第一，鹵制的產(chǎn)品不入味；
做鹵味要怎么樣才入味，我們可以把鹵味的入味過程看成一個鹽份不斷向原料中滲透的一個過程，做鹵味要想入味有四點非常重要：
1、控制好鹽的用量，鹽的用量不夠無論你怎么做都不可能入味。一般來說總鹽量要占鹵湯 原料總重量的1.8~3%之間，低于1.8%鹵水鹽分過淡，高于3%鹵水鹽分過咸。
2、原料要提前腌制，一般大塊料我們使用焦鹽進(jìn)行腌制，按每500克原料10到20克鹽腌制6小時以上。小件料用鹽水，每20斤清水加食鹽0.6到1斤腌制2小時以上。
3、注意鹵制的火候和時間，一般像牛肉、豬心、豬舌鹵制2小時左右，豬蹄1到1.5小時，豬頭肉40到60分鐘，鹵制的火力大小也是關(guān)鍵：一般下料后大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火進(jìn)行鹵制，大火鹵制原料會使鹵湯蒸發(fā)過快、原料脫水快不易入味。
4、鹵好的成品要想更入味，可以適當(dāng)?shù)慕?/span>，一般大塊料浸泡3小時以上，小件料30分鐘即可。
5、加入速冷工藝，把鹵的產(chǎn)品用保鮮膜封著，放入熟食柜中進(jìn)行速冷處理，也可以幫助入味。
第二，做麻辣系列時，骨髓不浸油、不灌汁、鴨脖子里面發(fā)白；
要想做出骨髓灌汁、灌油的產(chǎn)品，有4個關(guān)鍵點：
1、高湯必須有一定濃度
鹵味的入味過程，其實是一個鹵湯、鹵油不斷向原料中滲透的過程，要想做出灌汁、灌油的產(chǎn)品。高湯就必須有一定濃度，濃度達(dá)不到就鹵水很難滲透入原料的內(nèi)部。
熬好的高湯須有牛奶的濃度，這是一個比較合理的標(biāo)準(zhǔn)。
2、原料控水可以幫助入味
前面講了，原料的入味過程是一個鹵水不斷是原料滲透的過程。控過水的原料更干，有利于鹵水不斷向原料內(nèi)部滲透。
汆過水的原料，可以放在通風(fēng)處，晾一個小時左右，不僅有利于入味，還能使做出的產(chǎn)品更有嚼勁。
3、鹵油的量非常關(guān)鍵
一般麻辣鹵水，鹵油的量要占鹵水總重的20%左右，直觀的看須有三橫指左右的量，鹵油少了做出的產(chǎn)品干澀、不香，也很難達(dá)到骨髓灌油的效果。
4、速冷
速冷可以幫助鹵水不斷向產(chǎn)品內(nèi)部滲透。這里分享一種比較簡單的速冷方法，鹵好的產(chǎn)品，用保鮮膜封著放入熟食柜中進(jìn)行降溫處理，產(chǎn)品表面受冷收縮，鹵水會不斷向內(nèi)部滲透。
第三，回鍋的產(chǎn)品發(fā)黑、縮小
在熟食店，一般會準(zhǔn)備專門的回鍋鹵水，在顏色和味道上都要比正常的鹵水要淡一些。產(chǎn)品回鍋時溫度切記不要過高，一般40~50度左右的溫度最好，把鹵湯加熱下入剩貨，保持這個溫度，浸泡15~20分鐘左右，即可出鍋。
第四，鹵水發(fā)腥
鹵水發(fā)腥，一般只有兩個原因：
1、購買了劣質(zhì)原料；
2、不規(guī)范的操作造成的，像一些腥味過重的原料，不汆水、不用料水浸泡，直接下鍋鹵制，把大量腥味物質(zhì)帶入了鹵湯。發(fā)腥的老湯要怎么解決？把表面的鹵油舀出來，用適量大蔥、老姜片、芹菜、香菜，白酒，把油重新煉制一遍。鹵湯加入用雞油炒香的花椒、辣椒、八角、適量的大蔥、老姜、香菜根和高度白酒，煮20分鐘，腥味自然祛除。
第五，鹵湯發(fā)苦
1、鹵水糊鍋
鹵水糊鍋往往是操作者不注重鹵水的清理和養(yǎng)護(hù)，導(dǎo)致鹵水過濃和底部殘留了大量殘渣導(dǎo)致的。
鹵水建議每7~10天進(jìn)行一次大清，把底部渾濁老湯倒掉，再用雞架湯或清水補(bǔ)充，可以有效防止鹵湯過濃。同時一次鹵貨量過大、鹵制時火力過猛也會出現(xiàn)這樣的問題。
糊鍋的鹵水建議直接倒掉，在以后的操作中注意操作細(xì)節(jié)；
2、焦糖苦
炒制過火的糖色有明顯的苦味；鹵水中出現(xiàn)了焦糖苦，一要檢查你炒制的糖色老嫩度是否合適，二要看你的糖色用量是否合適。在一些需要大量用到糖色的鹵水中，建議使用嫩糖色。
3、香料的苦
香料的配比和處理不恰當(dāng)也會導(dǎo)致鹵水發(fā)苦，哪些香料成苦味呢？其中香葉、白芷、木香、豆蔻類、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香葉、白芷、木香苦味非常明顯。其次，是香料的處理上，所有香料可用70~80度的開水浸泡30分鐘左右，可以有效的去除香料的苦味和澀味，我不建議不經(jīng)處理的香料直接放進(jìn)鹵湯中使用。
對于，已經(jīng)出現(xiàn)焦糖苦和香料苦的鹵湯，可以倒掉三分之一，再用雞架湯補(bǔ)充即可
第六，鹵湯發(fā)酸、發(fā)臭
這樣的問題只會出現(xiàn)在生意不好的熟食店里，生意不好時鹵水應(yīng)該怎么養(yǎng)護(hù)，第一每次鹵完東西，先把鹵水打撈干凈，再燒開靜置，不要動它，這樣處理后的鹵水夏天3天不壞，冬天5天不會出啥問題。
已經(jīng)發(fā)酸、冒大泡、發(fā)臭了的鹵水建議直接倒掉。
注意：明天早晨六點發(fā)布：鹵水中12種常見問題及處理辦法（下集）
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