川渝火鍋客觀的來看可以分為清油、混合油、純牛油三類，過去在九十年代的川內(nèi)都是以清油火鍋為主，后續(xù)改良出來一種混合油火鍋紅極一時，隨即出現(xiàn)了二托一、三托一這種實惠親民的時代，街邊巷尾到處都是，一頓小火鍋十多元錢可以吃兩個小時，吃的肚子圓鼓圓鼓，巴適慘了。后來巴蜀人們的口味越來越大，混合油和清油火鍋吃起來口味上已經(jīng)不夠刺激，所以開始把老灶純牛油火鍋搬出來享受過去的生活了。川菜世家今天為大家重點介紹清油火鍋小量底料制作的香料配比、制作程序、調(diào)兌鍋底等方面。

清油火鍋的特點

清油火鍋鴛鴦紅白味

1、以一種純植物菜籽油所制作的火鍋，植物油香味；

2、油色清爽、眼觀顏色紅暗、辣香十足于油內(nèi)；

3、不易上火，味比牛油火鍋較淡，味不上身；

4、只使用一種青花椒或者一種紅花椒；

5、以油為香辣，以湯為鮮香，油和湯各占一半；

6、鴛鴦鍋多出現(xiàn)在清油火鍋和混合油火鍋上；

牛油火鍋的特點

純牛油九宮格火鍋

1、以牛油為主、其他動物油為輔助，動物油脂味濃郁；

2、大多老火鍋在調(diào)兌鍋底時還會加入適量熟牛油以增添牛油濃香味；

3、香味不是一般的濃，滿屋串，吃過之后第二天衣物上都有味道；

4、使用青紅雙椒，口味極端；

5、以火鍋油為特色主要占比，以底料為靈魂，少量礦泉水為融合湯底，大多數(shù)的重慶牛油火鍋都不用高湯，而用礦泉水，不排除有個別會用高湯；

6、牛油火鍋一般很少人去吃鴛鴦鍋；

原料：

剛炒好的清油火鍋底料與油混合

清火鍋油

菜籽油5KG 二斤條干辣椒2斤 火鍋專用豆瓣300G 漢源清花椒200G 永川豆豉80G 冰糖100G 醪糟汁（60G）白酒30G大蔥100G 姜片100G 洋蔥100G 香菜25G 蒜瓣50G

香料：

八角25G 排草10G 桂皮25G 草果5G 白蔻10G 香葉6G 靈草10G肉豆蔻6G 小茴香35G 丁香6G

制作

糍粑辣椒

1. 溫水泡各種香料3小時以上，青花椒1小時；

2. 干辣椒剪節(jié)去籽入桶用清水泡 2到3小時，撈出瀝干水后入清水鍋中煮30分鐘后撈出瀝干水后攪成茸泥備用，簡稱糍粑辣椒；

3. 把豆瓣攪成一樣粗細(xì)，川菜世家認(rèn)為豆瓣最好用手工剁，這樣才能更加凸顯豆瓣的醬香味；

4. 凈鍋上火清油入鍋內(nèi)，練熟后關(guān)火溫度降至6成150度左右，開火下姜蔥蒜，洋蔥炸 香菜稍晚點下，小火炸至金黃出香撈出，即為復(fù)制清油；

5. 待油溫6到7成時下豆瓣，小火炒香，下糍粑辣椒，姜片 蒜瓣，小火炒香，翻攪均勻避免焦糊，當(dāng)鍋中油色紅亮香味四溢時，依次下冰糖，醪糟汁，料酒改中小火炒2小時左右；

6. 當(dāng)水份干時，內(nèi)酥脆時，下豆豉，香料，花椒，炒至出香后關(guān)火，倒入白酒，邊加邊攪，（白酒揮發(fā)性強(qiáng)一次倒入會使油溢出）倒完后加蓋存儲3天以上為佳。之后油是老油，干的是底料。

調(diào)兌好的清油火鍋成品

注：川菜講求融合，所以炒好的火鍋底料通過妥善存放，各種香料、調(diào)料同樣會在這三天時間里，繼續(xù)在一起融合，以達(dá)到最佳效果，三天之后油色紅亮而稠，把老油放入不銹鋼桶里，底料用機(jī)器打成粉末，和老油油料分離分開存放。