來自餐謀長聊餐飲
餐謀長?導(dǎo)讀：對于一家虧損的餐飲企業(yè)，如果不是選址和物業(yè)等硬傷外，那么很多問題就是早期布局的時候，由于認(rèn)知思維等偏差，沒有做好可行性分析所埋下的炸彈，造就惡性循環(huán)。
一
餐廳出現(xiàn)虧損的原因
用一句話總結(jié)，就是企業(yè)整體團(tuán)隊(duì)的戰(zhàn)斗能力，價值輸出能力和就餐體驗(yàn)總和，低于當(dāng)?shù)夭惋嫷钠骄疁?zhǔn)，無法滿足消費(fèi)者的需求。
對于一家已經(jīng)虧損，或者重度虧損的餐飲店，如果去細(xì)化和深挖，一定存在以下一種甚至多種復(fù)雜綜合的因素：
運(yùn)營成本過高或資源浪費(fèi)過大，市場過于飽和，項(xiàng)目無核心競爭力，同質(zhì)化競爭嚴(yán)重，無法突破競爭對手的封鎖。
產(chǎn)品無賣點(diǎn)，消費(fèi)者無記憶點(diǎn)。
定位不精準(zhǔn)，營銷乏力無著力點(diǎn)。
品牌無核心訴求，無法占領(lǐng)消費(fèi)者心智。
內(nèi)部管理混亂，體制混亂。
朝令夕改，責(zé)令不清。
賞罰不明，人才流失。
消極懈怠，人心潰散。
客源流失，口碑下滑。
二
如何挽救一家虧損餐飲店
首先，站在生意的角度看，值不值得做。
對于很多有硬傷，或者即將步入癌癥晚期的餐廳來說，停止錯誤的前進(jìn)也是一種進(jìn)步，少虧也是賺。
其次，站在干事業(yè)的角度。
如果一家虧損的門店你都能扭虧為盈，試問，還有什么店干不起來？要知道成功總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)都是虛無縹緲的。
失敗總結(jié)出的經(jīng)驗(yàn)才是寶貴的。以后二次創(chuàng)業(yè)或者拓展的時候，這些都是你人生寶貴的財(cái)富。
第三，站在品牌的角度。
這取決于你的戰(zhàn)略布局，成大業(yè)者不計(jì)較眼前一城一池的得失，最終評估的是品牌的價值。
如果是做加盟的品牌，就更不在乎一兩家店的盈利情況。你的利益點(diǎn)在哪，側(cè)重點(diǎn)就在哪。
第四，如果要站在個人的角度。
綜上所述，要參考項(xiàng)目本身的實(shí)際價值和附加價值，你的試錯成本和投入產(chǎn)出的資源價值比，最后再多害相勸取其輕，做出理性的決策。
三
四個角度尋找餐廳解決方案
以一家初創(chuàng)餐飲品牌每月重度虧損的單店為例。
你要在當(dāng)?shù)厥袌霎愜娡黄?，扭虧為盈，彎道超車至少需?strong>從以下四個角度去切入尋找解決方案。
一、以消費(fèi)者為中心
1.發(fā)現(xiàn)未被滿足的需求，比任何牛逼的營銷還牛逼。
2.細(xì)分消費(fèi)者人群，再細(xì)分特定人群的需求。
定位追求的是點(diǎn)，不是面，它要求深挖，挖得久了，人們便會稱之為——垂直。
二、以競爭對手為中心
1.別人做的不夠好的地方就是你的機(jī)會?！?/span>以己之長，攻其之短，借別人的勢。
2.凡是敵人擁護(hù)的，我們就反對，凡是敵人反對的，我們就擁護(hù)。——與其更好，不如不同，形成差異化，避其鋒芒，見縫插針。
3.把競爭對手的優(yōu)勢，變成劣勢?！?/span>肯德基的優(yōu)勢是炸雞和漢堡，真功夫就打出營養(yǎng)還是蒸的好。
三、以自我為中心
做自己熱愛的，擅長的，能為消費(fèi)者創(chuàng)造價值的事情才叫核心競爭力。一個再牛逼的人也有缺點(diǎn)，一個再沒用的人也有自己的優(yōu)點(diǎn)。
四、跨維度橫向打破
比如，西貝從最早的莜面，到西北菜到牛羊?qū)＜?，再到莜面村，他有特色嗎？他有定位嗎？沒有，他是屬于打破橫向領(lǐng)域的邊界，叫快餐正餐化。
同樣，外婆家，屬于正餐快餐化，都是屬于橫向打破邊界。——橫向創(chuàng)新會有無盡的可能性。
以上是對外，但攘外需先安內(nèi)。
一個餐飲企業(yè)的內(nèi)部，至少先要做好以下的工作：
從產(chǎn)品線到供應(yīng)鏈，從技術(shù)研發(fā)到出品標(biāo)準(zhǔn)，從運(yùn)營體系到管理制度，從人才培養(yǎng)到晉升機(jī)制，從定崗定責(zé)定物定薪到，獎罰體系，從QSC到考核機(jī)制，從員工的思想統(tǒng)一到內(nèi)驅(qū)力激發(fā)等基礎(chǔ)工作，這些是一個餐飲企業(yè)成功的基礎(chǔ)。
管理是為營運(yùn)服務(wù)的，營運(yùn)是為戰(zhàn)略服務(wù)的，所以，戰(zhàn)略決定命運(yùn)。任何企業(yè)的戰(zhàn)略一定是原創(chuàng)，是能落地的，是建立在大面積調(diào)研的基礎(chǔ)上的，是根據(jù)自身獨(dú)特資源而制定的。
中學(xué)為體，西學(xué)為用。用中學(xué)制定戰(zhàn)略，用西學(xué)狠抓細(xì)節(jié)管理，死磕品質(zhì)。
餐 謀 長 小 結(jié)
有了戰(zhàn)略定位，在做好內(nèi)部工作之后，后期再用營銷發(fā)動攻勢，持續(xù)轟炸消費(fèi)者的心智，拉動產(chǎn)品銷售，增加品牌曝光度和記憶點(diǎn)，才有可能脫胎換骨，力挽狂瀾，扭虧為盈。
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