導(dǎo)讀：在2015年我們餐飲業(yè)的市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了3萬億元，隨著互聯(lián)網(wǎng)+深度的滲透，以及90后、00后、10后，還有農(nóng)村城鎮(zhèn)化改革步伐的加快，這個市場規(guī)模未來還將會有更大的一個增長，2016年規(guī)模將達(dá)到4萬億。那么我們的餐飲冷鏈供應(yīng)鏈該怎么發(fā)展才能滿足這么大的市場規(guī)模呢？
演講： 王永付，蜀海供應(yīng)鏈全國物流規(guī)劃總監(jiān)
（本文內(nèi)容是4月28日由物流沙龍、嶗山會、中交協(xié)冷鏈委聯(lián)合主辦的“首屆中國生鮮冷鏈物流暨城市配送高峰論壇”現(xiàn)場速記綜合整理）
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在2015年我們餐飲業(yè)的市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了3萬億元，隨著互聯(lián)網(wǎng)+深度的滲透，以及90后、00后、10后，還有農(nóng)村城鎮(zhèn)化改革步伐的加快，這個市場規(guī)模未來還將會有更大的一個增長，2016年規(guī)模將達(dá)到4萬億。
現(xiàn)在部分餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中遇到幾個很大的障礙。
首先遇到的是食材安全，食材從產(chǎn)地到經(jīng)銷商到批發(fā)商到零售商最終到末端的后廚，最終到消費(fèi)者的餐桌，經(jīng)歷了這么多環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)是否有匹配的溫度保證，是否有安全可控的溯源，是否都有符合法律法規(guī)的監(jiān)管資質(zhì)等，對餐飲企業(yè)的老板來講，是不確定并且無法判斷的，因此也就無法保證所有食材都是滿足食品安全的。
第二個是運(yùn)營成本，一些比較有良心的餐飲企業(yè)，他們會為了我們廣大消費(fèi)者的安全考慮，他們會投入巨大的硬件設(shè)施設(shè)備，包括多溫區(qū)的溫控倉儲建設(shè)、食品質(zhì)量安全實(shí)驗(yàn)室、資質(zhì)監(jiān)管體系等一套安全保障體系建設(shè)，還有專業(yè)的運(yùn)營隊(duì)伍，包括采購、倉儲、加工、運(yùn)輸、產(chǎn)品研發(fā)、信息技術(shù)等各方面的專業(yè)人才的引進(jìn)，對他們這種個體的餐飲來講，投入是非常巨大的，甚至是無法承受的成本。
最后就是拓展創(chuàng)新，包括幾個方面：第一個是在菜品、菜單調(diào)味料上的創(chuàng)新，另外一個就是供應(yīng)鏈模式的創(chuàng)新，如果作為一個單體的企業(yè)來講，他們的投入是非常大的，第一個是軟硬件，第二個是人員管理。
于是在這種背景下，衍生出了另外一個業(yè)態(tài)，餐飲供應(yīng)鏈。剛才有幾個嘉賓也講，我們分為互聯(lián)網(wǎng)業(yè)、餐飲企業(yè)、生產(chǎn)廠家、品牌貿(mào)易商、以及物流業(yè)延伸，可能在座的都有，我就不一一去講。不同模式會出現(xiàn)這么多的代表，有美菜、蜀海供應(yīng)鏈、優(yōu)配良品、雪王子、鄭明等等。這些企業(yè)為什么在一兩年內(nèi)蜂擁而至，就是因?yàn)椴惋嫻?yīng)鏈行業(yè)的潛力巨大，其市場經(jīng)濟(jì)份額僅次于房地產(chǎn)。
一個柔性的、生態(tài)化的餐飲供應(yīng)鏈需要一個真正的、龐大的冷鏈物流給與支持和保證，包括多溫區(qū)冷庫建設(shè)、冷凍冷藏設(shè)備的投入、信息系統(tǒng)的投入等，這是非常非常大的市場，需要大家共同來做這件事情。我們每個人在創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價值的同時，還要擔(dān)負(fù)另外一個社會責(zé)任——食品安全的社會責(zé)任。
我們餐飲冷鏈供應(yīng)鏈發(fā)展簡單分為三個塊：
第一個是最原始、最初級的階段，就是自采自運(yùn)。最開始采用的就是棉被保溫，這種效果是最差的，經(jīng)常導(dǎo)致我們的食品食材脫冷。我們的食材食品，溫度每超標(biāo)一度，細(xì)菌就會若干倍的增長，直接導(dǎo)致它們腐爛變質(zhì)，尤其是海鮮水產(chǎn)、冷凍肉類食品在這方面更為明顯。以致包括媒體和國家都在呼喚食品安全，期待冷鏈供應(yīng)鏈能夠快速發(fā)展，為食品質(zhì)量安全提供更好的保障。
第二個就是2.0階段，我們在普通物流基礎(chǔ)上增加了冷鏈設(shè)備。這個時候?qū)ξ覀兪称肥巢奶峁┝艘粋€基本的冷鏈保證。但是整體來講，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有從根本上解決我們的全程冷鏈問題。
我們的3.0版本的冷鏈供應(yīng)鏈，不管是從源頭生產(chǎn)、中途周轉(zhuǎn)、末端供給，在溫度上都得到了很好的管控。包括冷鏈物流運(yùn)輸車輛和多溫區(qū)多功能的倉儲設(shè)施設(shè)備的使用等等，未來可能還會有更好的企業(yè)創(chuàng)造出更高級的版本，包括我們蜀海供應(yīng)鏈，后面我會給大家做一個分享。
蜀海供應(yīng)鏈大家知道的很少，可是提起海底撈大家還都是贊不絕口的，美味的佳肴、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。蜀海供應(yīng)鏈?zhǔn)呛５讚频牧硪粋€板塊，他為所有的海底撈門店服務(wù)，同時也在以不低于海底撈的標(biāo)準(zhǔn)為一些連鎖企業(yè)提供餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)。
蜀海供應(yīng)鏈從最初的布局規(guī)劃、食材食品的安全把控、供應(yīng)商的引入審核、多溫區(qū)多功能冷庫設(shè)施設(shè)備的投入、冷鏈運(yùn)輸體系的搭建，以及專業(yè)運(yùn)營團(tuán)隊(duì)的打造，它其實(shí)最終只有一個目的，是什么呢？和在座大家一起，為我們社會做一些貢獻(xiàn)，為食品安全做一些貢獻(xiàn)。
我們蜀海供應(yīng)鏈不是第三方物流公司，是為餐飲企業(yè)提供柔性解決方案的供應(yīng)鏈企業(yè)， 主要為餐飲企業(yè)提供四大業(yè)務(wù)板塊的服務(wù)：商品服務(wù)、信息系統(tǒng)服務(wù)、冷鏈物流服務(wù)、供應(yīng)鏈金融服務(wù)。
商品服務(wù)是四大核心之一，我們能夠給我們合作伙伴提供的商品服務(wù)包括：商品定制采購、商品聯(lián)合采購，商品定制研發(fā)、商品的聯(lián)合研發(fā)、調(diào)味料的定制研發(fā)、半成品加工、菜品標(biāo)準(zhǔn)化等內(nèi)容。在降低餐飲企業(yè)成本的同時，還可以幫助其創(chuàng)造新的價值。我們輸出的商品最終要實(shí)現(xiàn)廚房無大廚、老板不會被綁架的新餐飲場景，未來也許在座的每一位都是大廚，都可以通過蜀海供應(yīng)鏈提供的產(chǎn)品燒得一手好菜。商品前端標(biāo)準(zhǔn)化的同時我們還有另外一個環(huán)保目的，就是后端減少大量廚房垃圾的產(chǎn)生，為社會消化這些垃圾減輕壓力。
信息系統(tǒng)服務(wù)，由訂單服務(wù)系統(tǒng)OMS、倉儲服務(wù)系統(tǒng)WMS、物流配送系統(tǒng)TMS、財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)SAP組成的信息透明平臺為我們的合作伙伴保駕護(hù)航，讓大家解除了信息不透明、數(shù)據(jù)不及時不準(zhǔn)確的煩惱，這些系統(tǒng)是免費(fèi)給所有的伙伴，不管是餐飲業(yè)還是對接的第三方物流運(yùn)輸業(yè)，同時也會免費(fèi)為他們打通對接接口，目的就是信息一站清晰化。
冷鏈物流服務(wù)，截止到2016年4月16日，我們已經(jīng)在全國建立8個冷鏈物流中心，并且規(guī)劃到2017年底在增加7個冷鏈物流中心，為全國主要城市的餐飲企業(yè)和全國性連鎖餐飲企業(yè)提供供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)。同時在這些中心尋找一些比較優(yōu)質(zhì)的合作伙伴，我們一起把餐飲供應(yīng)鏈冷鏈物流做好，就食品安全保障盡我們的社會責(zé)任和義務(wù)。
供應(yīng)鏈金融服務(wù)，是我們蜀海供應(yīng)鏈向餐飲企業(yè)提供的另一項(xiàng)服務(wù)，主要是向那些需要拓展擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模的企業(yè)提供資金支持，以保證這些企業(yè)能夠按照他們自己的規(guī)劃運(yùn)營，而不需要考慮資金上的困難。這項(xiàng)服務(wù)也是我們蜀海供應(yīng)鏈希望能夠同這些優(yōu)質(zhì)企業(yè)一起發(fā)展的最初目的。
現(xiàn)在我們大部分餐飲企業(yè)不像以前一樣，先在某一個繁華地帶把店開好，然后去批發(fā)市場去比價，去刷價，去采去運(yùn)，把一些毛菜變成凈菜半成品，由于沒有標(biāo)準(zhǔn)量化，這時候餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)成本非常大，究竟哪些環(huán)節(jié)出了問題卻不能準(zhǔn)確判斷?，F(xiàn)在依托我們強(qiáng)大的供應(yīng)鏈商品能力和冷鏈物流能力，解決他們后端所有問題，他們所要做的就是選址拓店、專心運(yùn)營，以保證企業(yè)快速發(fā)展。
餐飲行業(yè)比較分散，我們要整合這件事情，我們希望他是端對端的對接，餐飲行業(yè)模式是很多供應(yīng)商向他們很多分倉供貨，這樣就形成了多點(diǎn)對多點(diǎn)，這樣人員成本非常高，效率非常低，這就需要我們在整個過程中對倉配資源進(jìn)行整合。
第二個挑戰(zhàn)就是標(biāo)準(zhǔn)化要求非常高，多品類多類型食材標(biāo)準(zhǔn)復(fù)雜，標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)要依托于中央廚房加工中心。另外就是消費(fèi)群體分布不均，我們北京這個城市，餐飲最集中的是在五環(huán)之內(nèi)，其次是各個近郊區(qū)縣，比如說昌平，這樣就形成一個區(qū)域配送比較密集，但是另一端配送比較疏散，這樣對單體的運(yùn)輸來講，第一個他的裝載率，第二個他的交貨時間，都會導(dǎo)致成本比較高。
第三個挑戰(zhàn)是交貨時間，尤其是我們?nèi)A北業(yè)務(wù)發(fā)展體系過程中，遇到很多讓我們非常頭疼的問題，就是交貨時間，因?yàn)樗械牟惋嬈髽I(yè)都希望我8—10點(diǎn)鐘所有貨物都到了，我開始接受顧客定單了，所有人都有這個需求，由于他的時間需求太集中，同時由于交通限制、限行等因素干擾，所以就導(dǎo)致我們配送壓力挑戰(zhàn)非常非常大。后來我們結(jié)合城市特點(diǎn)，把我們這個模式做一個優(yōu)化，包括區(qū)域、分時段我們做不同的階梯式的合作，但是仍然無法根本解決城市配送這個難題，所以我們也希望在座的大家，能夠跟我們分享一下你們的建議。
第四個挑戰(zhàn)是政策方面的問題，一方面要求食品安全重中之重，另一方面又沒有對我們這種冷鏈城配提供更大的支持，比如說我們所有的城市冷鏈配送能否不受部分交通限制，能否不受部分時間段的限制，包括區(qū)域的通行，所以說我們面臨的機(jī)遇非常非常大，我們市場份額非常非常高，但是我們同時面臨的挑戰(zhàn)也非常大，就希望在座的大家一起來做這件事情，我們只想跟大家一起為社會穩(wěn)定做一些貢獻(xiàn)，為食品安全多一些擔(dān)當(dāng)。
這就是我今天分享的內(nèi)容，謝謝。
聯(lián)系客服
