油，乃煎炸之魂，煎炸油逐漸發(fā)展為現(xiàn)代油脂業(yè)的獨立品類，在中國發(fā)展空間巨大，賣油郎快來了解其中究竟↓↓↓
一、什么是煎炸油？中國人多用什么油來煎炸？
煎炸油是指用于食物煎炸的食品專用油脂。
在我國，幾乎所有品種的油脂都已經(jīng)或可以用于煎炸，包括食用植物油、動物油、調(diào)和油以及油脂的二次產(chǎn)品，如人造奶油、起酥油等。
目前我國主要煎炸用油為棕櫚油及其各種熔點的分提產(chǎn)物，如33度棕櫚油、24度棕櫚液油。棕櫚油具有耐炸，風味口感佳、供應穩(wěn)定、價格低等優(yōu)點，被我國餐飲行業(yè)和食品工業(yè)廣泛使用。
除了棕櫚油外，我國不少區(qū)域也使用其他油脂進行煎炸，如大豆油。大豆油是目前我國消費量最大的植物油，在產(chǎn)量和價格上具有優(yōu)勢，部分地區(qū)居民也偏愛使用大豆油所炸制傳統(tǒng)食物的風味口感，如油條等。
二、中國人一年消費多少煎炸油？
我國煎炸油主要用于：家庭和餐飲業(yè)煎炸、快餐門店煎炸和工廠化煎炸，其中，家庭和餐飲業(yè)煎炸用油常使用普通食用油和調(diào)和油，區(qū)別于專用煎炸油。
2016年我國食品煎炸專用的油脂總計約為135萬噸（方便面、西式餐飲、薯片等休閑食品）
2016年中國專用油脂產(chǎn)量275萬噸中，煎炸油占專用油脂產(chǎn)量的近一半。
我國餐飲行業(yè)食用油消費總量約為1000萬噸，其中約1/3，即300萬噸左右用于各種食物的煎、炸。
三、合適的煎炸油有什么特點？
合適的煎炸用油應具備以下三大特點：
因為多不飽和脂肪酸含量高的油脂易在煎炸高溫下劣變。
四、煎炸油有標準嗎？目前國家怎么管理？
我國目前尚未制定煎炸油產(chǎn)品國家標準，煎炸用油通常執(zhí)行烹調(diào)用油的國家質(zhì)量標準。我國已經(jīng)啟動煎炸油產(chǎn)品行業(yè)標準的制訂工作，預期今年完成。
食物煎炸的關鍵在于過程管理，中國在煎炸過程管理上是全球較嚴格的國家之一。
在我國，煎炸過程用油執(zhí)行《GB7102 食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》，規(guī)定當酸價達到5 mgKOH/g，或極性組分含量（主要成分是油脂的氧化聚合物和水解產(chǎn)物）達到27%時，煎炸油即應該廢棄。
五、煎炸油的未來市場空間有多大？
目前中式快餐，占據(jù)了大部分國內(nèi)快餐市場，帶動了煎炸產(chǎn)業(yè)的快速擴張；團餐、民航、高鐵、高速公路等行業(yè)對煎炸食品的需求尤其強勁，我國已經(jīng)形成了煎炸食品遍地開花的局面。同時，隨著家庭用油的精細化、多樣化發(fā)展趨勢，專用煎炸油逐步進入千家萬戶。
專用新型煎炸油，如，以高油酸菜籽油和高油酸葵花籽油為主要成分的調(diào)和油脂已證實具有與棕櫚油一樣優(yōu)越的煎炸性能，尤其適合快餐連鎖門店中即食食品的煎炸，具有廣闊的市場前景。
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