········關(guān)于發(fā)酵種········
Q：希望使用發(fā)酵種烘焙出美味出美味面包，到目前為止，只用過市售的面包酵母，想請(qǐng)問發(fā)酵種的問題，可以從基本開始請(qǐng)教嗎？
A：發(fā)酵種與自制酵母很難區(qū)分，兩者都是酵母與乳酸菌的混合體。認(rèn)真來說，以培養(yǎng)酵母為目的的是自制酵母，代表性的有酒種，啤酒花種。另一方面，以培養(yǎng)乳酸菌為目的的是發(fā)酵種，代表的東西有裸麥酸種，panettone種。以下介紹一般市售面包酵母及發(fā)酵種的酵母數(shù)與乳酸菌數(shù)。
酵母數(shù)乳酸菌數(shù)
市售面包酵母1010106~8
一般的發(fā)酵種107108~9
粗麩皮的發(fā)酵種2*107109
舊金山種1.5~2.8*1076*108 ~ 2*109
Q：請(qǐng)問，何為乳酸菌？
A: 所為乳酸菌，是對(duì)于所有消費(fèi)者的葡糖糖產(chǎn)生50%以上乳酸的革蘭氏陽性菌，屬于無運(yùn)動(dòng)性不形成牙孢，過氧化氫酶陰性桿菌或球菌。乳酸菌一般被分為strepto-coccus,leuconostos,pediococcus,lactobacillus四個(gè)屬，但使用在面包里的主要為lactobacillus屬。
Q：發(fā)酵種的starter,是由何種東西制作而成？
A：基本上是由培養(yǎng)附著在空氣，谷物，水果表面的天然乳酸菌，酵母，來制作發(fā)酵種，從過去開始被當(dāng)做起種starter的成分，取自植物的有葡萄干，蘋果，裸麥，全麥面粉，粗麩皮，洋蔥皮，李干等等，取自動(dòng)物的牛乳等。一般在表皮多有纖毛，容易附著乳酸菌，酵母的谷物，果實(shí)較佳。
Q：自制發(fā)酵種的注意事項(xiàng)？
A：起種的制作方法
第一天第二天第三天第四天第五天
前日種
10%10%10%完成發(fā)酵種，PH值3.9，酸度15
全裸面粉100%100%100%100%
水100%100%100%100%
使其飽含空氣地充分柔和至27℃，24小時(shí)發(fā)酵
注意事項(xiàng)很多，但特別注意的是確保營(yíng)養(yǎng)源以及抑制霉菌。根據(jù)調(diào)查乳酸菌的營(yíng)養(yǎng)主要要求是生育促進(jìn)因子，必須要有含大量氨基酸，維生素，核酸，金屬鹽所形成的培養(yǎng)基?；旧媳苊怆s菌繁殖，前提是必須使用清潔的器具。
考慮霉菌的抑制，過快的降低ph值會(huì)造成細(xì)菌數(shù)的上升，必要時(shí)，在開始前先將蘋果酸加入面團(tuán)，使其ph 值在5.0左右再進(jìn)行，也是有效的方法。以小麥為培養(yǎng)基時(shí)，添加2%的鹽即可有效抑制小麥中阻礙發(fā)酵之微量元素。
Q：發(fā)酵種中的乳酸菌只有一種嗎？
A：并非只有一種。
Q：據(jù)說添加發(fā)酵種會(huì)使風(fēng)味變好，其作用為何？
A：大致可分為四個(gè)階段
1，因面包酵母發(fā)酵產(chǎn)生的糖，氨基酸代謝而生成芳香成分
2 ，因乳酸菌的活性化成芳香成分
3，因乳酸菌的蛋白酶生成呈味性氨基酸
4，因氨基酸與糖的梅納反應(yīng)生成香氣成分
Q：發(fā)酵種對(duì)面團(tuán)，面包品質(zhì)有何種影響？
A：只要的影響介紹如下：
1，改善靦腆物質(zhì)：對(duì)面團(tuán)而言，藉由有機(jī)酸有助于面團(tuán)更具有滑順制成性，改善整形以及氣體保持力。對(duì)裸麥面團(tuán)而言，有機(jī)酸可增加醇溶蛋白的黏性，強(qiáng)化戊聚糖變質(zhì)，更提升面團(tuán)結(jié)合，以增加其烤箱內(nèi)的延展以及受熱。
2，提升風(fēng)味：藉由有機(jī)酸等的生成以提升風(fēng)味，因增加游離氨基酸而更增添美味
3，增加保存性：藉由各種有機(jī)酸，酒精，抗菌性物質(zhì)的生成，以提升保存性
4，提升機(jī)能性：藉由乳酸菌數(shù)的增加以提升膽汁酸的結(jié)合能力，利用GABA的生成提升機(jī)能性。因乳酸而增加二價(jià)鐵的吸收。
發(fā)酵種的乳酸菌及酵母名
酵母工業(yè)（株）的crème de levain
乳酸菌：lactobacillus brevis
酵母：saccharomyces cerevisiae ssp chevalieri
希臘產(chǎn) sourdough
乳酸菌：Lb.brevis Lb.sanfranciscensis Lb.paralimentarius
比利時(shí)產(chǎn) sourdough: 乳酸菌：Lb.brevis Lb.sakei
意大利產(chǎn) Sourdough:
乳酸菌：Lb.brevs Lb.plantarum Lb.farciminis
酵母：Saccharomyces cerevisiae cerevisiae S.exguus Candida
krusei
舊金山 Sourdough:
乳酸菌：Lb.brevs Lb.plantarum Lb.farciminis
酵母：Saccharomyces exiguous
酒種：乳酸菌 Lb.sakei Lb.plantarum Leuconostoc mesenteroides
酵母：Saccharomyces cerevisiae
麴：Aspergillus oryzae
法國(guó)產(chǎn)Sourdough：
乳酸菌：Lb.brevs Lb.plantarum Lb.sakei
Q：發(fā)酵種制造時(shí)的制程會(huì)有什么影響？
A：基本上，當(dāng)面團(tuán)ph值降低時(shí)，會(huì)成為順滑的面團(tuán)但容易過度作用（發(fā)酵過度），表面也容易龜裂。面團(tuán)制程完成時(shí)，會(huì)進(jìn)行短時(shí)間發(fā)酵，所以是否需要壓平排氣，則要充分的思考了。
