烘焙油脂介紹
作者，油脂833
一、烘焙產(chǎn)品主要指面包、蛋糕、餅干、曲奇、松餅、派皮類、油炸甜甜圈、派類等經(jīng)烘焙加工制得的食品。
油脂在烘焙產(chǎn)品中占有舉足輕重的地位，它在烘焙產(chǎn)品制作中具有非常獨(dú)特的功能性，不僅可提供面團(tuán)適當(dāng)?shù)乃芑?、延展性，提供面糊適當(dāng)?shù)睦一?拌發(fā)性、打發(fā)性、充氣持氣性：、乳化性、分散性，并可提供烘焙產(chǎn)品之柔軟性、起酥性?油性：、吸水性、穩(wěn)定性、煎炸性以及誘人之風(fēng)味?風(fēng)味釋放能力：。
決定油脂能夠?qū)崿F(xiàn)這些功能的特性包括?
; 固相和液相的比例?
液相?在焙烤食品中提供柔軟的咀嚼感，濕潤的口感，以及潤滑感?即
該食品可輕而易舉地從口腔中清除：。
固相?起酥油的固相部分則擔(dān)負(fù)著構(gòu)建面團(tuán)及最終產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，在混
合過程中束縛氣泡的職責(zé)。
; 固態(tài)起酥油的塑性?
; 油脂的氧化穩(wěn)定性，氧化穩(wěn)定性對表面噴涂及高溫煎炸尤其重要?
對特定的應(yīng)用，后兩個(gè)功能是選擇合適起酥油的關(guān)鍵，氧化穩(wěn)定性對
表面噴涂及高溫煎炸尤其重要。
油脂制品總體的品質(zhì)特性包括?制品的風(fēng)味、稠度、外觀、色澤、水
分、酸價(jià)、過氧化值、熔點(diǎn)、穩(wěn)定性?AOM、耐熱試驗(yàn)、氧彈法、光線酸
敗試驗(yàn)器：、酪化值、油炸穩(wěn)定性、煙點(diǎn)、SFI等?
二、用于烘焙食品中的油脂即為烘焙油脂。最常見之烘焙油脂為固態(tài)油脂，包括起酥油、人造奶油及精制油。
0：、烘焙油脂常識
一種具有特殊用途的油脂產(chǎn)品正漸漸為油脂生產(chǎn)商與經(jīng)銷商所關(guān)注，雖然其市場容量有限，但市場前景看好，國內(nèi)多家知名油脂廠家都在精心打造自己的品牌，一些中小型企業(yè)也躍躍欲試。這就是---烘焙專用油脂。
烘焙專用油脂屬于食品工業(yè)油脂。我國的食品工業(yè)油脂過去多為豬油，液體
油，棕櫚油或氫化油等，而烘培專業(yè)油脂在食品加工行業(yè)的廣泛運(yùn)用是近十年的事，由于進(jìn)口產(chǎn)品的多樣性及各廠家推出不同配方的產(chǎn)品，標(biāo)識不同的名稱和品牌，我國目前也還未有嚴(yán)格的相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和解釋，也沒有行業(yè)協(xié)會和行業(yè)統(tǒng)計(jì)予以規(guī)范，我們也難以給出“烘培專業(yè)油脂”的確切定義和包含種類。
由于此類產(chǎn)品為國外傳入，業(yè)內(nèi)的劃分方法多沿襲“以產(chǎn)品原料的物理屬性劃分”，現(xiàn)今國內(nèi)烘焙業(yè)所使用的烘焙專用油可分為兩大系列，各廠家多在此兩種基本品種的基礎(chǔ)上，添加不同的配料，采取不同的工藝，針對不同的用途，衍生出許多品種?
一是奶油及人造奶油(Butter & Margarine)
奶油是指從天然牛奶中提煉出來的油脂，多被用于制造高級西點(diǎn)及面包?
人造奶油俗稱瑪淇淋，是指利用動、植物油脂依照天然奶油之特性經(jīng)冷凍捏合制作而成，為天然奶油代用品，價(jià)格低廉，產(chǎn)量及消費(fèi)量都超越天然奶油。
二是起酥油或簡稱酥油(Shortening)
根據(jù)原料可分為?植物起酥油和動物起酥油?根據(jù)用途和功能性可分為?面包用、糕點(diǎn)用、糖霜用和煎炸用起酥油，起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油是餐桌用油，可以直接食用，而起酥油的運(yùn)用范圍更為廣泛。
烘焙專用油脂可以被廣泛運(yùn)用的食品行業(yè)包括糕點(diǎn)、餅干、方便主食品、糖果、冷凍飲品等，甚至包括一些醫(yī)藥或化學(xué)用途。焙烤食品直接面向消費(fèi)者，飲食文化水平及生活水平的提高，使本行業(yè)得到了較快的發(fā)展，專用油脂的需求也不斷的擴(kuò)大。根據(jù)業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，這兩年國內(nèi)的市場容量在每年80萬-100萬噸左右，而進(jìn)口產(chǎn)品因不能迅速跟進(jìn)國內(nèi)市場需求的變化，品種缺乏變化，銷量有不斷下降之勢，國內(nèi)產(chǎn)品的市場份額約在70%以上。
由于此類產(chǎn)品需要一定的設(shè)備投資，產(chǎn)品存在技術(shù)含量，原料?棕櫚油、氫化油等：價(jià)格受國際市場行情影響，波動較大，生產(chǎn)廠家需相當(dāng)?shù)馁Y金、技術(shù)和市場實(shí)力。因此，國內(nèi)的幾家大廠?包括南海油脂、上海澳洲糧油、上海印福、天津南僑、嘉里糧油、不二制油、張家港統(tǒng)清、秦皇島的金海糧油、寧波金光、廣州東馬、東海糧油的福臨門系列等，以及廣州的至潤油脂和東馬油脂：占據(jù)了國內(nèi)80%以上的銷量。一些小廠也多生產(chǎn)工藝簡單的低端產(chǎn)品，各家所占市場份
額極小。
目前，烘焙專用油脂品種還不是很全，我國迅速發(fā)展的食品工業(yè)對此類產(chǎn)品也不斷提出多樣化或個(gè)性化的要求，所以在這方面還有很大的市場發(fā)展空間。
一：、起酥油是指動、植物油脂的食用氫化油、高級精制油或上述油脂的混合物，經(jīng)過速冷捏合制造的固狀油脂，或不經(jīng)速冷捏合制造的固狀、半固體狀或流動狀的具有良好起酥性能的油脂制品?國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10073-92：。具可塑性?起酥性和酪化性能。起酥油(shortening)俗稱白油?是用來造餅干?糕點(diǎn)撻皮?酥皮時(shí)?使制品酥脆易碎的油脂。
可塑性是指起酥油在溫室下呈固態(tài)不大流動?不太硬?不太軟?可任意形成各種形狀而不變形。
起酥性是指起酥油使食品酥脆易碎。原因是起酥油揉和到面粉團(tuán)內(nèi)?隔離面粒顆粒間的黏合?阻礙面筋網(wǎng)的形成?烘焙后內(nèi)部形成片狀?口感酥脆。
酪化性是指油脂在高速攪拌時(shí)?混入空氣?形成大量小氣泡?使到面漿體積增大。烘焙后?糕點(diǎn)有很多海綿狀的蜂窩?質(zhì)地柔軟。
起酥油并非國際上統(tǒng)一使用的名稱。歐洲一些國家稱起酥油為混合烹調(diào)脂(Compound Cooking Fat)。起酥油最初是指用于酥化或軟化烘焙食品的一類具有可塑性的固體脂肪。由于新開發(fā)的流體態(tài)、粉末態(tài)起酥油和水相低于20，的人造奶油均具有塑性脂肪賦予的功能特性，今天的起酥油包含了一個(gè)廣闊的產(chǎn)品系列。因此，很難對其冠以一個(gè)確切的定義。凡使某些烘焙食物具有光澤外觀和表面，以及作為乳化、分層和潤滑用途的油脂制品，均屬于起酥油。起酥油與人造奶油的主要區(qū)別在于起酥油多不含水相，而且不能直接食用，常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油。
可見，起酥油乃經(jīng)充分精制之動物性或植物性油脂、食用氫?硬：化油或它們的混合物之混合物，通常亦可加入乳化劑、抗氧化劑、消泡劑等，并可通入氮氣。此不同于人造奶油之處在于不須乳化。依其物理性質(zhì)不同常分為一般用?通用型：、乳化型、霜飾用、夾心用、包覆用、煎炸用等。起酥油按其在食品加工上的用途分普通型、穩(wěn)定型和高乳化型幾類。
起酥油的分類
起酥油是包含有廣闊產(chǎn)品系列的一類食用油脂制品，通?？砂聪铝蟹椒ǚ?/span>
類?
1：基料油脂成分?(2)制品物理形態(tài)?(3)制品功能用途。茲分述如下?
1按基料油脂成分分類
根據(jù)起酥油基料油脂的種類、加工及其乳化特性，起酥油的分類如下?
(1)從原料種類分類
植物型起酥油--由不同程度氫化植物油組成。
動物型起酥油--例如豬脂。
動、植物混合型起酥油--由動物脂肪加上植物油或輕度氫化植物油組成。
(2)從加工方式分類
全氫化型起酥油--由不向程度的氫化植物油或摻入氫化魚油組成。以氧化穩(wěn)定性為目的，在功能特性方面比不上混合型起酥油。
混合型起酥油-由極度或輕度氫化油加上植物油組成。比全氫化型起酥油的碘值高、氧化穩(wěn)定性差，其優(yōu)點(diǎn)是可塑性范圍寬、成本低。
酯交換型起酥油--由經(jīng)酯交換的油脂制成。此種起酥油保持了原料油脂中不飽和脂肪酸的營養(yǎng)功能。
(3)根據(jù)是否使用添加刑分類
非乳化型起酥油--不添加乳化劑。例如煎炸用、噴涂用。
乳化型起酥油--添加乳化劑，例如加工面包、糕點(diǎn)、餅干用油。
2按制品物理形態(tài)分類
(l)固態(tài)(塑性：起酥油--常溫下呈可塑性固體的起酥油，其功能特性最佳。
(2)流體態(tài)起酥油--指常溫下呈流體態(tài)、儲存過程中脂品不沉降分離、可直接用于面包和糕點(diǎn)連續(xù)生產(chǎn)線的具有起酥油功能特性的流動狀態(tài)油脂制品。它包括?
流體起酥油--脂品與液體油的乳白色懸浮液，可用泵輸送，能于流水線上計(jì)量，功能特性稍次于可塑性起酥油，是液體起酥油的過渡產(chǎn)品。
液體起酥油--常溫下呈透明液體的高級烹調(diào)油或色拉油，是一類從廣義上歸類的起酥油。其加工及功能特性有別于起酥油。
OW乳化型起酥油--水相低于20，的乳化型流動態(tài)產(chǎn)品。
(3)粉末起酥油---由具備起酥油功能特性的油脂與載體(或不加載體)混合后
經(jīng)噴霧干燥(或冷卻)制得的粉末狀產(chǎn)品。用于糕點(diǎn)面團(tuán)的加工。
3按制造的功能用途分類
(1)普通型起酥油--可塑性范圍廣，具備起酥油多種功能特性，用于面包加工業(yè)。
(2)穩(wěn)定型起酥油--氧化穩(wěn)定性高，用于餅干、椒鹽餅干以及煎炸食品的加工。
(3)高乳化型起酥油--乳化劑添加量大，用于糕點(diǎn)加工，能使制品體積大、口感好、不易老化。其功能特性也較好。
其功能特性主要通過氫化或酯交換油脂改性技術(shù)和加工獲得。當(dāng)今，食品工業(yè)對起酥油功能特性的技術(shù)要求愈來愈高，伴隨著氫化、酯交換技術(shù)的進(jìn)展，以及人們對氫化產(chǎn)生反式酸的認(rèn)識，科學(xué)家們對起酥油的研究正進(jìn)行著不懈的努力。
二：、人造奶油在國外被稱為Margarine，這一名稱是從希臘語“珍珠”Margarine：一詞轉(zhuǎn)化來的，這是根據(jù)人造奶油在制作過程中流動的油脂放出珍珠般的光澤而命名的。乃指動植物油脂添加水和其它輔料?如乳化劑、香料、色素等：經(jīng)乳化、急冷、捏合、熟化?成：之加工使其具有可塑性而制得的固態(tài)油脂，依其使用范圍亦可分為烘焙用、餐用、松餅用等人造奶油。
人造奶油的定義和標(biāo)準(zhǔn)，各國對人造奶油的最高含水量的規(guī)定，以及奶油與其它脂肪混合的程度上存在差別。國際標(biāo)準(zhǔn)案的定義?人造奶油是可塑性的或液體乳化狀食品，主要是油包水型?WO：，原則上是由食用油脂加工而成。日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)定義?人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和，或不經(jīng)急次序捏和加工出來的具有可塑性或流動性的油脂制品。
人造奶油的發(fā)展史
天然奶油已具有4000多年的歷史，而人造奶油100多年前才出現(xiàn)。最早的人造奶油是普法戰(zhàn)爭時(shí)期法國化學(xué)家Mege -Mouries發(fā)明的，1870年拿破倫三世授予奶油代用品發(fā)明獎(jiǎng)，后來在其它國家都先后出現(xiàn)了人造奶油，特別在歐美地區(qū)取得了較大的發(fā)展。近十年來美國人造奶油產(chǎn)量穩(wěn)定在53萬t/a54萬t/a，其消費(fèi)市場已基本成熟。20世紀(jì)50年代，日本的人造奶油工業(yè)也取得了較快發(fā)展，人造奶油類制品年產(chǎn)量高達(dá)25萬噸左右，其產(chǎn)品品種向多樣化、專用化發(fā)展的趨向十分明顯。我國人造奶油起步較晚，1984年首次引進(jìn)丹麥設(shè)備，當(dāng)年
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