每個(gè)人的家里幾乎都有，或者曾經(jīng)有過(guò)一口鋁鍋。

與不銹鋼鍋、鐵鍋、陶瓷鍋等相比，鋁鍋具有便宜、輕便、導(dǎo)熱快、不生銹和耐用等優(yōu)勢(shì)，變形了也能回爐重塑。

然而，根據(jù)一項(xiàng)2012年的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估顯示，我國(guó)約有32.5%的居民每人每周膳食鋁攝入量超過(guò)安全標(biāo)準(zhǔn)。

鋁進(jìn)入人體的途徑有水、食物、食品添加劑和炊具等，于是，人們將懷疑的目光投向了每日使用的鋁鍋。

那么，鋁鍋真的是國(guó)人鋁超標(biāo)的罪魁禍?zhǔn)讍?？為什么我們不禁止使用鋁鍋呢？鋁攝入量超標(biāo)會(huì)產(chǎn)生哪些危害？

超過(guò)4億國(guó)人鋁攝入超標(biāo)，兒童數(shù)量達(dá)到1億，有什么危害？

2012年的國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研討會(huì)上，中國(guó)工程院院士、營(yíng)養(yǎng)與食品安全專家陳君石公布了一項(xiàng)調(diào)查報(bào)告，報(bào)告顯示：

全中國(guó)約有32.5%的居民膳食鋁攝入量超過(guò)了安全標(biāo)準(zhǔn),其中，4-6歲年的兒童占比最高，達(dá)到42.6%。

這意味著，我國(guó)有超過(guò)4億人鋁攝入量是超標(biāo)的，兒童數(shù)量幾乎達(dá)到了1億。

一般來(lái)說(shuō)，正常人體內(nèi)的鋁含量在45-150mg之間，但1973年世衛(wèi)組織公布的人體必需的14種微量元素中并不包含鋁，它反而于1989年被列為食物污染物，具有低毒性，對(duì)人體有害。

人攝入鋁后，最多只有15%能夠被排出體外，大部分積蓄在體內(nèi)后會(huì)與多種蛋白質(zhì)和酶結(jié)合產(chǎn)生磷酸鋁，影響腸道吸收功能、鈣離子穩(wěn)態(tài)及其他活性元素，對(duì)肝腎、骨、神經(jīng)具有一定毒性。

人攝入過(guò)量的鋁會(huì)出現(xiàn)思維和意識(shí)混亂的情況，視覺(jué)與運(yùn)動(dòng)協(xié)調(diào)失靈，記憶減退，代謝功能失調(diào)，可能會(huì)對(duì)中樞神經(jīng)、消化系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和免疫功能產(chǎn)生影響，影響胎兒生長(zhǎng)和兒童智力發(fā)育等。

1965年，美國(guó)神經(jīng)解剖科學(xué)家伊戈?duì)枴た死舨┦吭谕米訑z入磷酸鋁的相關(guān)實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)：

兔子腦中的蛋白纖維狀態(tài)與阿爾茲海默氏癥患者非常相似，因此，鋁超標(biāo)也被懷疑是老年癡呆的誘因之一，雖然還有待證實(shí)，但鋁超標(biāo)會(huì)對(duì)神經(jīng)造成損害是毋庸置疑的。

那么，這4億人為何會(huì)鋁超標(biāo)呢？會(huì)是鋁制炊具造成的嗎？要想解決這個(gè)問(wèn)題，我們得先了解鋁鍋的制成及分類。

鋁鍋

市面上的鋁鍋大部分是鋁合金，鍋身是鋁制的，但底部卻是不銹鋼的。

鋁合金鍋具主要有兩種加工成型的方式：

• 變形鋁合金板材壓制成型：

其中包括拉深和旋壓等，最常用的鋁合金是鋁錳系合金（3XXX），包括3003或者3103A，耐腐蝕性比較好，中性條件下比較穩(wěn)定。

• 鑄造鋁合金鑄造成型：

其中包括壓鑄和澆鑄，壓鑄最常見(jiàn)是含硅量10-13%的ZL102合金，澆鑄的一般是硅元素低于5%，沒(méi)有確定的牌號(hào)。

這種類型的鍋具硅含量比較高，耐腐蝕性差，雜質(zhì)含量比較高，裸露的情況下容易出現(xiàn)白銹。

鋁制炊具主要包括裸鋁鍋、涂層鋁鍋，陽(yáng)極氧化鋁鍋和鑄鋁類鋁鍋等，各國(guó)對(duì)于鋁元素的遷移標(biāo)準(zhǔn)并不明確，所以歐洲市場(chǎng)上很多都是鋁涂層鍋，但我國(guó)特地明確提出：

未覆蓋有機(jī)涂層的鋁合金，銅合金，金屬鍍層，鐵基材料，低碳鋼等，不能直接接觸酸性食物。

這是因?yàn)?，很多金屬元素在使用的過(guò)程中，常常會(huì)因?yàn)楦邷馗邏憾l(fā)生析出的現(xiàn)象，鋁也不例外。

那么，鋁鍋會(huì)是國(guó)人鋁元素?cái)z入超標(biāo)的主要原因嗎？

鋁鍋是國(guó)人鋁超標(biāo)的罪魁禍?zhǔn)讍幔?/h1>

世衛(wèi)組織明確規(guī)定，1公斤體重人的鋁攝入量安全標(biāo)準(zhǔn)為每周2毫克，120斤的人即為每周120mg。

但實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，人每天使用鋁制炊具，鋁攝入量約為3.5mg，新制鋁制炊具的攝入量比平時(shí)要高出2倍！

有科學(xué)家做過(guò)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示：

用鋁鍋?zhàn)龀鰜?lái)的飯中，鋁含量為3.85- 10.93mg/kg；用鋁鍋烹調(diào)糖醋排骨，鋁含量為6.03- 16.48mg/kg，湯汁中鋁含量為8. 89- 16. 25mg/kg；

用鋁制炊具煎食品，食油中鋁含量由原來(lái)的6μg/g增至10-20μg/g；用4%醋酸浸泡2小時(shí)，20℃條件下溶出鋁5.2mg/kg，60℃溶出鋁2.14mg/kg。

這說(shuō)明，用鋁鍋烹煮酸堿類或者含鹽類食物鋁會(huì)更多，烹煮和存放時(shí)間長(zhǎng)短和溫度高低與鋁的析出也存在明確的關(guān)聯(lián)。

在對(duì)北京市544名常住人口進(jìn)行使用鋁制炊具與患心血管疾病的相關(guān)性調(diào)查中發(fā)現(xiàn)：

使用鋁制炊具比不使用鋁制炊具，患心血管疾病的危險(xiǎn)度高出3-4倍，其中男性關(guān)聯(lián)系數(shù)為3.91，女性關(guān)聯(lián)系數(shù)為2.72。

這說(shuō)明，使用鋁制炊具確實(shí)具有一定的危害性，但是這并不代表所有的鋁都來(lái)自鍋具。

鋁不溶于水，只要接觸空氣就會(huì)形成氧化鋁，所以鋁鍋的穩(wěn)定性其實(shí)是非常高的，熔點(diǎn)高達(dá)1400度，也不會(huì)產(chǎn)生毒性，普通的烹飪條件下，這層氧化鋁薄膜會(huì)起到阻止鋁溶到食物中的作用，就和鐵鍋補(bǔ)鐵作用極小是一個(gè)道理，所以我們不禁用鋁鍋。

實(shí)際上，很多食物中的鋁含量其實(shí)比鋁鍋析出的還要高。

比如說(shuō)，油條的鋁含量就能高達(dá)860mg/kg，小麥面粉的鋁含量在10-20ppm，干茶葉的鋁含量一般是500-2000ppm。

有數(shù)據(jù)顯示，人對(duì)面粉類食物的鋁攝入量占高達(dá)44%，主要是因?yàn)槠渲械暮X膨化劑。

市面上的膨化食品鋁含量最高的超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)近 9 倍，這也是為什么在超標(biāo)人群中兒童的比例大的原因。

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使用鋁鍋，需要注意哪些事項(xiàng)？

鋁雖然不溶于水，但屬于兩性金屬，和酸堿都能發(fā)生反應(yīng)，使用時(shí)應(yīng)更加謹(jǐn)慎，不要長(zhǎng)時(shí)間或者高溫存放。

• 不宜盛放雞蛋或牛奶等高蛋白質(zhì)的物品：

動(dòng)物蛋白和植物蛋白容易與鋁結(jié)合，使蛋清變?yōu)榛疑沟包S變?yōu)榫G色，產(chǎn)生氫氧化物，食之對(duì)身體的危害反而更大。

• 不宜加熱酸堿性食物：

酸堿類的食物會(huì)破壞鋁鍋表面的氧化膜，造成鋁析出，甚至?xí)a(chǎn)生其它化學(xué)有害物，對(duì)身體產(chǎn)生危害。

• 首次使用不要直接燒水：

新鋁鍋直接燒水會(huì)使鍋?zhàn)兒?/span>，最好先用油把鍋壁上的細(xì)小凹孔填上，增加抗腐蝕性。

目前，我國(guó)已經(jīng)明確規(guī)定不能將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用作食品添加劑，不能添加含鋁膨松劑。

但是，有些不法商家為了節(jié)約成本，仍鋌而走險(xiǎn)繼續(xù)使用，很多5毛、1塊的零食大多數(shù)都屬于這一類，應(yīng)該少吃這些對(duì)身體有害的食品，在使用鋁制炊具時(shí)多加注意，免得誤傷自身和家人。