十大名茶之外的茶事春秋之一：揭陽(yáng)炒茶
說(shuō)起潮汕地區(qū)的茶事，大多數(shù)人一定首先想到鳳凰單叢。從救了南逃宋帝而得名的“宋種”，到香煞人而因風(fēng)土得名的“鴨屎香”，關(guān)于單叢的傳說(shuō)和記載一直是潮州茶史的絕對(duì)主流。時(shí)至今日，擁有數(shù)十種香型種類(lèi)的單叢茶入選中國(guó)名茶，從潮州百姓的茶盤(pán)香飄世界各地，和紅泥爐，橄欖炭，仨杯小碗一茶海一起，成為潮州工夫茶的代表元素。
其實(shí)在潮汕地區(qū)，還有一種茶品，也很特別。不論從民俗文化傳承的角度，還是其特殊的口味與制作工藝的，都具有深厚的底蘊(yùn)，這就是“揭陽(yáng)炒茶”。
揭陽(yáng)炒茶是一種流行于揭陽(yáng)的土茶，產(chǎn)地集中在揭東、揭西兩縣（區(qū)），在潮州市的登塘鎮(zhèn)也有出產(chǎn)，又稱(chēng) “揭陽(yáng)炒仔茶“。以制作工藝而論，炒仔茶屬于不發(fā)酵的炒青綠茶，與潮汕功夫茶常用的主流茶葉半發(fā)酵的烏龍茶相差甚遠(yuǎn)，也與同類(lèi)的炒青綠茶如杭州的龍井茶和徽州的松蘿茶都有所區(qū)別。
按炒青綠茶的制法，大體可分為殺青、揉捻、解塊拆分和干燥四道工序，過(guò)程火工控制極嚴(yán)，殺青要求“嫩葉老殺，老葉嫩殺。老而不焦，嫩而不生”，以利用高溫適當(dāng)破壞茶鮮葉中的氧化酶活性，從而保持成品的翠綠外觀，揮發(fā)青草味，揚(yáng)高茶香，為下一步柔捻做好準(zhǔn)備。但揭陽(yáng)炒茶用的雖是綠茶的做法，追求的卻是烏龍茶的沖泡效果。因此復(fù)炒和干燥的溫度和時(shí)間要遠(yuǎn)比一般炒青綠茶高、長(zhǎng)。成品色澤黃綠至深灰，表面還帶有一層因長(zhǎng)時(shí)間高溫“輝鍋”干燥所產(chǎn)生的白粉，沖泡后茶湯黃褐明亮。新茶喝起來(lái)，因其火工高，口感上躥下跳，較為苦澀，舌面沖擊力極強(qiáng)，并非人人都能架得住這股“熱情”來(lái)襲。但放至陳茶后，口感變?yōu)榇己?，富于陳香，甚至藥香?/span>湯色也與巖茶或熟普相當(dāng)，滋味芳烈，回甘力強(qiáng)，喝后容易肚餓。
清光緒《揭陽(yáng)縣續(xù)志》記載說(shuō)：“茶山中土茶味微苦，炒熟性極溫，土人呼為炒子茶。然唯山中人嗜，揭所飲啜皆建茶也?！卑闯鄙欠窖浴白印弊治陌桩愖x時(shí)的俗音即“仔”，所以“炒子茶”即通“炒仔茶”。
從這段記載我們了解到，炒仔茶在一百多年前也只流行于特定的區(qū)域和群體之中，并未得到推廣和普遍認(rèn)知。流行于潮汕地區(qū)的主流茶品，還是“建茶”，即以武夷巖茶、鳳凰單叢為代表的烏龍茶。
由于炒制時(shí)用足重火，炒仔茶的茶性由綠茶的苦寒變?yōu)闇睾瘢?/span>具有養(yǎng)胃、溫脾的功效，即使與普通綠茶不相適宜的虛寒體質(zhì)人群，也能輕松駕馭。但茶葉的苦澀味和由炒制高火帶來(lái)的火氣卻也難以消除。喝炒仔茶的山民發(fā)現(xiàn)，如果將茶葉貯存為陳茶，則炒仔茶的這些缺點(diǎn)就會(huì)逐漸消失，陳放越久，茶葉色澤越加烏潤(rùn)，湯色越加濃厚，滋味也越加甘醇。這點(diǎn)與綠茶隔年變沉即淪為下品的普世觀念截然相反，
因其愈存愈醇的特性，在當(dāng)?shù)孛袼字?，炒仔茶?/span>被當(dāng)作一種兒女茶，即家中有寶貝出生，即存上一批當(dāng)年的炒青，密封保存，靜靜放置，直至孩子嫁娶或再生子，再開(kāi)啟為慶。茶與子女同歲，這和江浙一帶窖藏女兒紅酒的民俗十分相似。相隔千里，民風(fēng)不同，相同的是長(zhǎng)輩對(duì)小輩寄予美好祝愿和期望。為人父母，對(duì)子女的一片拳拳之心，可見(jiàn)一斑。
自在去潮州尋茶，曾有幸從朋友父親處，得兩罐塵封二十六年的揭陽(yáng)炒青。那位剛做了外祖父的伯父聽(tīng)說(shuō)我來(lái)自盛產(chǎn)綠茶的地方，拍著腦袋說(shuō)：“那你一定要嘗嘗我們這里的綠茶，有意思的很。”他用力的開(kāi)啟一個(gè)密封十分妥帖的鐵皮茶桶，撇開(kāi)覆在茶上吸潮的棉紙，從半人高的茶桶中盛出兩罐覆著白色粉末的深烏底色的炒青茶，作為禮物贈(zèng)送與被這非典型綠茶驚得目瞪口呆的我。朋友抱著新得數(shù)月的麟兒，站在一旁被我少見(jiàn)多怪的表情逗得哈哈大笑。
珍重的把這兩罐綠茶帶回家，迫不及待的頓水泡之，一泡陳香泛起，三泡之內(nèi)，茶湯色澤如熟普一般，酒紅透亮。入口茶湯柔順，回甘徐徐。七泡之內(nèi)，韻味尤足，實(shí)在是顛覆了腦海中對(duì)于炒青綠茶一以鮮醇爽利而概之的觀念。也萌生了更深入了解這種獨(dú)特的炒青綠茶、更多關(guān)注“中國(guó)名茶”標(biāo)簽之外的小品種茶的想法。
做此文為記，愿更多茶友了解揭陽(yáng)炒青。后續(xù)自在會(huì)繼續(xù)將喝過(guò)，認(rèn)識(shí)過(guò)的小品種茶擇其別致者筆記出來(lái)，與各位共享，探討。
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