周末，又是分享舊文的時間。正是吃菌子的季節(jié)，就找了一篇五年前的文章，關(guān)于菌子，加了一些新文字，送給你們。
那時我剛創(chuàng)辦深夜談吃不久。上班之余，寫寫對于吃的回憶與感受。本來只是自得其樂的舉動，試著放開投稿，居然有許多讀者響應(yīng)。到后來，深夜談吃的編輯工作交給sake，我從編輯變成作者和讀者的身份，看他和其他朋友一起做著做著，好幾年就過去了。
就讓這篇文章，帶我們回到五年前那個夏天吧。希望繼續(xù)收到你們的投稿。
——韓磊
- 正文 -
汪曾祺先生曾撰文大贊作為食材的云南野生菌。可惜的是，以前去云南不方便，只有望文興嘆的份。更可惜的是，現(xiàn)在去云南倒是方便，野生菌卻也稀罕起來。云南人把各種野生菌統(tǒng)稱“菌子”，人工養(yǎng)殖的菌類，不配享有這個尊貴的名字。早先只養(yǎng)殖鳳尾菇，后來也有草菇、平菇什么的，但只一律叫做“人工菌”，處于食用菌類鄙視鏈的最下層。
菌子是典型的季節(jié)性食品，雨季才有，真是應(yīng)了「不時不食」的古語。記得幾十年前，入夏以后，市場上就大量出現(xiàn)野生菌的身影?，F(xiàn)在也有速凍的，若不是想吃得厲害，還是不要碰的好。
一種牛肝菌
能人工培植的食用菌類，不算很多。最好吃的菌，至今沒有辦法人工培植。松露即是一例?！渡嗉馍系闹袊诽岬降乃扇祝嗍且焕?。除了松茸，云南還有其他鮮美的野生菌類。其中，雞樅可能是省外朋友比較常聽到的。雞樅在有些地方被叫做三塔菌，鮮食的話，用紅椒絲和幾片云腿同蒸，湯汁用來下飯，極為鮮美。
和其他菌類不同，雞樅附生于樹林中的白蟻巢上。廣東亦有差不多的菌類，因生長于荔枝林，故名荔枝菌。曾與好友漏夜驅(qū)車去從化，找果農(nóng)帶路，拾得三數(shù)斤。再開車回家，已經(jīng)凌晨五點。睡個回籠覺，起身沐浴之后，給荔枝菌也脫衣（削去表皮）洗澡。泥垢盡去，顯出一身白凈來。分作兩半。一半蒸，另一半用蒜片青椒爆炒。午飯就這兩個菜，半鍋米飯消滅殆盡。
半夜去荔枝園中挖菌子
菌子不耐久儲，沒有冰箱的時代，云南人將雞樅洗凈撕成條，用菜油炸透。吃面時，不必肉臊，挾一筷子油雞樅做面碼，咬到嘴里又韌又香，堪比頂級伊比利亞火腿。做涼拌菜的話，拍黃瓜也好拌萵筍也好，雞樅油能令它煥發(fā)一種無可比擬的光芒。
烹調(diào)最麻煩的是干巴菌。菌體細小，與泥土混為一體，清洗極費力。也用青椒炒，異香撲鼻，嚼起來，你會發(fā)現(xiàn)沒有語言可以形容它的美味，之前洗它的一切艱辛都變成了值得付出的苦役。要我說，干巴菌的美妙，完全不輸給松露。價錢也美麗，如今大概也得上百元一公斤了吧。嫌貴的話，少買一些，用來炒飯也是好的。
我比較喜歡吃青頭菌。青頭菌肉厚味淳，最宜與蒜片、青椒同炒。高溫之下，會滲出粘稠液體，至為鮮美。香港經(jīng)濟騰飛那些年，港人曾愛上“魚翅撈飯”。其實魚翅本身沒什么可吃性，好吃的是那盅千錘百煉得來的濃湯。青頭菌就不一樣，菌體足具彈性的口感，為湯汁撈飯增添無上樂趣。
青頭菌
人工菌也并非完全不可吃。比如茶樹菇，豎向撕開成兩、三條，像蒸雞樅一樣，覆以上好云腿，沸水蒸上十分鐘，就是一味好菜。菌體吸收了火腿咸香油脂，又有嚼勁，真是比廣東“頻倫雞”更方便快捷的菜式。
野生菌愛好者，最好不要到野外自己采摘。就算是常見的荔枝菌，也容易與近江粉褶蕈相混淆，每年廣東都會吃翻多人。云南人愛吃的見手青，若不烹至全熟，食用后會產(chǎn)生幻覺，看見小人飛舞。還聽說有一種菌類，外貌平平無奇，味道鮮美，只是含有某種神經(jīng)毒素，食用者往往大笑不止，至死而已。這算是菌的喜劇，可就是人的悲劇了。
文 / 韓磊
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