十三香麻辣小龍蝦技術(shù)
【1】郫縣豆瓣醬（剁細(xì)）500克,花椒粉40克，細(xì)辣椒粉200克,自制十三香藥材香料粉45克，【2】色拉油 450克，精煉牛油100克，豬油100克。
做法：
1、先將上述【材料 1】放入一起攪拌勻，
2、鍋內(nèi)倒入【材料 2】色拉油，牛油，豬油，融化后，加入混合好的【材料 1】小火炒香后關(guān)火，待冷卻后放入容器密封 24 小時(shí)后即可使用特別提示：也可以根據(jù)一天燒的龍蝦的數(shù)量，來選擇需要調(diào)多少醬，自動(dòng)縮減比例，醬料可以提前做好保存，燒龍蝦時(shí)取出用五、麻辣小龍蝦的詳細(xì)烹飪方法秘制龍蝦醬料和自制的十三香香料粉都做好后，燒龍蝦就容易多了。細(xì)節(jié)方面可以細(xì)看文字配方！
下面各種調(diào)料用量以一次烹制四斤龍蝦為準(zhǔn)：準(zhǔn)備主料：龍蝦 4 斤準(zhǔn)備調(diào)味料配料：
色拉油 5 斤，生姜、蒜子、洋蔥共 150 克，秘制龍蝦醬 200 克，自制十三香香料粉 25 克，香油少許，鹽 25 克，味精20 克，雞精10 克，耗油4g，白糖 50 克，啤酒1 瓶，青辣椒 50 克（2-3 個(gè)），干紅辣椒段15克，花椒10克，AAA 香料粉2 克，炒香的白芝麻少許，香菜少許燒制過程：
1、炸龍蝦：
將洗刷干凈的龍蝦，瀝干水，鍋內(nèi)入倒入油 5斤（約沒過龍蝦的量為度），油溫?zé)搅叱蔁?，倒入龍蝦到鍋內(nèi)進(jìn)行油炸。稍微翻動(dòng)使龍蝦受熱均勻，炸透龍蝦，約 3-5分鐘，龍蝦顏色變紅即可。撈出瀝油，整齊的擺在托盤里。
特別提示：炸過龍蝦的油可用來繼續(xù)使用。
2、炒龍蝦：
洋蔥切小塊，生姜、蒜子拍松切碎。另起鍋，放入約250克色拉油燒熟，放入生姜、蒜子、洋蔥，炒香后加入十三香龍蝦醬料200克，小火炒至見紅油，放入炸好的龍蝦 4斤炒動(dòng)、加入水和十三香料粉25g（水的用量以沒過龍蝦為準(zhǔn)），大火燒開后，放入提前準(zhǔn)備好的調(diào)味料調(diào)味，倒入約半瓶啤酒然后小火燒 8-10分鐘，放入青辣椒，再燒 5分鐘收汁，至湯汁略濃出鍋前放入 AAA香料粉 2g，即可出鍋裝盆（整個(gè)煮的過程約15-20 分鐘為宜）自己也試試咸淡，根據(jù)自己口味添加或者減少調(diào)料量。
3、龍蝦出鍋成品
裝入盆中的龍蝦，擺放整齊，淋少量香油（也稱芝麻油），撒白芝麻粒，放香菜上桌。
（香菜不用切的很碎，不要和蝦一起入鍋煮，容易影響外觀和口感）
1 鹵水龍蝦香料包配方
香料包配比：八角 5g 桂皮 2g 香葉 5片 花椒 5g 干辣椒段 4g小茴香 3g（為了湯色好，首先我們需要縫制一個(gè)料包，將香料用紗布袋包好，溫水浸泡 10分鐘后使用）
4 鹵制龍蝦
準(zhǔn)備材料：熬好的鹵水 30斤，龍蝦 4斤 黃酒（料酒）20、生姜 30g、蔥 3根、味精 30g、雞精 10g、白糖 10g，鹽 120g，aaa香料粉 5g將熬制好的鹵水燒開，放入炸熟透的龍蝦（參照前面教的炸龍蝦方法），放入熬好的鹵水中加熱 10分鐘為宜，同時(shí)放入生姜、料酒等上述提到的調(diào)味料。關(guān)火不要掀蓋，然后在湯里燜泡 5分鐘，充分入味。
龍蝦秘制紅油醬料蘸料配方
特制紅油蘸料做法：（開店用量，可自己縮小比例）準(zhǔn)備主料：
煉過的菜籽油 5千克，色拉油 10千克，郫縣豆瓣醬 4千克，干辣椒 4.5千克配料：洋蔥、西芹、姜、香蔥、香菜、蒜子各250克。
準(zhǔn)備香料：八角、香葉、小茴香、桂皮、公丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克實(shí)際操作步驟：
1、將干辣椒用水泡 20 分鐘，瀝干水后用，2、將鍋里下菜籽油、色拉油、四成熱倒入剁細(xì)的豆瓣醬煸香，小火，加（洋蔥、西芹、姜、香蔥、香菜、蒜子各250 克）炸金黃色撈出，油溫四成時(shí)再加香料和泡過的干辣椒，攪拌勻，關(guān)火浸泡，24 小時(shí)候后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。
做好的紅油，把醬料渣滓后上面的紅油分開保存，可以在煮蝦的過程中時(shí)候放入一些渣子醬料，也可以用來做蘸料，做其他燒菜也可以！
蘸料做法：1、香辣紅油+炒香的白芝麻少許+鹽適量，再滴2 滴麻油，調(diào)勻成蘸料。2、鎮(zhèn)江陳醋 50 克、白糖 25 克和姜末放一起調(diào)勻成蘸料
饞神龍蝦（附秘制配方與制作方法）
技術(shù)總結(jié)：
從菜品的做法來看，這道菜實(shí)在簡單到不行，而且?guī)缀鯖]有什么技術(shù)可言，那么為什么它可以一天賣到上千斤呢？歸納下來，無非三個(gè)原因：
1、青殼小龍蝦是首選。
常用的小龍蝦根據(jù)顏色的不同，有純青色、青紅色、純紅色三種，比較而言，青色殼的小龍蝦個(gè)頭比較小，但是殼比較薄。制作這道菜肴，一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時(shí)間內(nèi)充分吸收鹵水的味道。
2、滑油時(shí)間和鹵制時(shí)間。
小龍蝦的大小不同，過油和鹵制的時(shí)間也會(huì)有很大差異，烹調(diào)時(shí)不可一概而論。
一般情況下，25-30克的小龍蝦，滑油時(shí)間20秒，鹵制時(shí)間12分鐘--15分鐘；50-60克的小龍蝦，滑油時(shí)間25秒，鹵制時(shí)間15分鐘--18分鐘；75克以上的小龍蝦，滑油時(shí)間30秒，鹵制時(shí)間20分鐘—25分鐘.
如果有的廚師買不到青殼小龍蝦，也可以用紅殼小龍蝦代替。不同的是，鹵制時(shí)間要增加2—3分鐘，浸泡時(shí)間也要延長。
3、饞神蝦鹵是旺銷功臣。
這道菜制作的技術(shù)核心還是蝦鹵的調(diào)制方法。這款蝦鹵就像我們平時(shí)用的鹵水一樣，咸鮮味充足，帶有比較濃郁的辣味和花椒的麻味。
提問：
饞神蝦鹵的保存方法是否跟傳統(tǒng)的鹵水－樣？
作者回復(fù)：
這個(gè)鹵水必須是每天都要調(diào)制的，因?yàn)榻?jīng)過一天的鹵制后，鹵水的味道變化很大。
原料：
青殼小龍蝦1500克。
調(diào)料：
秘制饞神蝦鹵40千克。
秘制饞神蝦鹵的配方與制作方法：
炒料：
蔥、生姜片、圓蔥、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1干克，蒜子3500克，特級青花椒150克，特級干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。
調(diào)料：
鹽2千克，白糖1250克，白醬油6瓶，味精800克，雞粉300克。
調(diào)鹵：
1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時(shí)，放入蔥、生姜片、圓蔥、蒜子，小火浸炸至色澤金黃，撈出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，繼續(xù)用小火炒至油色變紅，離火，將青花椒和蔬菜料用紗布包好。
2、取清水40千克放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入熬好的油脂和料包，大火燒開，改小火熬制1.5小時(shí)，即成饞神龍蝦鹵水。
關(guān)鍵：
1、姜、蔥、蒜、圓蔥一定要炸干水分，這樣熬好的鹵水香味才夠濃郁。
2、特制十三香下入鍋內(nèi)后，一定要微火熬制，否則容易焦糊。
制作方法：
（1）取青殼龍蝦洗凈，剪掉蝦腿，入燒至210℃的色拉油中，大火浸炸20分鐘，撈出控油。
?。?）客人點(diǎn)菜時(shí)，取龍蝦放入饞神蝦鹵中，大火燒開，改小火鹵制成熟，撈出裝盤。
（3）可配糖醋蒜香汁或花生醬蘸食。
關(guān)鍵：
鹵龍蝦時(shí)要勤翻動(dòng)，防止龍蝦受熱不均。
附：手抓鹵水龍蝦（附秘制鹵水香料配方）
特點(diǎn)：
選用秘制鹵料，經(jīng)水焯、油炸、鹵制三道工藝，入味充分，麻辣鮮香，口感細(xì)膩。
介紹：
烹調(diào)龍蝦最難搞定的就是入味問題。所以很多廚師采用小火長時(shí)間燒燜的方法，但是加熱時(shí)間過長，小龍蝦的肉質(zhì)就會(huì)發(fā)硬，不夠細(xì)嫩。
所以采用了一種獨(dú)特的加工方法：過油后的龍蝦大致有五成熟了，放先事先調(diào)好的鹵水中鹵制6分鐘，然后微火保溫90分鐘。這種方法入味充分，小龍蝦的成熟度則剛剛好，因?yàn)辂u制6分鐘后，其實(shí)小龍蝦大概只有八成熟，在后來保溫的過程中，它還會(huì)繼續(xù)成熟，所以不用擔(dān)心成熟度的問題。
原料：
小蝦5千克，香菜25克。
調(diào)料：
牛筒骨7500克，老母雞1只（約1500克），清水40千克，A組香料1000克, B組香料280克，雞粉250克，鹽280克，味精300克，冰糖200克，無籽干紅辣椒500克，紅油1500克，色拉油2500克，鎮(zhèn)江老陳醋適量。
A組香料配方：
八角100克,桂皮150克，香葉40片，草果4個(gè)，白豆蔻200克，青花椒80克，干黃椒400克）B組香料配方：
白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，蓽撥粉、十三香各25克，孜然粉35克。
制作方法：
（1）小龍蝦一只只地刷洗干凈，去掉尾巴處的沙筋，入沸水中大火焯至外殼變成紅色。
（2）鍋內(nèi)放子入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入小龍蝦小火浸炸2分鐘，撈出控油。
?。?）不銹鋼桶內(nèi)放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老雞，倒入A組香料大火燒開，改小火熬煮6個(gè)小時(shí)，此時(shí)湯汁約剩余20千克，然后加入B組香料，下入雞粉、鹽、味精、冰糖、無籽干紅辣椒、紅油調(diào)成鹵水。
?。?）將小龍蝦放入鹵水中，大火鹵6分鐘，微火保溫使小龍蝦自然浸泡90分鐘。
?。?）客人點(diǎn)菜時(shí)，取一份小龍蝦放入盤中用香菜點(diǎn)綴，配鎮(zhèn)江老陳醋或原汁鹵水上桌即可。
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