角5克，敗寇2克，小茴香3克，花椒3克，丁香2粒；
5、紫草少許。
操作：把油倒入鍋中，開中小火，待油燒熱，把姜片、大蔥條、香菜段放入鍋中炸，炸至暗黃色時撈出丟掉，關(guān)火，放入少許紫草，讓油上紅色撈出丟掉，這時油溫已經(jīng)大降，然后把大料放進去炸，小火炸3-5分鐘即可撈出丟掉。然后把油溫控制到8成熱的時候，把油澆到事先準(zhǔn)備好的辣椒粉里，澆完后用筷子稍作攪動讓其進味均勻。
注意事項：1、炸大料時一定不能讓油溫太熱，避免炸糊；
2、草果，白寇這些球形的大料，在用的時候一定要拍開個口，一是出味，二是防止炸油的時候崩開，避免熱油傷人。
3、炸好大料后，油溫也是8成左右熱的時候澆到辣椒粉上，油溫太低澆出來辣椒油不香，油溫太高澆出的辣 椒油會苦。
第五步：炒肉末
1、五花肉500克切成丁備用（也可切成絲或者肉末均可）；
2、姜沫30克，大蔥沫30克，切好后放入碗中，然后往碗中加甜面醬20克（甜面醬不用講究牌子），郫縣豆瓣醬40克，美樂黃豆醬有60克攪拌均勻備用；
3、炒肉末時，先往鍋中倒入少許的油（平時炒菜的油量），有點熱時倒入。攪拌好的料，炒至出香味，然后把肉末放進去翻炒均勻，然后加入1斤左右的水，放入煮高湯時用過的大料包，中火燒開（煮的過程中稍微攪動一下大料包），然后改小火蓋上鍋蓋煮15分鐘左右即可，撈出大料包，盛出肉末和肉湯。（此時大料包用過兩次了，現(xiàn)在可以把里面的大料倒掉了）。
第六步：酸辣粉制作
1、酸辣粉所用的小料一共16種，其中11種小料是先放到酸辣粉碗里，起主要調(diào)味作用，其他5種是等燙好粉后在粉表面起裝飾作用；
2、小料：先放的11種小料 {1、鹽;2、牧哥牌雞精;3、神馬鮮味王;4、香格里拉火鍋鮮味王;5、麻椒粉（綠色的四川麻椒） ;6、美樂黃豆醬油;7、保寧一級醋;8、辣紅油9骨髓浸膏（獨鳳軒牌M6010上湯雞味）;10、大蒜水;11、東古豆腐乳脂}
骨髓浸膏兌高湯比例1：5
大蒜兌高湯比例1：5
腐乳兌高湯比例1：5
3、燙好粉放的5種小料 {1、炸的花生；2、炒的肉沫；3、榨菜絲（沖洗過）；4、小蔥；5、香菜（切段）}
第七步：燙粉和調(diào)味
1、第一次燙粉：紅薯粉要燙兩次，第一次燙粉就是拿冷水泡過12小時以后的來燙，把粉裝進漏勺里，然后放入開水鍋里燙15秒左右即可，燙后馬上撈出倒入冷水中冷卻10分鐘，撈出、控水、拌油，第一次燙粉完成；
重點：紅薯粉在沒燙過前泡在清水里的可以放3天左右，燙過一次，盡量5小時內(nèi)用完）。燙過第一次粉的保存方法：開店用粉量比較多，所以要多準(zhǔn)備一些燙過第一次的粉，燙后，冷卻10分鐘左右，撈出粉控水，放到一個大保鮮桶或塑料桶里，粉表面倒少許食用油，攪拌均勻，這樣盡量在5小時左右用完，也可以裝入方便袋中，放入冰箱保鮮，用多少拿多少，這樣保存時間長，根據(jù)自己的用量來泡粉和燙粉。
2、第一次調(diào)味：在第六步我們說到小料先放11種，后放5種，我們現(xiàn)在講先放的11種小料的具體用量（此步很重要，請認真看配方）：
首先參照上圖示范的勺子大小：（1）鹽（小勺的小三分之一）； （2）牧歌雞精（小勺的一大勺） ；（3）神馬鮮味王（小勺的一平勺） ；（4）香格里火鍋鮮味王（小勺的一平勺）； （5）麻椒粉（小勺的小三分之一勺）； （6）美樂醬油（火鍋勺的50%) ；（7）保寧醋（火鍋勺的70%）； （8）辣紅油（火鍋勺的50%）；（9）骨髓浸膏（兌高湯后）（火鍋勺的50%）；（10）大蒜水（兌高湯后）（火鍋勺的50%） ；（11）東古腐乳皇（兌高湯后）（火鍋勺的50%）；（11）各個料都放好了以后攪拌均勻；
重點：鹽、醬油、醋、辣紅油、麻椒粉，這幾樣都是根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖痘蚩腿丝谖抖ǎ?/span>我這里講的是大眾口味的用量。
3、第二次燙粉，把冷卻好的粉放到粉籬里面，在開水里燙15秒左右即可（邊燙邊攪動），燙好后倒到調(diào)好11種小料的碗里，然后加適量的高湯，加入高湯后用筷子從下往上的攪拌均勻；
重點：高湯一直在保溫，一定要夠熱，不然影響酸辣粉整體口感。一份粉的量，以24安的碗也就是550毫升左右為例，直徑為13厘米左右高度17厘米左右的粉籬粉量三厘米的高度就可以，或者三根手指的高度，大概2兩干粉，如下圖。
這2兩粉煮熟撈起之后盛在24安大小的碗里，體積大概如下圖這樣。
4、第二次調(diào)味：往碗中加入其他小料，其他五個小料的量，視情而定，主要起到裝飾作用。
至此，整個酸辣粉的制作已經(jīng)完成。在整個制作過程中，指定的配料品牌讀者朋友如果換成其它品牌的，可能口味會產(chǎn)生變化，大家自己可以試一試。骨髓浸膏我用的是獨鳳軒M6010上湯雞味或御廚牌的土雞風(fēng)味的，如果買不到一樣的，可以買其他品牌的，價格在60-70元左右（雞味、土雞味、上湯雞味的均可），不要買那些三四十快的，那種很稀，而且味道也不好，并不是便宜的就劃算。
大家如果在百度上搜索酸辣粉，會出現(xiàn)很多關(guān)于酸辣粉的廣告，為什么會有這么多廣告，因為其利潤還是可以的。
一碗酸辣粉的成本大概是2元多一點，按照目前最便宜的價格也要賣到6元一碗，一碗至少要賺3.5元，在中心商業(yè)區(qū)，一天賣600到1000碗是很容易的。如果通過美團或者餓了么賣的話，客戶下單成交后，要想辦法聯(lián)系到客戶，自己建群賣，因為美團或者餓了么對商戶抽成20%，我個人認為還是比較高的，商家既要出房租又要給外賣團購平臺抽成，自己賺的就少了很多。
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