螞蟻上樹是一道著名的川菜經(jīng)典，又名肉末粉條，因細(xì)切的肉末粘附在粉條上面，形似螞蟻而得名，相傳這道菜與關(guān)漢卿筆下的竇娥有關(guān)。傳說竇娥與婆婆一起生活，家境貧困。有一次，用了很少的一點(diǎn)肉，剁成細(xì)末，給婆婆炒了一盤粉條。結(jié)果婆婆一嘗，大贊味道鮮美。又因?yàn)槠牌拍隁q已大，老眼昏花，把這一粒粒的肉末看成了爬樹的螞蟻，故給這道傳統(tǒng)名菜起了“螞蟻上樹”這個(gè)名字。當(dāng)然，這只是故事，里面有演義的成分。

螞蟻上樹這道菜也是一款很小眾的家常菜品，用料簡單，制作難度也不算太大，受到了很多人推崇。我們在家做這道菜，經(jīng)常遇到的一個(gè)最大難題就是粉絲粘鍋還容易破碎，那是因?yàn)樯倭诉@關(guān)鍵一步。多加這1步，粉絲筋道不粘還紅潤，大廚分享，地道螞蟻上樹做法。做這道菜，泡粉絲一定要用溫水或是涼水浸泡。時(shí)間也一定要把握好，那就是根據(jù)季節(jié)與水溫高低，浸泡20-30分鐘。切記，不能用熱水浸泡粉絲，熱水一泡，全粘成一坨了。

浸泡好的粉絲，還要多加關(guān)鍵一步。把浸泡好的粉絲用剪刀剪成約15厘米長段，控凈水分，調(diào)入1克老抽醬油、5克植物油，反復(fù)拌勻。多加這一步處理的粉絲，色澤紅潤，不容易粘鍋還口感筋道。此外，做這道螞蟻上樹還要做好這重要幾點(diǎn)：1、肉末的量不要太大，約50-100克，一定要把肉末精切細(xì)剁，這樣才容易掛在粉絲上面，形似螞蟻上樹。2、粉絲下鍋后，還要加入適量清水，這個(gè)水量很關(guān)鍵，記準(zhǔn)這個(gè)比例。按著粉絲：清水1：1的比例，水量正好被粉絲吸收，粉絲筋道還不粘。3、姜蒜也一定要細(xì)切成極細(xì)的末，要吃姜不見姜，也易于蒜末掛在粉絲上面。

螞蟻上樹

主料：粉絲150克、肉末100克

配料：大蔥或小香蔥10克、姜5克、蒜10克

調(diào)料：植物油5+30克、郫縣豆瓣醬20克、醬油15克、料酒15克、熱清湯或熱水150克、鹽1克、白糖2克、老抽醬油1+2克、味精或雞粉1克（可選）、胡椒粉微量約0.3克、花椒油5克

說明：所有標(biāo)注“（可選）”用料，請根據(jù)個(gè)人愛好自由選擇。

制作過程

1、選用粉絲1把，約150克，放入一較大盆內(nèi)，倒入沒過粉絲的溫水或涼水，根據(jù)水溫高低，浸泡20-30分鐘。浸泡至粉絲透明，可以輕輕掐斷，沒有硬心便可。

2、選用精五花肉或后臀精肉100克，清洗一下表面，吸干水分，精切細(xì)剁成精細(xì)的肉末。

3、切細(xì)蔥花或小香蔥碎10克、極細(xì)的姜末5克、細(xì)蒜末10克；郫縣豆瓣醬20克，剁成細(xì)蓉。

4、浸泡好的粉絲切記不能直接下鍋，用剪刀粗剪一下，剪成長約15厘米的段，瀝干水分，放入盆內(nèi)。調(diào)入老抽醬油1克、植物油5克，反復(fù)拌勻。多加這一步，可以起到很好的防止粉絲粘鍋的作用，粉絲色澤也紅潤。

5、提前炙鍋，鍋內(nèi)倒入植物油30克，熱鍋涼油，油溫四成熱，約120度，下入細(xì)肉末，小火炒香煸透。把炒好的肉末推至鍋邊，傾斜鍋體，把油控下來，下入細(xì)蒜末、極細(xì)的姜末，炒出香味。調(diào)入剁細(xì)的郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油；下入醬油15克，炒出醬香味道，烹料酒15克，濃香四溢。

6、倒入熱清湯或熱水150克，調(diào)入鹽1克、白糖2克、老抽醬油2克、味精或雞粉1克（可選）、胡椒粉微量約0.3克，下入處理好的粉絲，開中火，翻炒均勻。這時(shí)，湯汁被粉絲吸收，粉絲也筋道軟彈，?；?。撒細(xì)蔥花或小香蔥碎，淋入花椒油5克，增香、增色、增味。

7、把炒好的螞蟻上樹盛入淺盂，立即上桌享用，口感味道最佳。這1步被很多人忽略，粉絲粘鍋易碎，大廚解鎖地道螞蟻上樹訣竅。

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