《清稗類鈔》中，記錄了一則曾國(guó)藩吃辣椒的故事。
曾國(guó)藩上任兩江總督，有個(gè)下屬官吏想要拍他“馬屁”，偷偷賄賂了曾的伙夫。伙夫說(shuō)，該有的都有了，不用挖空心思整花樣，每道菜上桌之前，給我看看就行了。
過(guò)了一會(huì)兒，送來(lái)一碗官燕，讓伙夫瞧。伙夫二話不說(shuō)，拿出一個(gè)竹管制的容器，向碗中亂灑。
官吏驚呆了，問(wèn)他在干啥?；锓蛘f(shuō)，這是辣椒粉，老爺每餐都不能少。官吏大吃一驚，他以為曾國(guó)藩位高權(quán)重，口味應(yīng)該很講究，至少不至于吃辣。
在那個(gè)年代，吃辣是窮人的專利，代表清廉。
01 辣椒是個(gè)“舶來(lái)品”
眾所周知，辣椒原產(chǎn)于墨西哥，最早跟隨哥倫布的船隊(duì)返回歐洲，開始小范圍傳播。爾后，隨著遠(yuǎn)洋貿(mào)易的船隊(duì)抵達(dá)中國(guó)東南沿海。
口味講究清淡、新鮮的沿海省份并不能接受這種新奇食物。
于是，在杭州戲曲家高濂的筆下，這種特殊的植物有了最早的記載：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”
可見，剛登陸中國(guó)的番椒（辣椒）并沒有被直接端上餐桌，而是被移植進(jìn)花盤，成了裝點(diǎn)江南園林的奇珍花卉。
辣椒被人觀賞了百年之后，直到康熙年間，才被“吃不起鹽”的貴州人搬上了餐桌。
當(dāng)時(shí)，貴州交通閉塞，是南方地區(qū)最缺鹽的省份，自己既不產(chǎn)鹽，外面的鹽也運(yùn)不進(jìn)來(lái)，但鹽又是維持人體體液平衡的重要物質(zhì)，長(zhǎng)期不吃鹽將無(wú)法生活。
貴州人以含有少量鹽分和電解質(zhì)的辣椒代替日常的食用鹽作為佐餐用料，辣椒從此開始走“紅”。
02 中國(guó)最早的“辣”
中國(guó)人吃辣椒的歷史至今約有400年，但早在辣椒被搬上餐桌以前，極富智慧的祖先已經(jīng)體驗(yàn)過(guò)這種舌尖上的快感，那時(shí)還不叫“辣”。
先秦時(shí)期，民間流傳的五味是“酸、甜、苦、辛、咸”，而“辛”即在辣椒出現(xiàn)以前，中國(guó)人能夠體會(huì)到的“辣”。
從先秦到明清，能發(fā)出“辛”氣味的調(diào)料，是以茱萸、花椒、姜為代表的“三香”。
茱萸
在辣椒出現(xiàn)之前，茱萸成了中國(guó)人腦海中“辣”的記憶。
大家對(duì)它并不陌生，唐代詩(shī)人王維在《九月九日憶山東兄弟》中說(shuō)：“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。”
這里的“茱萸”即古人重陽(yáng)節(jié)登山佩戴的“茱萸囊”，因?yàn)檐镙亲陨砩l(fā)出的辛香味，可除蟲防霉。
同時(shí)，人們用茱萸為食物去腥增香。
與王維同時(shí)代的詩(shī)人李頎作詩(shī)句：“菊花辟惡酒，湯餅茱萸香?！本褪钦f(shuō)人們?cè)谥仃?yáng)節(jié)不僅喜歡喝菊花酒，還喜歡在吃面時(shí)灑上茱萸，增加辛辣。
茱萸喜溫喜濕，中國(guó)大部分地區(qū)都是它生長(zhǎng)的樂土，因此得到廣泛栽種。
花椒
作為三香之首，茱萸的小伙伴花椒，在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期已經(jīng)頻繁活躍于歷史舞臺(tái)。
《詩(shī)經(jīng)》曰：“椒聊之實(shí)，蕃衍盈升，彼其之子，碩大無(wú)朋?！?/span>
這里的“椒聊”即花椒?；ń范嘧?，在古代具有多子多福的寓意，常被用作定情信物，饋贈(zèng)男女。
歷史上，四川一直是中國(guó)花椒重要的原產(chǎn)地之一。因此，花椒也有蜀椒、巴椒、川椒之名。有相關(guān)記載，在古代的四川人家里，不是種竹子，就是種花椒。
時(shí)至今日，在四川人食譜中，花椒的辛麻，依然是眾多食客嗜之如命的味覺體驗(yàn)。
生姜
生姜
生姜誕生之初也是用于驅(qū)邪，后來(lái)，人們逐漸發(fā)現(xiàn)了它不一樣的功效。
姜，味辛溫，辛能散之，溫能散寒。
先秦時(shí)期，喜歡吃辣的人總在吃飯時(shí)嚼上兩口姜。孔子便是其中的代表，傳聞他每次吃飯都要吃姜，不吃姜，食不甘味。
胡椒
在傳統(tǒng)的“三香”之外，古代中國(guó)的有錢人家還普遍喜歡從胡椒等植物中汲取辛辣感受。
胡椒原產(chǎn)于南亞、東南亞地區(qū)，隨著絲綢之路的開拓進(jìn)入中土。從晉代起，胡椒就廣泛入饌。西晉張華《博物志》一書中記載了胡椒泡酒的藥方：“胡椒酒方，以好酒五升，干姜一兩，胡椒七十枚，末好石榴五枚，管收計(jì)著中下氣?！?/span>
那時(shí)，胡椒在運(yùn)輸過(guò)程中需要進(jìn)行幾次中轉(zhuǎn)，價(jià)格相當(dāng)昂貴。到了唐代，胡椒甚至可以比價(jià)黃金，用于替代官員的年俸。中唐宰相元載被抄家時(shí)，家里尚存有約等于今天 64噸重的胡椒，這就算貪污了。
辣椒出現(xiàn)后，這些中國(guó)人最早獲得辛辣來(lái)源的調(diào)料不再吃香。
生姜、胡椒跌下神壇，成了現(xiàn)代家庭烹飪時(shí)常用的辟腥佐料，“茱萸”則干脆跑到教科書上供學(xué)生背誦，唯有花椒，在嗜辣的四川人食譜之中尚存一席之地。
為什么中國(guó)人的嗜辣口味迅速發(fā)生轉(zhuǎn)變呢？
原因在于，吃辣者，無(wú)非都喜歡被辣到之后，口腔中那種“灼痛”帶來(lái)的快感。這主要?dú)w功于一種叫“辣椒素”的物質(zhì)，能使人體心跳加快，唾液和汗液分泌加速，腸胃蠕動(dòng)加速，強(qiáng)烈的刺激造成的興奮感，導(dǎo)致大腦釋放內(nèi)啡肽，隨著內(nèi)啡肽的增加，類似于腎上腺素的多巴胺濃度升高，使人在短時(shí)間內(nèi)處于愉悅狀態(tài)。
辣椒中含有的辣椒素比“老三樣”高得多，被端上餐桌后迅速占領(lǐng)了市場(chǎng)。
一場(chǎng)關(guān)于中國(guó)人吃辣的演繹，就此展開。
03 中國(guó)吃辣地圖
都說(shuō)不吃辣是一種“社會(huì)病”。一項(xiàng)針對(duì)飲食狀況的調(diào)查顯示，各種口味中，喜歡“辣”的人數(shù)最多，占40.5%。
47.28%的人每天至少吃一頓辣菜，23%的人兩天吃一次，18.78%的人一周吃一次。不過(guò)，對(duì)于辣的詮釋，各個(gè)地區(qū)有所不同。
Part1: 川渝地區(qū)：糊、麻辣
“又吃火鍋噻，吃兔兒嘛?！?/span>
成都火鍋、麻辣兔頭是四川人聚會(huì)中吃辣的先頭軍。有人統(tǒng)計(jì)，這里每年消耗2到3億只兔子，1個(gè)人每年用掉1斤花椒，成都人每5頓飯就有1頓是火鍋。
四川地處中國(guó)西南內(nèi)陸地區(qū)，地跨青藏高原、橫斷山脈、云貴高原、秦巴山地、四川盆地幾大地貌單元。
由于復(fù)雜的地形和不同季風(fēng)環(huán)流的交替影響，四川氣候復(fù)雜多樣。夏季，來(lái)自太平洋的東南季風(fēng)會(huì)源源不斷的把水汽往我國(guó)內(nèi)陸地區(qū)輸送，可以到達(dá)四川盆地西部的橫斷山脈地區(qū)。
除了東南季風(fēng)之外，由于四川盆地位于我國(guó)的西南地區(qū)，也會(huì)得到部分來(lái)自印度洋西南季風(fēng)的水汽。
位于四川西面的青藏高原，有“世界屋脊”之稱，水汽很難翻越過(guò)去，因此，處于盆地上的四川經(jīng)常出陰雨多霧的天氣，人們需要用辣來(lái)排除體內(nèi)多余的濕氣。
不過(guò)，秉承川菜“一菜一味，百菜百格”的優(yōu)良傳統(tǒng)，四川的辣講究的是分門別類，辣得豐富多彩。
不同個(gè)性的辣椒，在四川人的手里玩出了不同的花樣。
七星椒的鮮辣，是四川涼拌菜的最佳搭配，無(wú)論是涼拌魚的咸鮮味美，還是涼粉的清辣爽滑，鮮香味辣總能促進(jìn)唾液分泌。
新鮮二荊條，清辣爽神且回甜，給油膩的菜品帶來(lái)清香的風(fēng)味。由它制作的泡菜，口感酸香脆辣，回味悠長(zhǎng)。
干辣椒濃縮的辣味，成了眾多當(dāng)?shù)孛吮夭豢缮俚狞c(diǎn)睛之筆。無(wú)論是宮保雞丁的胡辣荔枝小甜味，還是辣子雞的香辣鮮美，都少不了它的身影。
四川人奉行“萬(wàn)物皆可辣”的信條，從紅油冰淇淋到火鍋底料蛋糕，在這塊火辣的土地上玩“糊“了。
相較于四川，重慶只專注于麻辣一味。在這座吃辣大城里，辣椒這個(gè)外國(guó)貨邂逅了本土的好伴侶花椒。
早晨，它們攜手鉆入重慶人專屬早餐“豌雜小面”中，喚醒重慶人最早的味蕾體驗(yàn)。
中午，晚上。它們投身于滾燙的牛油當(dāng)中，從傳統(tǒng)的“水八塊”、毛血旺火鍋到口水雞、水煮肉片等各類“水系列”，它們都一起闖過(guò)。
在這里無(wú)論是麻還是辣，都不是最純粹的。秉承川渝一家的傳統(tǒng)，講究的麻辣相間，又麻又辣，辣中帶麻，麻中帶香。
Part2: 貴州的辣，千變?nèi)f化
在四川隔壁，辣味對(duì)于貴州人來(lái)說(shuō)就更加重要了。
過(guò)去由于缺鹽，辣椒成了貴州人攝入鹽分的來(lái)源之一。經(jīng)過(guò)數(shù)百年的發(fā)展，今天貴州地區(qū)想要吃鹽已經(jīng)不是難事。但貴州人還是堅(jiān)持用辣椒來(lái)填補(bǔ)自己的一日三餐。
在貴州，辣還可細(xì)分為釅辣、糟辣、香辣、鮮辣、酸辣等多種不同層次、不同變化的辣：以干辣椒、蒜末、食鹽搗成醬汁，拌入雞肉中，猛火爆炒，可吃出食材本身的釅辣。
將干辣椒碾碎后，加入醬油，辣椒本身的焦香味撲鼻而來(lái)。
遵義一帶民間好用燈籠辣椒，將其搗碎，加入糯米面、米酒、食鹽等，再密封倒扣，過(guò)段時(shí)日，即可吃上鮮辣十足的“倒扣辣椒”。
不過(guò)，俗話說(shuō)，三天不吃酸，走路打躥躥。貴州的辣，如果離開了酸，大概是沒有靈魂的。
故而，在貴州人嗜辣的過(guò)程中，酸辣始終占據(jù)著重要份額，酸湯時(shí)?；钴S在黔菜的搭配上。酸湯的種類繁多，大致分為白酸湯和紅酸湯兩種，但不管人們選擇哪種，最終都跟辣椒脫不了干系。
不過(guò)，要說(shuō)貴州酸辣的精髓，必然是“蘸水”。如果說(shuō)川渝的辣是一種演繹美食的烹飪方式——萬(wàn)物皆可辣。那么貴州的酸辣蘸水，呈現(xiàn)的就是一個(gè)萬(wàn)物皆可蘸的世界。
此“蘸水”非彼蘸水，貴州的蘸水有干有濕，幾乎所有的食材提味都離不開萬(wàn)變的蘸水。
豆花蘸水、絲娃娃蘸水、魚火鍋蘸水、鹵鍋香、串串香蘸水...或用油辣椒增香，或用花椒去腥，或用糊辣椒加味，各有安排。
當(dāng)然也可以直接以蘸水拌主食，三兩米飯輕松下肚，舒服！
另外，說(shuō)到吃辣的全球影響力，川渝地區(qū)還需濃油赤醬的火鍋打響名號(hào)，貴州只靠一瓶老干媽就夠了。
Part3: 湖南的辣，辣的純粹
作為嗦粉大省，湖南人吃起辣來(lái)，也不甘示弱。
別的省澆在粉面里的都是頗有講究的各式澆頭，而湖南人簡(jiǎn)單粗暴，上來(lái)就是一勺滾燙的辣椒紅油。
都說(shuō)四川人是不怕辣，貴州人是辣不怕，而湖南人則是怕不辣。的確如此，湖南人在吃起辣來(lái)就是如此純粹。
這或許與辣椒在湖南本土呆的時(shí)間長(zhǎng)有關(guān)。
首先改變辣椒進(jìn)入中國(guó)后被觀賞命運(yùn)的省份，就是湖南。
乾隆年間《辰州府志》記載：“辰人（今湖南懷化人）呼為辣子，用以代胡椒，取之者多青紅皆并其殼，切以和食品?！币虼?，在享用辣味時(shí)，湖南人并沒有像貴州、四川那樣精分。
辣是用來(lái)吃的，不是用來(lái)裝點(diǎn)門面、精致劃分作配角的。
因此，在湖南吃辣，是不存在微辣一說(shuō)的。因?yàn)椋先藷o(wú)時(shí)無(wú)刻都在吃辣，即便不放辣椒，鍋也是辣的。
在中國(guó)吃辣版圖上，湘軍足以抗衡川軍。與川菜中水煮系列一樣，讓人辣得滿臉通紅的湘菜也有一套完整的“口味”系列：口味蛇、口味雞、口味鴨、口味鵝等等。
不過(guò)，這些辣口味的知名度卻遠(yuǎn)不及剁椒魚頭這道湘菜代表。
在中國(guó)八大菜系中，雖然川菜也以辣為神韻，但代表作卻是一道不辣的“開水白菜”。只有這道代表八大菜系之一湘菜的剁椒魚頭，以辣椒剁碎和魚頭同蒸，鮮辣爽口，色亮味濃，讓全國(guó)人民都眼前一亮。
在湖南的辣中，雖有香辣、咸辣之分，但不管什么辣，都離不了剁椒。剁椒，以新鮮辣椒為主料，切成小圈或直接剁碎，配以生姜、白酒、鹽、蒜末等即成。
湖南人每做一道菜，只需將這紅艷艷的汁液往菜品上一澆，香辣味撲鼻而來(lái)，讓人食指大動(dòng)。
Part4: 江西：默默無(wú)聞的辣，才是真辣
與上述的四川、貴州、湖南相比，江西在吃辣上的知名度似乎不如這三位老大哥。
不過(guò)要論起辣度來(lái)，也許川、貴、湘三位大佬還不及一個(gè)江西老表。江西的辣，沒那么多講究，也不刻意，仿佛辣一直都在他們的血液中，從未遠(yuǎn)離。
江西人炒辣椒就可以被稱之為一道極受歡迎的菜。做法簡(jiǎn)單粗暴，直接把辣椒拍扁，丟到鍋里翻炒即可。初入口，清脆，越嚼越有味，直到最后靈魂深深地顫抖一下。
江西景德鎮(zhèn)地區(qū)，辣椒除了可以下鍋炒菜外，還可以跟糯米、糖、鹽等混合蒸熟、晾干制成像牛肉干一樣的“辣椒粑”，當(dāng)零食吃。
有相關(guān)研究人員收集了川渝、湖南、貴州、江西、上海、北京等12個(gè)省市的菜譜作為樣本，把菜譜中每一種菜所加的辛辣作料（包括辣椒、花椒等）進(jìn)行詳細(xì)統(tǒng)計(jì)，并對(duì)他們的入菜形式做了口感辛辣度修正，以此來(lái)計(jì)算出每個(gè)地區(qū)菜品的辛辣指數(shù)。
在這個(gè)基礎(chǔ)上將中國(guó)的飲食口味劃分為三個(gè)辛辣口味層次地區(qū)：長(zhǎng)江中游辛辣重區(qū)，其中包含江西西南部，辛辣指數(shù)151至25左右；北方微辣區(qū)，屬于中間層次辛辣指數(shù)在26到5之間；東南沿海淡味區(qū)，辛辣指數(shù)在17至8之間。
據(jù)另一組數(shù)據(jù)顯示，江西是目前全國(guó)種植辣椒大省，年產(chǎn)量過(guò)百萬(wàn)噸，為中國(guó)八大辣椒主產(chǎn)地之一。
每年秋高氣爽時(shí)，身在江西農(nóng)村的人們，紛紛在自家的磚墻、曬架上，鋪開一層層紅艷似火的辣椒，慶祝豐收。
可見，江西的辣，雖然不出名，卻是真辣！
Part5: 花式辣，辣出花樣
與上述以吃辣為己任的省份相比，云南、廣西、陜西地區(qū)吃起辣來(lái)就有趣得多了。
身處云貴高原的云南，在吃辣上沒有貴州那么看重。對(duì)于云南人而言，菌菇才是他們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖巢?，至于辣，只是給菌菇在口味上增加了更多可選擇性。
每年6、7月是云南地區(qū)辣椒成熟的季節(jié)，這個(gè)時(shí)候的菌菇若能配上剛成熟的當(dāng)季辣椒，必然能夠產(chǎn)生出別致的風(fēng)味。
在云南，人們通常比較喜歡吃一種叫做牛肝菌的菇類，牛肝菌本身即具有毒性，但若加入辣椒猛火爆炒，牛肝菌的毒性即可減弱至消除，因此，頗受當(dāng)?shù)厝讼矚g。
如果說(shuō)貴州吃辣是千變?nèi)f化，那么云南人吃辣可謂是巧立名目。
芒果蘸配辣椒大概只有腦路清奇的云南人才想得出來(lái)，一口酸甜，一口辣，口感層次豐富。古怪吃辣的云南，自然也生長(zhǎng)著古怪的辣椒。
在云南西雙版納地區(qū)，盛產(chǎn)一種被稱為“涮涮辣”的辣椒，其辣度是川湘地區(qū)常用的朝天椒辣度的30倍。估計(jì)這種辣，即便是以辣為主食的貴州、以辣為主菜的湖南和“蔫辣”的江西都不一定能承受。
除此之外，在云南當(dāng)?shù)剡€特產(chǎn)一種皺皮青椒。與表皮光滑的辣椒不同，長(zhǎng)的彎彎扭扭的皺皮椒看起來(lái)很可愛，其實(shí)辣度辣度也很高，果肉比較薄，清香熱辣。
靠近傳統(tǒng)非辣區(qū)廣東的廣西，也是一個(gè)潛藏的吃辣地區(qū)。
受地理環(huán)境和人文因素的影響，在廣西西北部的百色、桂林、柳州等地，一來(lái)因鄰近云南、四川和湖南，在吃辣上也占有較大比例；二來(lái)，因少數(shù)民族云集，在飲食上博采眾長(zhǎng)，辣味免不了占有幾分地位，老友粉、賓陽(yáng)酸粉、羅秀米粉、柳州螺獅粉、桂林米粉都有辣味的影子。
廣西本地人喜歡吃的切粉，以朝天椒四五顆切碎放油鍋中炒香，再拌上切好的米粉，辣的程度，可自行腦補(bǔ)……
傳統(tǒng)吃辣區(qū)一般都在中國(guó)南方，這是氣候環(huán)境和人文因素決定的。殊不知，在北方，人們同樣喜吃辣，如豪爽的東北人和陜西的關(guān)中漢子。
受民族文化的影響，在東北延邊朝鮮族自治州，每年冬季，大白菜再次上市后，朝鮮族人民總要屯上一批貨，用來(lái)制作傳統(tǒng)美食“辣白菜”。
將大白菜對(duì)半切開，加入延邊梨、蘋果、蘿卜絲等，拌上辣醬，密封發(fā)酵8-15天即可，口味冰冷香辣。
相較于冰冰涼的辣白菜，在北方的另一頭，關(guān)中的漢子喜歡稱辣椒為辣子。
他們?cè)趩A（吃）面時(shí)，總喜歡在裝有面食的碗里加入辣椒粉和碾碎的花生米、芝麻等，再澆上一勺滾燙的熟油，比如油潑辣子褲帶面。
Part6: 由不辣到辣
在傳統(tǒng)印象中，北京、上海以及廣東都是不吃辣的。這主要取決于這些地區(qū)本身的優(yōu)越條件。
辣椒作為食材，是以辣帶給人們的灼熱感，讓人暫時(shí)忘記食物的本味，充分投入到辣的愉悅當(dāng)中。
北京是“帝都”，天下美味盡聚于此。長(zhǎng)三角與廣東毗鄰大海，面向世界，物阜民豐，完全不需要以辣椒填飽肚子。辣椒逐漸被送上餐桌后，很長(zhǎng)一段時(shí)間，這些地區(qū)的人們都是不需要吃辣，也是不屑于吃辣。
但隨著川味火鍋的盛行以及新派美食的崛起、餐飲模式的變更，人們更易接受美食的多樣化。再就是現(xiàn)如今的北京、上海、廣東地區(qū)，都屬于經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，相較于全國(guó)大部分地區(qū)而言，大都市的生活節(jié)奏明顯更快，快節(jié)奏的生活自然導(dǎo)致人們壓力陡然上升。
辣椒這種可以給人們提供快感的食物，自然也開始受到生活在這里的人們喜愛。
之前發(fā)布的一組《北京吃貨大數(shù)據(jù)》顯示，在八大菜系中，北京人更熱衷于選擇吃川菜、粵菜和湘菜。川菜和湘菜，尤以辣著稱。
在長(zhǎng)江出?？诘纳虾?，盡管人們活得很精致，但不可否認(rèn)的是，辣這種最開始屬于“窮人”的味道，也被上海人看上了。
根據(jù)近年來(lái)各大餐飲平臺(tái)用海量數(shù)據(jù)得出的結(jié)論，在團(tuán)購(gòu)美食和外賣送餐業(yè)務(wù)中，全國(guó)哪里的吃貨最愛吃辣？結(jié)果居然是上海人。
而在全國(guó)最不能接受辣的省份——廣東，盡管清水打邊爐依舊是主調(diào)，但是最不能吃辣的廣東人也逐漸走向從不辣到微辣，再到辣的轉(zhuǎn)變。
根據(jù)前幾年某企業(yè)公布的《中國(guó)城市吃辣報(bào)告》顯示，各省吃辣地域分布，廣東占比19.1%，排在第二位。
在吃辣上，廣東人也逆襲了！
民以食為天，同一種味道，將我們更加緊密地聯(lián)系在一起。
縱覽各地吃辣風(fēng)俗，辣味的背后，詮釋的都是地道的風(fēng)味人間。
這就是，屬于中國(guó)人的“辣”。
部分截圖自視頻《大師的菜》
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