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獨家解密辣鹵小龍蝦的絕密配方

醉紅塵009 >《15-鹵水技術(shù)》

2020.03.18

關(guān)注

小龍蝦如何挑選

1、挑選湖泊里生長的小龍蝦

在湖泊里生長的青殼小龍蝦，不僅爪子小，而且皮也比較薄，肉也比較嫩，殼也好剝，紅殼的龍蝦只是外表好看，殼硬相對肉也粗些。

2、檢查小龍蝦的腹部是否干凈

看腹部和腳是不是干凈，如果小龍蝦的腹部又黑又臟，說明小龍蝦的生長環(huán)境就比較臟，不要購買

3、如何辨別小龍蝦的雌雄

一般雄性小龍蝦胸部的前2對步足明顯的比雌性小龍蝦的長，而且雄蝦步足的前外緣有紅色的薄膜，非常的顯眼，雌蝦則沒有此紅色薄膜。最好挑選雌蝦買，因為雌蝦的蝦黃會比雄蝦多。

4、檢查小龍蝦的腮是否干凈

查看小龍蝦的腮是不是干凈，腮這個地方是最容易藏污納垢的。

如何清洗小龍蝦

1、水里放鹽、醋

準備一個大盆子，放入食鹽和醋，然后放入清水，再把小龍蝦放進去，至少要待上半個小時左右，講究人可以養(yǎng)5天，再撈出來再用刷子慢慢的刷洗。

2、去蝦線

這里有一個小訣竅，在小龍蝦尾巴的地方，拿住最中間的蝦尾，向左右兩邊掰一下，然后掰斷，慢慢的拽下來，小龍蝦的蝦線就下來了。

3、去頭

很多人直接把小龍蝦的頭給切掉了，那最好吃的蝦黃也丟掉了，用鋒利的小剪刀把蝦頭上面的一半給剪掉，這樣小龍蝦的胃還有腸子什么的就都沒有了，臟東西一掃而光。

如何辨別小龍蝦是否新鮮

1、聞

一般死蝦的腥味比較重，可以通過鼻子聞，來判斷小龍蝦是否新鮮，但是，如果烹飪時佐料放的比較多，腥味有可能被蓋住，怎么辦呢！可以用下面的方法繼續(xù)判斷。

2、摸

如果小龍蝦沒有去腳，可以注意觀察蝦腳，因為死蝦的腳特別容易斷，如果小龍蝦被去了腳，就繼續(xù)用下面的方法。

3、按壓

一般死蝦，剝?nèi)ノr殼之后，用手指按壓蝦肉，如果肉有彈性，按壓后很快恢復(fù)，說明蝦是新鮮的，如果肉按著沒有彈性，如果容易壓散，說明是不新鮮的蝦。

4、嘗

嘗一下蝦肉的質(zhì)感，新鮮小龍蝦的肉質(zhì)緊實彈牙，死蝦的肉質(zhì)松軟，甚至?xí)泄治丁?/span>

口味選擇，完全不重樣

小龍蝦的口味，麻辣小龍蝦、油燜小龍蝦、蒜蓉小龍蝦、十三香小龍蝦、冰鎮(zhèn)小龍蝦、清蒸小龍蝦、白蘭地小龍蝦、榴芒小龍蝦等

辣鹵小龍蝦的制作過程及配方

香料配方：八角200克，草果80克，桂皮150克，小茴香150克，胡椒50克，白芷40克，丁香10克，香葉30克，白扣50克，肉蔻30克，碧薄10克，陳皮25克，香茅草25克，羅漢果2個，砂仁35克，以上香料混合打碎即成。

調(diào)料配比：豉油1斤，蠔油400克，味極鮮350克，魚露200克，米酒100克，黃冰糖20克，味精25克，生姜100克，蔥段50克，香菜50克，蒜100克，油1500克，料酒 50 克。

辣鹵小龍蝦的核心用料

絕密去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，用小火炕干出香，然后一塊打粉備用，下了蝦肉之后，放一兩把去腥粉除腥，不要多了，多了會苦。

辣鹵紅油的制作方法與配方

辣椒配比：二荊條辣椒2斤、印度辣椒1.5斤、紅小米辣1斤，韓國辣椒粉5斤，大紅袍花椒150克、青花椒150克，香茅草25克、白蔻30克、桂皮20克、白芷15克、小茴香20克、陳皮20克、八角30克，菜籽油20斤，蔥段2斤、姜片2斤，洋蔥2斤。

制作方法

1、將二荊條辣椒、印度辣椒1、紅小米辣放入盆中，然后加入70℃以上的熱水浸泡一小時左右至變軟，撈出瀝干備用；

2、將青紅花椒和香料放入盆中，倒入白酒浸泡20分鐘。

3、鍋上火，倒入菜籽油燒至八成熱，下姜，蔥，洋蔥炸干，炸香撈出，再下入泡過的辣椒、花椒，香料小火熬50分鐘，打去料渣

4、待油溫降至中低油溫時，沖入盛有韓國辣椒的盆中，充分攪勻晾涼即可取用，這樣做出來的辣鹵紅油，色、香、味均比傳統(tǒng)辣油更勝一籌。

熬制老湯

1、鍋中倒入辣鹵紅油燒至三成熱，然后加入福建辣椒王2斤小火熬10分鐘，油溫不超過100度最佳，不停攪拌，倒入清水15斤，啤酒5瓶，大火燒開，熬制3到4小時。

2、再放入上面準備好的調(diào)味料，香料粉200克，熬制辣椒發(fā)綠發(fā)黃時，撈出不要，這時剩余的濃湯就是熬制好的老湯。

辣鹵小龍蝦的制作流程

1、準備一個大桶，倒入5斤辣鹵紅油，加入熬制好的老湯，再加入200克香料粉攪拌均勻，中火熬5分鐘，倒入龍蝦20斤，絕密去腥粉攪勻，開火煮1分鐘。

2、放入孜然粉150克，大火燒開后，改小火加熱，保持湯面似開非開煮5分鐘。

3、端離火口再泡20到30分鐘，此時部分蝦黃流進湯中，鮮味更濃。

4、走菜時，按食客點單的份量舀入小龍蝦，澆兩勺原湯即可。

制作小龍蝦的關(guān)鍵

1、辣鹵小龍蝦是在辣鹵的基礎(chǔ)上借鑒而來的，但在烹制時所用的調(diào)味料不同，加入了很多粵菜所用到的調(diào)味料，用于提鮮去腥，并且辣鹵紅油的用量也比較重，這樣鹵出來的小龍蝦色澤紅亮，有光澤，吃起來卻絲毫不膩口，非常符合現(xiàn)代人健康養(yǎng)生的觀念。

2、干辣椒的選擇一定要講究，以肉厚籽少、顏色紅潤油亮為佳，還要講究辣椒品種的搭配，二荊條、印度辣椒、紅小米辣按照2∶1.5∶1的比例最好，這樣做好的湯汁中便會有二荊條的紅艷、印度辣椒的奇香、小米椒的勁辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味層層疊疊地鋪散開來。

3、香料要去籽，不然鹵出來的小龍蝦會色澤發(fā)暗，比如白蔻，草果都應(yīng)先去籽，在打成香料粉，這樣做出來的龍蝦才又好看又好吃。

補水補料標準比例

由于辣椒、花椒經(jīng)過長時間煮制后香味全失，因此每鍋湯汁最多只能鹵兩次小龍蝦做完第一鍋后，撈出所有料渣，加入清水，用去多少就補多少

第二鍋就要重新添加香料粉、鹽、味精、孜然粉、黃冰糖等調(diào)料補味，為了增加紅艷的顏色，還要倒入3斤辣鹵紅油，須先將湯汁燒開再添紅油，使二者顏色融合，形成誘人的金紅色，否則油會浮在湯表面，形成斷層，15分鐘之后就可以鹵貨了。

而第三鍋龍蝦則需重新炒料熬湯制作。

注意事項

1、下入小龍蝦后，要放入適量的去腥粉，切記不要放多，多了會發(fā)苦

2、辣鹵必須要用大火，保證鹵湯要沸騰，這樣才能把鹵的東西里面的異味逼出來。

3、辣鹵小龍蝦一般慢火鹵制5分鐘，關(guān)掉火源燜20到30分鐘。

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