中國有句俗話，好吃不過餃子。從國際視野評(píng)選中國飲食名片，餃子絕對(duì)入圍。 因?yàn)殚T檻低、受眾廣、易于標(biāo)準(zhǔn)化、便于規(guī)模復(fù)制、能代表中華飲食，餃子頗受創(chuàng)業(yè)者青睞。
小餃子 大江湖
絕大多數(shù)小本創(chuàng)業(yè)者選餃子，因?yàn)樗谱骱唵?、門檻低。從一線城市到四五線小城，無論南方北方，大街小巷總能見到餃子館。
這些20㎡左右的小店沒有品牌，環(huán)境一般。手工現(xiàn)包、出品相似，客單價(jià)20元以內(nèi)。多是夫妻店，或者三兩親朋合伙。地段選得好，也能月賺兩三萬。選址不佳，可能活不過兩年?？傮w而言，虧得不多、賺得有限。
但品牌餃子店完全不同，它們就像下鍋的餃子，有的雀躍翻騰引人垂涎，有的皮綻肉開實(shí)為不堪。
有的品牌苦心經(jīng)營20載，數(shù)百家門店慘遭賣身；
有的8年只開30多家店，年?duì)I收3個(gè)億；
有的被授予“中華名吃”，門店卻紛紛倒閉；
有的成立餃子大學(xué)，成為行業(yè)標(biāo)桿。
大娘水餃
錢是把雙刃劍
創(chuàng)立于1996年的大娘水餃源自吳國強(qiáng)對(duì)溫情的懷念。它在品牌塑造和規(guī)模連鎖方面運(yùn)作得很成功，成立2年就拓展10家連鎖店；6年后走出國門，分店開到了印尼和澳洲；還連續(xù)多年被列為中國快餐十大著名品牌企業(yè)。
然而，自2013年引入資本后一切都變了。
CVC大力推動(dòng)大娘水餃赴港上市，引入職業(yè)經(jīng)理人，吳國強(qiáng)僅剩10%的股份。因?yàn)榻?jīng)營、管理理念不同，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)與資方內(nèi)訌不斷，甚至出現(xiàn)了創(chuàng)始人被拒公司年會(huì)門外、發(fā)表公開信聲討現(xiàn)任CEO的奇聞。
為了上市，資方大刀闊斧地改革。不僅改變?cè)薪M織架構(gòu)，連產(chǎn)品根基都不放過。減少原料份量卻又漲價(jià)。定位中式快餐，裝修改為西式風(fēng)格。
但大娘水餃并未因此變得更好，反而連續(xù)兩年?duì)I收下滑20%。加上斥資千萬打造央廚中途停滯以及重金打造美食廣場(chǎng)慘敗，2015年，大娘水餃資產(chǎn)負(fù)債率高達(dá)70%。
巔峰時(shí)，大娘水餃在全國近百個(gè)大中城市有450家門店，年?duì)I收15億。
結(jié)果是，品牌受損、經(jīng)營愈差、上市未果，多家門店難以為繼，資方將其視為“燙手山芋”甩賣給了格林豪泰。
很多餐企發(fā)展中都引入投資，因?yàn)榇蛟炱放啤⑼晟坪蠖?、?shí)現(xiàn)規(guī)模拓展都需要錢。但是像大娘水餃這樣，霸占企業(yè)主導(dǎo)權(quán)的資方急于上市撈錢，不顧市場(chǎng)需求和經(jīng)營現(xiàn)狀，反倒把企業(yè)拖垮。
大嫂水餃
缺乏特色，不進(jìn)則死
創(chuàng)立于1999年的大嫂水餃發(fā)家于合肥，彼時(shí)中國水餃?zhǔn)袌?chǎng)小亂差，打造品牌、大舉發(fā)展連鎖， 它很快贏得了市場(chǎng)。
味道不錯(cuò)、價(jià)格親民、選址有客流保障，大嫂水餃叫好又叫座，口碑與盈利齊飛。這家被中國烹飪協(xié)會(huì)授予“中華名吃”的餃子館，還在安徽與麥當(dāng)勞、肯德基形成三足鼎立。
然而，2014年下半年大嫂水餃陸續(xù)關(guān)店，緊接著被爆出拖欠貨款和員工工資。
很明顯，大嫂水餃發(fā)展的十幾年里與大娘水餃有過正面交鋒，品牌名、出品與之多有相似，甚至也借鑒西式快餐的裝修風(fēng)格。伴隨各項(xiàng)成本增加，大嫂水餃堅(jiān)持高性價(jià)比，不漲價(jià)的策略直接導(dǎo)致利潤率降低。與此同時(shí)，產(chǎn)品并沒有跟隨市場(chǎng)需求和消費(fèi)變化更新。
學(xué)習(xí)如逆水行舟，經(jīng)營也是同理，不進(jìn)則退，甚至“不進(jìn)則死”。缺乏創(chuàng)變、沒有核心競爭力的大嫂水餃漸漸失去了很多顧客。
薄利卻未多銷，加上同期大娘水餃、東方餃子王等品牌的直接競爭，大嫂水餃不少門店開始虧損。但品牌方“以盈補(bǔ)虧”，結(jié)果虧損的門店非但沒被扶上墻，還把運(yùn)營較好的門店拖垮。
持續(xù)虧損的大嫂水餃終無立足之地、徹底倒閉，漸被遺忘。這就是餐飲競爭的殘酷，洗牌過后有新一輪玩家。燦爛的也只屬于過去，畢竟你已出局。
但餐飲市場(chǎng)的玩家從來都是“人滿為患”，有人出局，有人守局，也有人入局。
喜家德
少而精，5款餃子開出450家店
2002年，有過10年餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)、經(jīng)營多個(gè)品類、開過20多家店的高德福決定：余生只做餃子。于是，有了 “喜家德水餃”。
專注，不僅體現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)選擇上，也深入到喜家德的出品。做得更少，做得更精。不僅要品質(zhì)，更要統(tǒng)一的品質(zhì)。高德福曾言，沒有標(biāo)準(zhǔn)化的企業(yè)頂多是小吃部。
喜家德的搟面杖不僅有刻度，長短、粗細(xì)、材質(zhì)都有標(biāo)準(zhǔn)。這樣以來，員工省力，搟出來的面皮有最佳的形狀和厚度。這還沒完，面皮要稱斤兩，甚至在“餃子皮透視儀”上檢測(cè)均勻度。煮餃子的鍋有技術(shù)專利，比普通的煮鍋快2分鐘。
喜家德的出品以少著稱，只有5款，主打蝦仁水餃，甚至把品牌更名為“喜家德蝦仁水餃”，有明確的定位和特色。
筆者每次在深圳九方都看到喜家德門口排著長隊(duì)。入座后，現(xiàn)包的餃子上餐很快。喜家德首創(chuàng)的一字型水餃賣相不錯(cuò)，夾起來更方便，而且用料實(shí)在，蝦仁鮮嫩、味道很贊。
匠心出品、標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營，背后少不了人才支撐。為了培養(yǎng)人才，喜家德有自己的餃子大學(xué)、餃子博物館；為了激勵(lì)人才，高德福創(chuàng)建“358合伙人機(jī)制”，給表現(xiàn)突出的員工予以3%的干股獎(jiǎng)勵(lì)、5%和8%的入股資格。
重視人才、尊重人才，在喜家德，包餃子的員工年賺50萬、搟面皮的女工年入30萬也就不稀奇了。
15年來，喜家德走出東北，在全國有門店450家，并為7000名員工提供發(fā)展機(jī)會(huì)。
船歌魚
中高端海鮮水餃，36家店年入3億
喜家德以30元的精品水餃甩掉一大批普通餃子館，但在船歌魚近100元的水餃面前，也不免汗顏。
2009年，船歌魚水餃由陳國平創(chuàng)立于青島，定位海鮮水餃，面向中產(chǎn)及以上高消費(fèi)群體。船歌魚的墨魚水餃選用3斤以內(nèi)、紋絡(luò)清晰且有天然規(guī)則的野生墨魚，而且只選其身體嫩白剔透、成桶狀的部分做餡兒。這只占墨魚身體的40%，其余舍棄。其產(chǎn)品之精致可見一斑。
打磨精品、打造品牌， 70元客單價(jià)的船歌魚在中高端水餃賽道上一路領(lǐng)跑， 8個(gè)城市36家門店一年客流量500萬人次，年?duì)I收3個(gè)億。
此外，船歌魚還入駐大型電商平臺(tái)，去年雙十一在天貓銷售額過百萬，位列“水餃餛鈍”類第一名。餐飲零售取得如此成績，離不開船歌魚核心工廠布局、嚴(yán)苛的冷鏈運(yùn)輸和銷售渠道選擇。
喜家德堅(jiān)持水餃現(xiàn)包才好吃，甚至放棄了水餃外賣；船歌魚則完善供應(yīng)鏈，從零售渠道掘金。
無論是堅(jiān)守門店運(yùn)營還是拓展電商平臺(tái)，兩者都深耕細(xì)分領(lǐng)域，找準(zhǔn)定位（蝦仁水餃 vs 中高端海鮮水餃）、差異化經(jīng)營、形成核心競爭力，以更少更精致的產(chǎn)品贏得聲譽(yù)，以標(biāo)準(zhǔn)化出品和技術(shù)、人才支撐，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化運(yùn)作、拓展市場(chǎng)。
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