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在中國(guó)烹飪當(dāng)中，能把辣椒和花椒運(yùn)用得爐火純青的，非川廚莫屬。“麻辣”是川菜諸多味型當(dāng)中最富刺激的一種味型。今天，烹烹就請(qǐng)一位廚師來(lái)跟大家探討一下川菜里面的麻辣學(xué)問(wèn)。

麻辣味大致分為以下六種類(lèi)型：

主要是用干辣椒和花椒調(diào)制。

△干辣椒節(jié)

大致包括豆瓣、辣椒面、刀口辣椒、泡海椒、花椒面、干辣椒、花椒等。這些麻辣味料可根據(jù)菜式靈活運(yùn)用。其特點(diǎn)是：味重麻辣、有較強(qiáng)的味覺(jué)沖擊力。

△刀口辣椒

這是用辣椒紅油、花椒面、花椒油與其他味料調(diào)制而成，屬于涼菜的一種味汁。其特點(diǎn)是：麻辣味道適中醇和、香辣味濃。

△辣椒面

這是以小米辣、青花椒、青花椒油等為主調(diào)制出來(lái)的新式麻辣味汁。其特點(diǎn)是：鮮辣鮮麻、味道清香刺激。

這是用郫縣豆瓣、糍粑辣椒和花椒及其多種香料調(diào)制而成，既可以用于火鍋，也可以用于冷鍋。具有湯色紅潤(rùn)、麻辣味適中、回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。

△糍粑辣椒

這是用郫縣豆瓣、糍粑辣椒、干辣椒面、花椒面、干辣椒段、青辣椒段、花椒油及多種香料調(diào)制而成。

麻辣味在川菜制作中運(yùn)用很廣，比如干煸鱔絲。這道菜與干煸肉絲、干煸魷魚(yú)絲雖然都用同一種方法烹制，但是因鱔魚(yú)腥味較重，故用味宜厚，以利于除異增香。

鱔魚(yú)片500克、白芹菜200克、大蒜絲40克、蔥絲30克、姜絲25克、細(xì)郫縣豆瓣醬40克、醬油15毫升、醪糟汁30毫升、花椒面15克、雞精3克、味精2克、醋少許、熟芝麻10克、菜油100毫升

1.把大鱔片斜刀切成長(zhǎng)約6厘米、寬約0.6厘米長(zhǎng)的絲。將白芹菜莖切成長(zhǎng)約3.5厘米長(zhǎng)的段。

2.凈鍋入油燒至七成熱時(shí)，下鱔絲煸炒，同時(shí)下鹽和醪糟汁。這時(shí)要不斷地用鍋鏟翻動(dòng)煸炒，以免粘鍋。煸炒的時(shí)間大約在5分鐘，以煸干水汽為好。

3.把鱔絲撥到鍋邊，下豆瓣炒出油時(shí)，下姜絲、蒜絲和醬油炒幾下，再下白芹菜段、蔥絲并烹入醋，最后加雞精、味精和花椒面炒勻，起鍋裝盤(pán)后，撒上熟芝麻即成菜。

在川菜中最具有代表性的麻辣味菜肴，可能要數(shù)“水煮牛肉”和“麻婆豆腐”。其實(shí)，傳統(tǒng)的水煮牛肉和麻婆豆腐都不是大麻大辣，當(dāng)你去細(xì)細(xì)品味這兩道菜時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)麻辣之中還能吃出原料的清香和鮮美。

比如做水煮牛肉的配料有蒜苗、芹菜、萵筍尖，故成菜在麻辣之余，還能吃到墊底蔬菜的清香味。

早年時(shí)，不管是麻婆豆腐還是水煮牛肉，吃過(guò)以后都不會(huì)覺(jué)得口干舌燥，更不會(huì)引起腸胃不適。究其原因，那就是廚師能很好地把握一個(gè)“度”，即麻而不烈，辣而不燥，那時(shí)的廚師在選用辣椒、花椒時(shí)，都十分慎重。

比如，在以前行業(yè)里，主要選用的是二荊條辣椒、什邡椒，這兩種辣椒有一個(gè)特點(diǎn)：辣味適中，色紅肉厚。而現(xiàn)在餐館里，基本上都用的是子彈頭辣椒，后者的辣味要比前面兩種辣得多，而香味卻比二荊條辣椒和什邡椒遜色。

查閱輕工業(yè)出版社出版的《大眾菜譜》（1980年9月編寫(xiě)），發(fā)現(xiàn)里邊中記錄了重慶飲食服務(wù)公司供稿的“麻辣豆腐”。

豆腐一塊、瘦牛肉二兩、菜油一兩半、豆瓣一兩、豆豉三錢(qián)、辣椒粉適量、花椒粉適量、紅醬油適量、淀粉少許蒜苗一兩

1.把豆腐切成指頭大的小方塊。

2.把豆瓣剁細(xì)，牛肉剁成細(xì)末，蒜苗切成短節(jié)。

3.菜油在鍋里熬熱，放進(jìn)牛肉末炒過(guò)，再放進(jìn)豆瓣快炒五六下，速放進(jìn)辣椒面再快炒一兩鏟，隨即加入溫水約半碗，倒進(jìn)豆腐，加入豆豉并淋上紅醬油，輕輕鏟轉(zhuǎn)，待燒沸后壓小火力，繼續(xù)燒約15分鐘后。再加蒜苗鏟轉(zhuǎn)，再用大火力燒一下，即將水淀粉淋入鍋內(nèi)，調(diào)勻即可盛入碗內(nèi)，撒上花椒面即成。

當(dāng)然，在上世紀(jì)80年代初，在那個(gè)“吃飽求生存”的時(shí)代，此菜選料簡(jiǎn)單，沒(méi)見(jiàn)雞精、味精的影子，但呈現(xiàn)在我們面前的，是先輩們對(duì)菜品的火候要求 — —十分嚴(yán)謹(jǐn)，這是從我入廚以來(lái)，沒(méi)見(jiàn)過(guò)哪位廚師做一個(gè)“麻辣豆腐”會(huì)燒 15 分鐘的。傳到我們這輩廚師手里，不知失傳了多少好東西。

改革開(kāi)放三十多年，我們中國(guó)人的飲食已經(jīng)從“吃飽求生存”逐步轉(zhuǎn)向了“好吃求口味”。川菜廚師巧妙地把“麻”和“辣”調(diào)和在一起，并且借助了辣椒和花椒的特殊刺激感，以及兩者之間的相互關(guān)系。

這里我以麻辣火鍋的底料配方及其制作為例，跟大家談?wù)勥@方面的問(wèn)題。這是我制作火鍋時(shí)準(zhǔn)備的用料：

郫縣豆瓣醬、干紅辣椒、紅花椒、冰糖、醪糟、永川豆豉、燒酒、姜、蒜、蔥

白芷、白豆蔻、草豆蔻、丁香、小茴香、桂皮、孜然、肉豆蔻、香果、草果、香葉、山柰、蓽撥、甘松、甘草、木香、良姜、排草香、靈草、蒲公英等

下面，我從三方面

來(lái)跟大家解析其中的麻辣關(guān)系

???

第一步，準(zhǔn)備工作

1.將干紅辣椒放開(kāi)水鍋里煮透，撈起控水后晾涼，然后剁成糍粑海椒，待用。

2.將各種輔助香料打成碎料，再用燒酒來(lái)“發(fā)制”。最好的方法是，加燒酒拌和的碎香料密封于盆，再上蒸籠蒸20~30分鐘，取出來(lái)靜置8小時(shí)后使用。

3.花椒用開(kāi)水淋燙數(shù)遍，沖洗干凈待用。

4.姜洗凈，切成與蒜粒大小的小塊。蒜去皮，整蔥洗凈待用。冰糖需壓碎成細(xì)末，待用。

注：郫縣豆瓣醬最好選用水分含量較低的陳年豆瓣，而菜油在入鍋燒至八九成熱時(shí)，要離火晾涼，這都是為能更好地激發(fā)出麻辣香味。

第二步，制作

?凈鍋置火上燒紅鍋，下燒制過(guò)的菜油，待油溫升到三四成熱時(shí)，徐徐下入郫縣豆瓣醬，中火燒制鍋里油溫達(dá)到五六成熱時(shí)，改小火加熱，保持油溫一直在這個(gè)程度進(jìn)行熬制。邊熬邊不停地?cái)噭?dòng)，以防煳鍋。直到把豆瓣炒得干香油潤(rùn)時(shí)，?；鹗⒊龆拱旰统炊拱甑挠?。

?凈鍋置火上燒熱，下牛油小火熬化，改中火燒至六七成熱時(shí)，下整蔥炸香，再撈出整蔥棄之。接著下入余油燒至五成熱，把姜塊倒進(jìn)去炸至表面呈金黃色。讓姜的味道慢慢融入到油脂里。把炸好的姜塊撈出來(lái)盛好，待用。

?接著下蒜粒入油鍋炸至金黃時(shí)，撈出盛好，待用。

?開(kāi)中火加熱至油溫五六成熱時(shí)，徐徐下入糍粑辣椒，熬至糍粑辣椒油色紅亮、辣椒片干爽油潤(rùn)時(shí)，下入炸好的姜蒜和炒好的豆瓣。

?此時(shí)保持鍋內(nèi)四成熱油溫，繼續(xù)熬制15分鐘后，下入發(fā)制好的香料碎繼續(xù)熬制出香味，直到香料略干時(shí)，再把冰糖、永川豆豉和醪糟倒進(jìn)去略熬，最后熄火盛裝待用。而盛裝好的火鍋底料，也需要密封靜置8小時(shí)后，才能使用。

火鍋底料制作好以后，其湯底還要經(jīng)過(guò)第二次調(diào)和才能使用。麻辣火鍋湯底的第二次調(diào)味。運(yùn)用了高湯、姜、蒜、蔥、鹽、雞精、味精、冰糖、干辣椒、花椒。

麻辣味火鍋在川菜系應(yīng)該說(shuō)很有代表性，在這種風(fēng)味火鍋當(dāng)中涮燙出來(lái)的麻辣食物，強(qiáng)烈地刺激著食客的味蕾，“麻辣”對(duì)他們來(lái)說(shuō)，也就成了一種擋不住的誘惑。

騰 兵/文  編輯/王兆華

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