也許說到做菜，每一位廚師都能侃侃而談；也許說到做生意，每一位廚師都有自己的意見或經(jīng)歷；但是做餐飲生意，能成功的廚師卻不多。那么，如何能從一個(gè)廚師做到一個(gè)知名老板；如何把自己的企業(yè)，做到全國聞名呢？也許，你需要看看下面這位豫菜匠心人物的成功經(jīng)歷。
阿五黃河大鯉魚品牌創(chuàng)始人
中國烹飪協(xié)會副會長
人稱中國“鯉魚王”
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從入行到河南國際飯店總廚，他用了13年的時(shí)間；從打雜工作到了六位數(shù)年薪，他用了18年；從創(chuàng)辦阿五品牌到享譽(yù)海內(nèi)外，他用了12年。
也許樊勝武注定成不了一個(gè)100%的商人，因?yàn)樗隽颂嗯c商人“重利益”相違反的事。在品牌成立之初，樊勝武就是抱著給豫菜爭光的信念，阿五就是他的作品，豫菜就是他的使命。阿五，早已不是一個(gè)人名、一個(gè)品牌，而是一面象征豫菜復(fù)興和崛起的大旗。他不會干其它行業(yè)，一輩子只求做好一件事——把黃河大鯉魚做好，創(chuàng)百年品牌。
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樊勝武，“阿五美食”的掌舵人。去年夏天，他把經(jīng)營了12年的“阿五美食”更名為“阿五黃河大鯉魚”。
更名的想法一經(jīng)公布，內(nèi)部反對，外界質(zhì)疑。有人說他瘋了，有人說他經(jīng)營不下去了?？傊?，說什么的都有。
但對一貫“爆冷門”的樊勝武來說，這樣的“斷臂求生”，已不是第一次。
30年前，同齡人都安于現(xiàn)狀，他卻選擇只身一人到鄭州闖蕩。
13年前，他毅然決然放棄年薪六位數(shù)的國際飯店行政總廚一職，自己開了一家180平方米的豫菜館。
而在2015年的這個(gè)夏天，他又一次選擇“自我革命”，斷了自己的后路。
那段時(shí)間，樊勝武也不是沒有掙扎。他跟朋友們會面，見人就問改名的事。“是否可行？原因是什么？”
樊勝武說：“改了名字，最壞的結(jié)果，也不過是關(guān)店。哪怕是剩下最后一家店，我有一技在身，也不至于沒有飯吃。”
在更名的那段時(shí)間里，他在心里反復(fù)思考：阿五是誰？是做什么的？有什么特色？怎樣建立清晰的品牌認(rèn)知？就像格力=空調(diào)，星巴克=咖啡，那阿五=什么？
阿五——豫菜——黃河大鯉魚。目標(biāo)越來越清晰。
于是，7月的最后一天，“阿五美食”所有的門頭，一夜之間，全部換成了“阿五黃河大鯉魚”。
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作為一名優(yōu)秀的廚師，樊勝武即使成為了中國烹飪協(xié)會的副會長，也沒有忘記自己的初心。
在他看來，一個(gè)好廚師，應(yīng)該像一個(gè)藝術(shù)家，用最符合時(shí)令節(jié)氣的好食材，用最專注的匠心，烹飪出藝術(shù)品一般的美味來。
于是，樊勝武專程在鄭州桃花裕，這個(gè)黃金鯉魚生長帶設(shè)立一萬多畝的生態(tài)養(yǎng)殖基地。不僅采用地下20米的黃河地下沙濾活水養(yǎng)殖、魚塘半年一曬自然消毒，而且小魚豆?jié){喂養(yǎng)，生長周期長，一年才長一斤肉，是真正的豫選黃河鯉、《詩經(jīng)》河之鯉，經(jīng)過九代提純，更勝野生。
樊勝武說：“鮮活的好食材，只有心懷敬畏去烹制，才會鮮美無比?！?/span>
匠心是什么？匠心不是口號，而是一個(gè)個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的流程?！笆前咽巢漠?dāng)成有生命的東西來細(xì)心對待。只有這樣，食物最本真的美好味道才會呈現(xiàn)出來?！?/span>
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升級后的阿五黃河大鯉魚有一套生產(chǎn)和制作標(biāo)準(zhǔn)，如兩年的養(yǎng)殖周期、捕撈前停食80天、1畝水域1800尾左右的養(yǎng)殖密度等，保證了阿五黃河大鯉魚食材上的不同。同時(shí)，阿五的菜品研發(fā)中心，也將試驗(yàn)上千條魚后摸索出來的烹魚指數(shù)逐一量化，保證了紅燒黃河鯉魚色香味形的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化。
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兩大烹調(diào)特色
特色1
在食材選取上，阿五黃河大鯉魚選用的重量在3斤左右，生長期在3年以上，體長是身高的3.5倍，具有黃金比例的鯉魚入菜。
阿五堅(jiān)持好材才能做好菜，鯉魚的魚種，是河南省水產(chǎn)研究院優(yōu)選野生黃河鯉魚：歷時(shí)32年，經(jīng)過九代提純，前3個(gè)月喝豆?jié){長大，放養(yǎng)在萬畝黃河涂灘半流動的沙濾水中，魚的生長環(huán)境接近原生態(tài)，養(yǎng)殖密度比普通魚低了一半，養(yǎng)殖周期比普通魚至少長一倍，3斤的魚，3年多才能長成。而在捕撈前，魚要停食80天，最大限度地保留鯉魚天然的野性與活力。
通過以下三個(gè)方面可以判斷鯉魚的品質(zhì)優(yōu)劣。
首先，看外觀：
品質(zhì)好的鯉魚的頭、身子和魚鱗應(yīng)為金色，且鱗片完整。而尾部發(fā)紅，魚嘴處呈鮮嫩的粉紅色，就像涂了胭脂一樣。體形長似梭，具有四鼻四須，胡須兩短兩長。
其次，聞腹腔：
優(yōu)質(zhì)的鯉魚腹腔內(nèi)壁應(yīng)呈肉紅色，無黑膜，聞起來沒有腥味。
最后，品口感：
新鮮優(yōu)質(zhì)的魚肉肉質(zhì)鮮甜，口感細(xì)嫩彈牙，易于人體消化吸收。
特色2
技法上，去除腥筋、三叉骨；兩次按摩，達(dá)到放松肌肉，腌制入味的目的；每條魚須解10刀，達(dá)到造型美觀，最佳入味效果；不添加雞精、味精，采用高湯、香菇、冬筍提香提鮮，最大程度的保留魚肉的鮮美。
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9大核心技術(shù)解析
關(guān)鍵1：活魚現(xiàn)殺
阿五黃河大鯉魚宰殺時(shí)很講究，要求活魚現(xiàn)殺，嚴(yán)禁采用摔打等粗暴方式，刮鱗、去鰓、腹部開刀去內(nèi)臟、清洗這幾道工序，保證魚身完整。
關(guān)鍵2：冷藏2小時(shí)
阿五黃河大鯉魚宰殺制凈后，需要通過冷藏靜置2小時(shí)左右，讓肌肉放松，這樣能保證魚體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)不流失，肉質(zhì)鮮嫩而口感達(dá)到最佳。
關(guān)鍵3：去腥源
要先抽魚腥線、去除三叉骨除腥。
▲抽魚腥線
關(guān)鍵4：剞10刀
要求在魚兩面各剞10刀，保證燒制時(shí)更入味。
▲魚兩面各剞10刀
關(guān)鍵5：腌制按摩
阿五黃河大鯉魚要經(jīng)過15-20分鐘的腌制，中間要進(jìn)行兩次按摩，以達(dá)到腌制入味，放松魚體，肉質(zhì)更加細(xì)嫩的目的。
▲按摩魚身腌制入味
關(guān)鍵6：掛糊勻且薄
腌制好的魚要搌干水分，再進(jìn)行掛糊，糊要薄，并且要均勻附在魚身。
關(guān)鍵7：炸制必須160℃
炸制時(shí)，油溫嚴(yán)格控制在160℃，且等魚肉兩面定形后，再放入鍋中浸炸，以保證成品的美觀，豐滿。
關(guān)鍵8：中火煨25分鐘左右
燒制時(shí)要大火燒開，中火煨制25分鐘左右。
▲燒制
關(guān)鍵9：不添加雞精味精
燒制過程中，使用香菇、冬筍、高湯提香提鮮，不添加雞精、味精。
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就是這種'不忘初心'，成了推著我往前走的動力——在許多人不理解的情況下，把經(jīng)營得好好的價(jià)值數(shù)億的品牌'阿五美食'，更名為'阿五黃河大鯉魚'。
其實(shí)，我們絕不是僅僅改個(gè)名字那么簡單。這背后是阿五的全面調(diào)整，也可以說是我的重新創(chuàng)業(yè)。我們做的還是豫菜，只是把寬泛的豫菜做成了聚焦單品。
提起豫菜代表菜，很多食客一頭霧水，杭州的西湖醋魚、陽澄湖的大閘蟹，那我們鄭州的豫菜到底什么好？必須突出一個(gè)，唯有聚焦單品，才是打造品牌的必經(jīng)之路。
更名以來，不管是員工還是客戶，都還在適應(yīng)。但最起碼我清楚，方向沒錯。'折騰'的目的，只有一個(gè)：為了豫菜走得更遠(yuǎn)。
我的故鄉(xiāng)長垣，是中國著名的廚師之鄉(xiāng)。然而，在20年前，我卻遭遇了豫菜最沒落的時(shí)候。找工作一說是河南廚師，都不錄用。我的很多同行，不得已專門去學(xué)幾句廣東話、四川話，最起碼能多個(gè)工作機(jī)會。
想讓人尊重，首先得自己做好，所以我下大功夫做好產(chǎn)品，自己花錢宣傳豫菜，就是源于這樣的情結(jié)：給豫菜爭光，給河南廚師爭光，給咱廚師之鄉(xiāng)爭光。
當(dāng)初我剛?cè)胄袝r(shí)，租住在地下室天天練習(xí)削蘿卜；為了多練手，用面當(dāng)餡一遍遍地包包子；第一次創(chuàng)業(yè)時(shí)，拿著借來的錢，租了個(gè)180平方米、只有20張桌子的小店就義無反顧地干起來……現(xiàn)在，我背負(fù)著品牌、名聲、員工等各種重?fù)?dān)和各方質(zhì)疑聲，突然發(fā)現(xiàn)，那股子拼勁卻和當(dāng)初出奇的一致！
致廚師朋友們：
到底怎么才能賺到很多錢？
其實(shí)不用去考慮哪個(gè)崗位賺錢更多，也不用去考慮哪個(gè)行業(yè)前景更好，你只需要考慮一件事，你喜歡做什么？
確認(rèn)你喜歡做什么，然后把它做到很好，你就能賺錢；如果把它做到很好很好，你就能賺到很多很多錢。
其實(shí)成功并沒有太多的方法，找到屬于你自己的那條路徑，然后“一條道走到黑”，不斷追求卓越，你就自然會得到金錢上的回報(bào)。
你真心熱愛你所做的事，你的工作本身就是報(bào)酬，錢反而成了一種附加值。
只有當(dāng)你的思想超越了錢，你才能賺到更多的錢。
你越是專注投入于所喜歡的事，致力于提高核心競爭力，不要計(jì)較這個(gè)能賺多少錢那個(gè)能賺多少錢，你反而能賺到更多錢。
因?yàn)闊釔?，所以你會全力以赴去做到最好，你做到最好了，物質(zhì)回報(bào)自然就會來。
——廚藝先鋒
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