椒酥牛蛙

20克炒香，下入郫縣豆瓣醬100克、泡椒40克，香菇片 口磨 15克。加入香葉粉3克、花生碎15克、芝麻5克調(diào)勻，出鍋即可。

辣鹵牛蛙

制作方法

將牛蛙去皮處理干凈，用蔥姜料酒腌制五分鐘用鹽水，煮三分鐘倒出清洗干凈，倒入鹵湯內(nèi)燒開浸泡即可。

老鹵湯配方比例

色拉油1000克，雞湯25斤，雞油300克，姜塊150克，七星椒45克（用水泡二十分鐘），花椒32克，胡椒10克，印度辣椒120克（用水泡二十分鐘），八角18克，山奈9克，小茴香10克，草果10克，白扣15克，砂仁9克，良姜7克，桂皮8克，沙姜5克，丁香2克，白芷6克，香葉3克，大砂仁5克，黃梔子10克，香菜籽11克，當歸6克，甘草11克，千里香6克，陳皮5克。

老鹵湯制作方法

將色拉油，雞油放入鍋內(nèi)倒入姜塊熬出香味，放入七星椒，胡椒，花椒，印度辣椒小火熬制十五分鐘左右，放入以上所有香料小火熬制出香味鍋離火后倒入桶內(nèi)放入25斤雞湯小火燒開十分鐘燒出香味。

調(diào)味 ：鹽260克，雞精50克，紅曲米50克，冰糖30克，李錦記生抽600克，雞飯老抽50克，財神蠔油100克，鹵味增香膏20克，放入鹵湯內(nèi)調(diào)味燒開備用。

麻辣牛蛙煲

原料：牛蛙3只（約600克）、明蝦150克、雞爪150克、土豆200克、冬瓜200克、千張結(jié)200克。自制香辣底料1份、精鹽3克、味精2克、生粉8克、紹酒50克、香料油150克、香菜10克、郫縣豆瓣醬50克、大蒜子30克。

制作方法

第一步：將牛蛙切成塊，用精鹽、味精、生粉腌漬；明蝦開背，去沙線；雞爪剪去爪尖；土豆、冬瓜分別切成厚片。

第二步：將明蝦、雞爪、千張結(jié)分別汆水；色拉油燒至五成熱，下郫縣豆瓣醬、大蒜子小火炒至紅色，放入明蝦、雞爪、千張結(jié)翻炒1分鐘，烹紹酒，加入土豆片、冬瓜片、四川大廚牌香辣底料，大火燒開放入腌漬好的牛蛙，改小火燒30分鐘出鍋裝盤，放上香菜即可。