小編
您認(rèn)為國內(nèi)的燒烤可以分為哪幾個主要的流派？有什么特點？
我認(rèn)為國內(nèi)燒烤可以分為4個主要流派。具體如下：
大師
小編
針對燒烤類菜品，我們?nèi)绾芜x料？
大多數(shù)北方串店都以牛羊肉為主，下水類為輔，雞貨類、青菜類為配菜。對于食材部位的選用非常關(guān)鍵，比如牛肉有很多部位和種類，有的原料烤制后成品吃到口中會感覺發(fā)硬、發(fā)干、發(fā)澀，肉質(zhì)粗大細(xì)小不一。無論牛的大小還是品種，我們都可以選用牛的兩個部位，一個是牛身上的“黃瓜肉”，另一個是牛身上的后臀肉，俗稱“元寶肉”，這兩類肉口感軟嫩彈牙。羊肉類通常都以羊腿肉為主，板筋、心管挑選中斷為宜。
大師
小編
燒烤原料的初步處理，您有什么竅門？
選好食材后怎么處理非常關(guān)鍵，牛羊肉系列的食材要整塊的沖洗干凈，放到保鮮柜排酸2小時，這樣肉更好吃，肉的顏色也會更好看，鮮肉在保鮮柜中也會把多余的血水排出，也利于后續(xù)的腌制入味。
動物下水原料，如心管、板筋、亮筋等需要初加工，使原料成熟。做法為：先將原料放到清洗池用溫水浸泡2小時，撈起瀝干水分加入姜、蔥、白酒再用高壓鍋壓制，達到去腥、去膻的效果，每個品類壓制的時間不同。比如“原汁板筋”壓制上氣35分鐘，“心管”壓制上氣后26分鐘關(guān)火，每個品類需要燜制30分鐘，這樣做可以使原料口感嫩，體積變大，利于降低出串成本。
大師
小編
您第一個提出“燒烤 ”這個概念，那么不同餐飲業(yè)態(tài)該如何增加燒烤品類呢？
不同的餐企類型增加燒烤菜品，是有一定講究的。
商場店：營業(yè)時間無夜宵，加的燒烤不能太夜宵化，種類要精。
路邊攤：營業(yè)時間段可延伸，燒烤種類要更豐富。
火鍋店：菜品要精不宜過多。如羊肉火鍋，燒烤菜品以羊肉串為主，在明檔檔口懸掛新鮮羊肉，專人現(xiàn)場串制、烤制，這種營業(yè)方式，就是一大亮點。
中餐店：飯店檔次中上等，可以增加如羊排、羊腿類的大件燒烤；只有堂食沒有包房，燒烤的菜品就要平價但要突出特色，比如增加烤小海鮮以及錫紙類的菜品等。
餐吧、轟趴類：出品可更多樣化、美化度要高。
所以燒烤菜品的增加，要根據(jù)不同類型的餐飲企業(yè)進行不同的設(shè)計。既能增加企業(yè)效益，又要根據(jù)當(dāng)?shù)厝说南彩晨谖?、消費習(xí)慣等進行設(shè)計和定制。
大師
烤翅包蝦
制作 王傳磊
做法：1.雞中翅洗凈去掉中骨，取凈雞中翅2.5千克加入奧爾良腌料（中辣）、奧爾良腌料（濃香）、蒜香粉各30克，奧爾良復(fù)合調(diào)味料20克，味特香5克，韓國辣椒粉 50克拌勻，腌制4小時。2.海蝦去掉蝦腳、蝦須和沙線，將帶殼的海蝦塞入雞翅中，然后用釬子穿好。3.雞翅表面刷一層色拉油，放在烤爐上，約7分鐘后再刷一層色拉油，最后撒入適量孜然辣椒面（孜然碎和戶戶韓國辣椒面按照1:1的比例混合）和熟白芝麻即可。
烤筋皮
做法：1.牛腩外側(cè)的筋皮1千克自然解凍，放入高壓鍋內(nèi)，加入水沒過表面，放入蔥段、姜片、料酒各50克，蓋上蓋子大火加熱至上氣，再改小火壓28分鐘，離火自然散氣。2.將筋皮取出，切成小塊，用釬子穿好，先刷上一層色拉油，再刷上一層辣椒醬（蒜蓉辣椒醬和辣妹子醬按照2:1的比例混合），放在烤爐上烤約2分鐘，撒上適量孜然辣椒面，撤爐前用噴壺噴上少許白醋（解膩）即可。
烤鮰魚腩
做法：鮰魚腩肉500克洗凈，切10×5×1厘米的厚片，加入蔥段、姜片、料酒各15克腌制15分鐘，用釬子將魚腩穿好，不刷油（鮰魚肉含油量高）直接放在烤爐上烤約3分鐘，兩面刷上一層蒸魚豉油，再上爐烤2分鐘，撒上適量孜然辣椒面即可。
旋烤小腰
做法：1.撕掉新鮮豬腰的薄膜，將腰子片開，去掉腰臊，將其切成長10厘米的粗條。2.取豬腰條2.5千克加入蒜頭粉10克拌勻，腌制5分鐘，用釬子穿好，先刷上一層色拉油，再刷上一層自制醬料（味達美醬油、蒸魚豉油各500克加入大蒜末250克拌勻即成），放在烤爐上烤制約3分鐘，撒入自制的料鹽，最后撒上孜然辣椒面即可。
自制料鹽：取陳友香肉香粉、鹽各500克，味粉1.5千克，大喜大牛肉粉300克，澄面450克混合均勻即可。
烤雞爪
制作 俞樂
做法：生的大雞爪沖水2小時，撈出焯水，放入自制的油鹵中大火燒開，改小火鹵10分鐘，關(guān)火浸泡1小時。將雞爪穿串，放在炭火爐上烤約2分鐘，刷上薄薄一層蒜
蓉辣醬，再撒適量孜然粒和辣椒面即可。
自制油鹵：鍋內(nèi)倒入熟雞油、色拉油各1250克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（圓蔥塊、芹菜段各250克，拍松的蒜子200克，香菜100克，拍松的姜300克）和香料（八角50克，干花椒30克）小火慢慢熬制，待蔬菜料變得焦黃時撈出料渣，放入雞湯2.5千克大火燒開，用醬油200克，冰糖50克，雞粉、鹽各100克調(diào)味即可。
炭烤蛙仔
做法：取重150克/只的蛙仔去皮、去內(nèi)臟，加入料酒、東古醬油各5克拌勻，腌制5分鐘，用釬子穿好，放在炭火上烤制3分鐘—5分鐘，刷上薄薄一層菜子油，先撒鹽2克，再撒適量孜然粒和辣椒面即可。
蜜汁排骨
做法：豬小排1.5千克洗凈，切成麻將塊，沖水10分鐘，吸干水分后加入海鮮醬、蜂蜜各40克，奧爾良風(fēng)味腌料粉20克，木瓜蛋白酶10克，圓蔥粗絲50克拌勻，腌制2小時，用鐵釬子穿串，放在炭火上烤至成熟即可。
八戒小外衣
做法：1.豬皮洗凈，放入鹵水（鹵水做法同烤鹵雞頭）中小火鹵20分鐘，關(guān)火浸泡至鹵水冷卻，取出改刀，用釬子穿好，放在烤爐上烤制2—3分鐘，撒入孜然辣椒面和白芝麻即可。
芥末小牛肉
做法：1.取牛肋條肉洗凈，不腌制（如果肉質(zhì)比較老，可以加入木瓜蛋白酶腌制）直接切成長5厘米的粗條，用釬子穿好，放在烤爐上烤至五成熟，刷上一層辣椒油，撒上芝麻，配芥末汁（蒸魚豉油50克加入青芥辣5克）蘸食。
烤羊臉
制作 錦州千盈食神餐飲董事兼餐飲總監(jiān)、串記憶行政總廚薛明
做法：1.取內(nèi)蒙古羔羊的羊臉（重約1.5千克/個）制凈，用清水浸泡6小時，撈入冷水鍋內(nèi)，大火燒開，改小火邊加熱邊撇凈浮沫，撈出后用冷水沖10分鐘。2.大桶內(nèi)放入清水15千克，倒入白蘿卜塊1.5千克，蔥段、姜片、鹽各100克，干辣椒10克，冰糖20克燒開，放入加工好的羊臉，大火燒開，改小火煮1小時，撈出去骨，用重物將羊臉壓12小時至定形。3.取烤夾夾住羊臉，放在炭火爐上，烤至羊臉表皮酥香，刷上一層自制醬油，再撒入味精、孜然和辣椒面即可。
自制醬油：取廚邦美味鮮、海天生抽、東古一品鮮、啤酒各500克，魚露200克，高度白酒、冰糖各10克，蔥段、拍松的姜塊、香菜梗各100克，八角、香葉各50克，花椒30克，陳皮20克倒入不銹鋼桶內(nèi)，再注入清水1千克，大火燒開，改小火熬30分鐘，過濾料渣即可。
萬元燒烤技配方大公開！
烤串的做法看似簡單，但是要想烤出人人稱贊的好滋味，還是需要配方的大力支持?？救夂涂敬际侨绾坞缰频?？最流行的燒烤醬汁有哪些？火爆的新疆燒烤、錦州燒烤、內(nèi)蒙古燒烤都有啥區(qū)別呢？我們就圍繞大家最關(guān)心的產(chǎn)品問題進行詳解。
【墻裂收藏的燒烤配方】請掃描下方二維碼下載查看。
策劃：烹飪藝術(shù)家
采訪/撰文：丁珊
編輯/設(shè)計：海琳
烹飪藝術(shù)家之劉文新丨制作這道菜只需煎，但很多廚師都做不好
聯(lián)系客服
