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一：鹵水發(fā)腥

1 原因分析：a購(gòu)買(mǎi)了劣質(zhì)原料，b不規(guī)范操作，比如劣質(zhì)原料未經(jīng)過(guò)細(xì)節(jié)處理，把大量的腥味物質(zhì)帶入鹵水

2 解決方式：a打出鹵油，加適量蔬菜香料重新煉制，b鹵湯內(nèi)加入雞油煉過(guò)的蔥，姜，香菜根，高度白酒煮20分鐘

二：鹵水發(fā)苦

1 鹵水糊鍋，低級(jí)錯(cuò)誤，不注重鹵水養(yǎng)護(hù)導(dǎo)致鹵水過(guò)濃，鹵湯底層殘?jiān)^(guò)多

2 香料的苦，香料配比和處理不當(dāng)，香料可以用80度左右水浸泡后入鹵湯

3 糖色的苦，糖色過(guò)火，具體也得看糖色含量

三：鹵水發(fā)黑

1 糖色氧化， 糖色會(huì)在鹵水高溫環(huán)境中繼續(xù)氧化，當(dāng)上一次鹵貨時(shí)帶走的糖色不足，導(dǎo)致鹵湯中積累糖色，容易造成鹵水發(fā)黑

2 鹵水空燒，生意不好，反復(fù)加熱，又無(wú)貨可鹵

3 香料使用不合理，丁香，木香，畢菝是天然黑色劑，丁香和木香每50斤鹵水控制在15克以內(nèi)，畢菝控制在20克以內(nèi)

四：鹵水發(fā)渾，鹵湯粘稠

1 原因分析，因?yàn)辂u湯中積累了大量的血沫蛋白，操作者又疏于清理導(dǎo)致

2 解決方式，定期清理，養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣

五：鹵湯變少或者變多

1 變少是因?yàn)榛鸷蚩刂撇划?dāng)

2 變多是因?yàn)樵峡厮粡氐?/p>

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