文丨餐飲屋檐下 老周
前段時(shí)間，網(wǎng)紅餐飲品牌“一籠小確幸”的中央廚房也因致68人中毒被罰百萬(wàn)，還被吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證，杜海濤餐廳出現(xiàn)食客腹瀉曾鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，餐廳聲譽(yù)直線下降。
就是因?yàn)樗麄冇龅降牟惋嫎I(yè)最大的攔路虎“安全事故”。一家餐飲店，無(wú)論服務(wù)多周到、菜品多好吃，只要發(fā)生了安全事故，好景也不長(zhǎng)了。
因此，作為餐飲人，不得不居安思危，時(shí)時(shí)刻刻關(guān)注安全問(wèn)題，做到防范于未然。
在這方面木屋燒烤洋橋分店就做得很好，工傷、生產(chǎn)安全、食品安全和消防安全都是零失誤，衛(wèi)生檢查也大獲檢查組好評(píng)。為此，筆者拜訪了洋橋分店店長(zhǎng)陳先鋒。下面是他分享的幾個(gè)自己的獨(dú)特經(jīng)驗(yàn)，供餐飲人參考。
提高伙伴們的素養(yǎng)是關(guān)鍵
規(guī)矩定出來(lái)了，標(biāo)準(zhǔn)有了，執(zhí)行的效果取決于辦事的人。要想做好門店衛(wèi)生和安全，伙伴們首先要意識(shí)到這問(wèn)題的重要性，從而有效的執(zhí)行。為了提高伙伴們的素養(yǎng)，他采取了一系列措施：
1、重視員工帶訓(xùn)，全面提高伙伴們的技能
在木屋，任何一家門店想要做好，提高伙伴們的技能是最基礎(chǔ)的。不過(guò)，這技能并不僅是烤串烤得好，店長(zhǎng)陳先鋒也注重培養(yǎng)伙伴們的服務(wù)意識(shí)、團(tuán)隊(duì)意識(shí)、衛(wèi)生和安全意識(shí)。專業(yè)技能上來(lái)了，伙伴們其他方面也全面發(fā)展，跟著木屋一起成長(zhǎng)。
2、實(shí)行PK機(jī)制、分工機(jī)制和獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制
在木屋，PK可算是家常便飯了。有競(jìng)爭(zhēng)才有進(jìn)步，陳先鋒在店里全面實(shí)行PK制：管理組結(jié)果pk、前廳和后廚團(tuán)隊(duì)pk、員工與員工之間個(gè)人pk。
如此一來(lái)，店里形成了良性競(jìng)爭(zhēng)的氛圍，伙伴們干勁十足。同時(shí)，陳先鋒也實(shí)行了細(xì)化的分工機(jī)制：分區(qū)域 分班次 分崗位 分人 分結(jié)果 分錢。這樣，事情做與不做不一樣，做多做少不一樣，做好做壞不一樣，極大的調(diào)動(dòng)了伙伴積極性。
當(dāng)然了，獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制也是必不可少的。陳先鋒會(huì)征求伙伴們的意見(jiàn)，制定了獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，重獎(jiǎng)重罰，說(shuō)到做到。做得好就獎(jiǎng)，做得差就罰，伙伴們自然玩命干了。一份工作，如果全心投入了，那就是一份事業(yè)。在這種氛圍下，公司的各項(xiàng)制度，衛(wèi)生和安全的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，伙伴們自然嚴(yán)格執(zhí)行了。
3、把權(quán)分給廚師長(zhǎng)、前廳主管和班組長(zhǎng)
洋橋店有近30位伙伴。作為一個(gè)店長(zhǎng)，陳先鋒不可能面面俱到，他學(xué)會(huì)了放權(quán)。
他把宿舍長(zhǎng)掛在廚師長(zhǎng)、前廳主管和班組長(zhǎng)名下，每人分管一個(gè)宿舍。同時(shí)，他也制定了宿舍安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就連疊被子、刷馬桶都要達(dá)到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。
比如，床上除了被子和枕頭，其他物品也要整理，起床后充電器要拔掉，關(guān)閉插板開(kāi)關(guān)；馬桶每周要清理兩回，水箱平時(shí)要放藍(lán)色的固體馬桶清潔劑，值日伙伴每天都要拍照發(fā)群里。
分權(quán)以后，廚師長(zhǎng)、前廳主管和班組長(zhǎng)就各管好自己的一畝三分地。他們及時(shí)檢查，及時(shí)匯報(bào)，讓措施落實(shí)。時(shí)間久了，伙伴們就形成了良好習(xí)慣，素養(yǎng)大大提高。
根據(jù)實(shí)際情況制定不同的計(jì)劃
之前說(shuō)了，陳先鋒計(jì)劃性很強(qiáng)，他會(huì)及時(shí)制定日清、周清表。同時(shí)，他也懂得臨時(shí)變通。
1、及時(shí)修改日清、周清表
陳先鋒很注重細(xì)節(jié)，每隔一段時(shí)間，他都會(huì)適當(dāng)調(diào)整表格。比如，洋橋分店玻璃比較多，冬天時(shí)，他會(huì)安排伙伴們一天擦一次，但到了夏天，擦拭的次數(shù)就要增多了。平時(shí)，陳先鋒也會(huì)用手摸下店里的燈、墻壁等地，看看整潔程度，看看是否需要更改表格。
2、要求伙伴每天發(fā)圖片實(shí)時(shí)匯報(bào)計(jì)劃完成情況
木屋燒烤有系統(tǒng)化、具體化的預(yù)防安全措施，也制定了門店接貨入庫(kù)、開(kāi)檔、營(yíng)運(yùn)、收檔、設(shè)備日常維護(hù)保養(yǎng)等方面都有相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)。比如，樓面伙伴每天要把第一杯扎啤打出來(lái)倒掉；酸梅湯出水口要拿錫紙包??；出品每個(gè)人都有自己的冰箱，伙伴們上班先檢查品質(zhì)和先進(jìn)先出，晚間收檔負(fù)責(zé)人也要再檢查一遍。
計(jì)劃寫在紙上不落實(shí)，只是一張廢紙。陳先鋒會(huì)要求伙伴們每天發(fā)圖片匯報(bào)、實(shí)時(shí)匯報(bào)，管理組也能夠及時(shí)溝通，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。有時(shí)，陳先鋒也來(lái)個(gè)突擊檢查，讓伙伴們形成習(xí)慣。
洋橋分店工作交流群截圖
建立可復(fù)制的機(jī)制，并嚴(yán)格執(zhí)行
世界上找不到完全相同的兩片葉子，但相似的很多。木屋已經(jīng)有120多家門店了，每個(gè)門店很多問(wèn)題都是相類似的。如果每家門店實(shí)行不同的機(jī)制，管理起來(lái)會(huì)麻煩。作為一個(gè)連鎖餐飲，需要建立可復(fù)制的機(jī)制。機(jī)制健全了，每個(gè)崗位有相同的標(biāo)準(zhǔn)，那樣就算不同的店，不同的店長(zhǎng)也能運(yùn)營(yíng)得很好。
一個(gè)人強(qiáng)不是真的強(qiáng)，一個(gè)團(tuán)隊(duì)強(qiáng)才是真的強(qiáng)。一家門店運(yùn)營(yíng)得好，不是某個(gè)人的功勞，而是整個(gè)團(tuán)隊(duì)的成果?？蓮?fù)制的機(jī)制建立了，就算換了店長(zhǎng)，這家店依然會(huì)運(yùn)營(yíng)得很好。
陳先鋒緊跟公司步伐，嚴(yán)格執(zhí)行了可復(fù)制機(jī)制，發(fā)揮了整個(gè)團(tuán)隊(duì)的作用，效果也是顯著的。
2018年，洋橋店周邊關(guān)了7家餐飲店，洋橋店的利潤(rùn)卻翻了近十倍，伙伴們的平均工資超過(guò)5000，位列公司前三名，遠(yuǎn)高于公司平均水平。2019年初，洋橋店更是從4星半升到了五星了，備受顧客好評(píng)。
不得不說(shuō)，對(duì)于一家門店，做好安全和衛(wèi)生是前提，是基礎(chǔ)。基礎(chǔ)打好了，店里的運(yùn)營(yíng)就變得更容易，自然越來(lái)越好了。
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