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酸種面團(tuán)的源起：
酸種面團(tuán)，源起于公元前1500年的古埃及，其后傳入中世紀(jì)的歐洲。并在歐洲流行至今，成為歐包的一大風(fēng)尚。而目前最有名的酸面包莫過于美國舊金山漁人碼頭的波丁酸面包，可以說去漁人碼頭品嘗酸面包已經(jīng)成為舊金山旅游必不可少的一部分了。那么，這風(fēng)味獨(dú)特的酸面包究竟有何過人之處呢？
酸面團(tuán)發(fā)酵一直是傳統(tǒng)的歐洲糧食制作方法
100%裸麥制成的面包在歐洲的北半部地區(qū)特別流行，通常使用酸種發(fā)酵制作，在已知的瑞士某山谷地區(qū)，甚至制作大量，長逹兩星期發(fā)酵的裸麥酸種面包。
長時(shí)間發(fā)酵過程中能去除植酸和酶抑制劑
我們大都知道谷物含多種營養(yǎng)成份，但很少人知道谷物必需先經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚?，才能攝取其中最大量的營養(yǎng)成份。
植酸和酶抑制劑這兩種存在于谷物中的成份，卻會阻礙營養(yǎng)成份的吸收。食用谷物、豆類、堅(jiān)果類前先浸泡過，就有大大加分作用。
酸面團(tuán)中含有大比例的乳酸菌群及少量的酵母，相較于采用普通酵母菌發(fā)酵的面包，酸面團(tuán)中明顯的酸味主要來自于乳酸菌制造的乳酸。
五個制作酸面團(tuán)的好處：
1.增加有益的乳酸菌
需要較長時(shí)間發(fā)酵的酸面團(tuán)，其中的乳酸含量較高，并且它會為植酸酶（enzyme phytase）提供理想的pH值環(huán)境。
酸面團(tuán)中的植酸酶，比在酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)中，能更有效地破壞上述提到會阻礙營養(yǎng)成份吸收的植酸（phytates）；其中又以裸麥酸種面團(tuán)中含最少量的植酸（phytates），所以更健康。
瑞士地區(qū)的人們，可能知道這個原因，所以特別喜歡裸麥酸種面包。
2.預(yù)先分解淀粉
有些人吃市面上使用一般酵母來快速發(fā)酵的面包會脹氣，原因之一就是對面包中所含的淀粉消化不良，酸面團(tuán)中的菌群及酵母，合力預(yù)先分解谷物中的淀粉，讓吃下面包的你好消化。
3.破壞麩質(zhì)(Gluten)
長時(shí)間的水合及發(fā)酵，預(yù)先破壞蛋白質(zhì)麩質(zhì)，分解成胺基酸，讓你好消化。
4.保存時(shí)可抑制霉菌
酸面團(tuán)中伴隨乳酸產(chǎn)生的醋酸 (acetic acid)，能抑制霉菌滋生。 但因未添加益面劑等，自然老化較快，不會放了超過兩三天還軟軟的。
5.較佳的血糖調(diào)節(jié)
有些研究指出，酸種面包，即使是酸種的白面包，對受試者的血糖水平都呈現(xiàn)正向的生理反應(yīng)。受試者吃完后的血糖值都低于吃一般的全麥面包、大麥面包及白面包；有趣的是，這些受試者吃下一般的全麥面包后，表現(xiàn)更差，血糖值瞬間飆高。
另外，研究人員更發(fā)現(xiàn)，這些正向的生理反應(yīng)，能持續(xù)至下一餐的時(shí)間，甚至于幾小時(shí)后，結(jié)論是你早餐吃下什么，會影響你身體對下一餐的反應(yīng)。
目前，越來越多的烘焙坊開始關(guān)注酸面包，在崇尚輕食養(yǎng)生的當(dāng)下，美食愛好者們也同樣將目光投向了酸面包，可以說這已經(jīng)成為烘焙界一股不可忽視的重要潮流與潛在機(jī)遇。
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