醬和鹵都是以老湯燉制，然后再浸泡出成品的一種加工方式。南方地區(qū)經(jīng)常會使用鹵的方式來制作熟食，而北方地區(qū)卻大多使用醬的方式來加工食品。所以素來有“南鹵北醬”的說法。
醬和鹵有以下幾個區(qū)別。
一。料汁使用不同
①。醬的食品顏色比較重，而且所用的醬汁也是現(xiàn)用現(xiàn)做的，在原料醬熟之后，會將湯汁收干，在包裹在原料表面，從而提高菜品的食用口感。
②。鹵的食品顏色比較淡，而且要保留鹵汁，也就是（老湯鹵），并且鹵汁保留的時間越久（也就是使用的時間越長），鹵出的食品味道就會越好，有的鹵味老店，一鍋鹵汁可以使用幾十年。
二。食材使用不同
①。鹵制食品，可以使用動物性原料，例如:牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉，動物禽類的內(nèi)臟等。還可以使用植物性原料，例如:豆腐制品、粉類制品，還有藕，土豆等。
②。醬制食品主要使用動物性原料，也就是動物類的肉、骨頭、頭蹄、還有魚類禽類等食材。
三。成品不同
①。在制作醬制品時，因為所使用的香辛料偏高，所以成品的醬汁味比較濃，調(diào)料味重，而且食用口感偏咸，成品顏色紅亮。
②在制作鹵制品時，我們使用的鹽水，調(diào)味料和香辛調(diào)味料的數(shù)量比較少，所以成品的色澤較淡，調(diào)料味輕，鹵汁味比較濃。
接下來，我在為大家分享一下，鹵和醬是怎樣的一種烹飪方式。
一。鹵
鹵，是將原料放入調(diào)好的汁中煮熟后，再用原汁浸漬入味的一種方法，鹵的原料大多是家禽，家畜及動物內(nèi)臟，如鹵肝，鹵鴨，鹵鵝，鹵雞，鹵肥腸等。
（1）鹵的特點
鹵的菜肴是在汁兒中浸泡，隨時隨取，以保持菜肴的鮮嫩程度，鹵制菜肴的汁，根據(jù)其顏色分為紅鹵汁和白鹵汁兩種，紅鹵汁是以醬油或紅曲水著色，白鹵汁不加有色調(diào)味品，鹵的成品特點是:質(zhì)嫩味兒透，肌理形狀完整，表皮濕潤不干。
（2）鹵的操作要點
①。鹵制時應(yīng)該用小火加熱，這樣方便入味。
②。根據(jù)菜肴的特點，掌握鹵汁的顏色。
③。如果鹵的菜肴要延期保存，我們應(yīng)該將原料及鹵汁加熱后存放。
④。根據(jù)情況可以保存陳鹵，保存的方法是要經(jīng)常加熱殺死微生物，以防止變酸或者發(fā)霉，在下次使用時，可以適當(dāng)?shù)脑黾右恍┱{(diào)料用量。
二。醬
醬，是將加工整理的好的原料，放入醬汁中，然后使用小火加熱至原料酥爛，醬汁收干的一種烹飪方法。醬的實質(zhì)是指菜肴的色澤深似醬色，其次是指質(zhì)地酥爛味兒濃，因此，醬適用于形大質(zhì)老的原料，如醬牛肉，醬豬蹄兒，醬肘子等。
（1）醬的特點
醬的菜肴一是色深，二是酥爛味兒濃。色深，一般是通過醬油糖色或紅曲水進(jìn)行著色，酥爛味兒濃。醬的菜肴常用的調(diào)味品有:醬油，精鹽，白糖，花椒，大料，桂皮，丁香，砂仁，草果，白芷，豆蔻，小茴香，料酒等。
（2）醬的操作要點
①。首先要調(diào)好醬湯， 隨后將原料放醬湯中，大火燒開后轉(zhuǎn)入小火，最后轉(zhuǎn)入大火，將醬汁收干包裹在原料的表面即可。
②。在調(diào)制醬湯時，我們將調(diào)料和水應(yīng)該一次性加足，這樣可以避免，在原料醬汁過程中出現(xiàn)醬湯不足的情況。
③。為了使醬的菜肴更加入味，我們應(yīng)該在原料入鍋前，用醬油，料酒，蔥花，姜和花椒腌制，等待原料入味后，再放入醬湯中進(jìn)行加工制作。
——:最后總結(jié):關(guān)于醬和鹵的區(qū)別是什么？的問題。我的回答就到這里了，希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！
