先聲明一下，因為嬸子只是烘焙業(yè)余愛好者，所以這篇文章并不能保證內(nèi)容的專業(yè)及權(quán)威性。噴子請止步，有可能被誤傷到的商家及行業(yè)從事者也請回避。
一說到添加劑，總會讓很多寶媽們聞聲色變。
其實我倒覺得沒必要那么夸張，因為我們平日所吃的食物中大部分都是有添加劑存在的。像食鹽、火腿腸、超市里的面粉，糖果冰淇淋等等，都是帶著添加劑的。
在規(guī)定范圍內(nèi)使用的添加劑，如果不是長期食用的話，不太會對人體造成什么傷害。但最怕的，就是一些無良商家為了利益最大化而大量使用添加劑，而購買者又長期食用的這種，那么就要三思而后行了。
曾經(jīng)有很多小伙伴問過我，說為什么自己做的面包總是沒有外面賣得那么松軟可口？有的小伙伴還專門拍了自己喜歡吃的面包包裝發(fā)給嬸子看，問如何才能做出跟它一樣軟如棉花般的雪白組織。
在這里，嬸子要說一個會讓大家比較失望的事實了，那就是我們自己動手做的面包，是很難像外面市售那種又柔軟又蓬松并且保質(zhì)期長達(dá)半個月甚至一個月以上的。
不信嗎？看看你買的市售面包包裝上的配料說明表就明白啦。
不難看出，每個包裝的配料表上都是密密麻麻的專業(yè)詞匯。圖省事的廠家，會直接在配料表上打上面包改良劑乳化劑什么的，比較認(rèn)真的，則會寫上像什么單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、抗壞血酸棕櫚酸酯，山梨酸等等這些普通老百姓根本看不懂的名詞。
所以你知道了吧，為什么我們自己做的面包第二天就開始變硬，面包房里的卻能一直保持柔軟，而且還可以長時間都不壞掉，都是這些我們看不懂的食品添加劑在起著作用呢。
面包改良劑，添加劑之集大成者
面包改良劑，絕對是面包店師傅手里的一大法寶?？梢哉f，幾乎所有的市售面包里都有這個東西。嬸子去本地勞動局開設(shè)的西點培訓(xùn)班上課時，老師也曾經(jīng)說過面包里是一定要加這個東西，否則面團(tuán)會不好吃不出膜的。嗯，既然正規(guī)的學(xué)習(xí)班都這么教了，更何況外面的商家呢。
曾經(jīng)有人將加了面包改良劑的吐司跟沒加過改良劑的吐司切面進(jìn)行過比較，如圖：
左邊沒加的，則布滿大大小小的孔洞，組織也粗糙一些，顏色就是原本的純色，至于松軟度和保質(zhì)期，肯定不如右邊這個了。
如果店里同時有這兩種面包片銷售，購買者又不了解其中貓膩的話，估計90%以上的人都會選擇右邊這個看起來漂亮又松軟的吐司吧。
所以說普通老百姓都不了解的“面包改良劑”，絕對是面包店師傅的必備品。你可別小瞧了這個玩意，它可不是只有一種成分的，包括了酶制劑、乳化劑和強(qiáng)筋劑等三大類，而每種類別里都有著數(shù)種添加劑，加起來二十多種都不少見。它所起的作用幾乎能滿足你對面包的所有想象，如果再算上其他添加劑的話，一塊普通的面包里往往含有幾十種添加劑。
當(dāng)然了，每天都有很多人買市售面包吃，也沒見有人吃個面包就給毒死的。只能說攝入食品添加劑給人體帶來的危害是潛在的，在短期內(nèi)一般不會有很明顯的癥狀。但長期積累，其危害就會顯現(xiàn)出來。
作為堅持自己做面包的寶媽，我平日里做面包的配料就是酵母、高筋粉、牛奶、黃油還有糖這些，偶爾加點自制的果醬或者餡兒料進(jìn)去，其實也能做出不輸給外面口感的面包。但為什么很多面包店明知道不用添加劑也能把面包做好，還是要加大量的添加劑進(jìn)去呢？因為他們要追求經(jīng)濟(jì)利益最大化啊。
你想想看，同樣的一個面團(tuán)，加了改良劑的，不但發(fā)酵時間短了，而且發(fā)的體積也很大，能做很多個面包成品出來，并且保質(zhì)期還長，口感還好。不加改良劑的靠自然發(fā)酵法的面團(tuán)就很慢，并且做出的面包個數(shù)也少了一大半，保質(zhì)期還很短。追逐利潤最大化是商家的本質(zhì)，所以如果是我開門做生意，既然大家都吃不出來有什么不同，我也會選擇猛加添加劑降低成本的。
另外，正因為大部分的人并不了解面包制作的原理，所以從味覺本能上就拒絕手工面包的天然口感，喜歡吃那種因為添加劑而具有松軟口感的面包。商家為了迎合這些人的口感和喜好，自然也就造成了濫用添加劑的局面。
去面包店里看看購買東西的消費者態(tài)度就能看出來，大部分人，還都停留在看面包的大小比價格中，總覺得越大越松軟的面包越劃算，其實個頭又大又松軟的面包，組織中很大一部分是空氣啊，下次不如掂一掂面包的實際分量再做選擇吧。
防腐劑，讓面包保持青春的秘密
曾幾何時，我也特別喜歡買那種又白又細(xì)膩的吐司來吃。直到我自己學(xué)會做面包，親眼看到我做的吐司放在28度室溫下一周內(nèi)就長滿綠毛的恐怖狀態(tài)后，我才知道買來的吐司同樣溫度濕度下放一個多星期甚至一個月都不長毛依然潔白無瑕是件多么不正常的事兒。
坦白說，現(xiàn)在國內(nèi)的食品業(yè)已經(jīng)離不開防腐劑了，除了常見的苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等，還有一種名叫丙酸鈣（E282）的防腐劑，在20多年前就被悄悄引入面包中。作為消費者的我們，根本無法通過面包的外觀、氣味和味道分辨出來到底有沒有這種東西存在，但它對人體的危害，卻是一點點慢慢積累起來的。研究證明，丙酸鈣與上腸道失調(diào)和偏頭痛有關(guān)，還會導(dǎo)致孩子學(xué)習(xí)困難和持續(xù)性疲勞。與防腐劑類似，面包里添加的抗氧化劑也可以延長食物的保質(zhì)期，這就是為什么你自己做的面包要在兩三天內(nèi)吃掉，而買來的面包卻可以放一周甚至是更長時間的原因。所以有些事情真不能細(xì)想，這也是為什么我現(xiàn)在能自己做就自己做的原因了。
乳化劑，讓面包變美的秘密配方
做面包，就不能不提到組織的乳化效果，乳化好的面包組織柔軟有光澤，不會出現(xiàn)塌架或很快變硬變老的樣子。我們家庭做的面包，乳化效果基本只能靠糖、乳制品、雞蛋和油脂這些食材來提供。因為面包從出爐那一刻起就開始老化了，這個過程是無法避免的，只能延緩。所以面包中有牛奶，或者是雞蛋油脂多的，肯定會比沒加或者少加這些材料的面包老化速度慢一些。這也是為什么很多人說自己做的面包第一天還很軟，到了第二三天就開始變硬的原因。
我們手工做的面包，除了加大奶制品、雞蛋和油脂的含量外，也可以通過和面時讓面團(tuán)盡量多吸水，面筋要擴(kuò)展充分，發(fā)酵要適宜，焙烤要烤至全熟，冷卻后要密封包裝這些方法延緩面包的老化。和這些麻煩的手工操作法相比，添加乳化劑進(jìn)去就簡單多了，不但能大大延緩面包的老化速度，給面包打上“抗老化劑”和“保鮮劑”，還可以幫面包師傅們節(jié)省很多時間呢。剛才嬸子已經(jīng)說過了，市售面包店不可能像我們家庭做東西一樣不計食材和時間的成本，所以要讓面包有彈性有光澤老化速度慢，就需要乳化劑的幫忙了。“雙乙酰酒石酸單雙甘油酯”是面包乳化劑中最常見的一種，許多生產(chǎn)商會同時好幾種乳化劑混著用，因為單一的乳化劑很難達(dá)到做面包的理想效果。混用不但可以增加蓬松的效果，而且生產(chǎn)成本也會更低一些。所以，當(dāng)你買的面包配料表里只寫著乳化劑的時候，也許已經(jīng)是眾多添加劑的合成了。一般人吃下乳化劑后可以輕易分解代謝，但如果是肝臟功能不好的人，特別是老人，吃了會增加患心血管病的風(fēng)險。
看到這里，你應(yīng)該明白為什么自己做的面包為什么沒有外面的面包那么討人喜歡的原因了吧。
其實以上所說的，還是一些常規(guī)的面包添加劑，也算是面包店里不能說的秘密。接下來要說的這些，可就是一些無良商家做的缺德事了。
一、用人造奶油代替動物奶油。
自己做烘焙的人，基本都知道植物（人造）奶油的壞處，所以大家購買面包以及蛋糕甜點類食品時，包裝配料表上有“植物奶油”或“人造奶油”的都不建議購買。因為這類奶油中含有人造反式脂肪酸。過多食用會導(dǎo)致肥胖、提高患心臟病、心腦血管疾病、阿爾茨海默氏癥的幾率……
二、全麥面包靠色素熏染
很多人都覺得全麥面包屬于粗糧食品更健康，但只有全麥粉占到30%以上的面包才有資格叫全麥面包的，要按這個比例來看的話，很多店里的面包都是不達(dá)標(biāo)的。因為全麥粉的價格并不便宜，所以一些商家在不舍得放全麥粉又要讓面包呈現(xiàn)麥色時，就會用一種叫“焦糖色素“的東西給面包染色嘍。
三、起酥面包全靠人造黃油
我對人造黃油這個東西是深惡痛絕的，除了口感不好很油膩外，它最大的壞處就是含有大量的人造反式脂肪酸，吃進(jìn)去起碼一年內(nèi)都不會代謝出人體而留在血管之中。現(xiàn)在法國以及其他歐洲國家已經(jīng)對人造黃油明令禁止了，但在國內(nèi)由于人造黃油比天然黃油價格便宜很多，而且在制作起酥面包（像丹麥包、牛角包、手撕包）的過程中需求量非常大，所以被大量的面包店甚至是知名大店所使用。所以為了大家的健康，盡量少買起酥類面包吃，就算買，也要看清配料表，找用動物黃油和天然黃油做的來買。
四、水果面包用水果香精或增亮劑充數(shù)
很多自己做過水果面包或者水果奶油蛋糕的小伙伴都會疑惑，為什么外面賣的面包蛋糕上的水果那么明亮誘人，自己用新鮮水果做的就顏色暗淡呢？其實這是一種叫水果增亮劑的東西在搞怪。原本不怎么新鮮的草莓櫻桃等，刷上一層人工增亮劑后就會變得明亮誘人了。而那些標(biāo)榜果蔬的彩色面包購買起來更要謹(jǐn)慎。你以為它們是用新鮮果汁或果泥做的，其實用的就是色素和水果香精而已。至于味道嘛，哈哈，甚至?xí)扔眯迈r水果做出來的還更香甜呢。
五、火腿肉松面包多數(shù)不合格
夾著火腿或者包肉松的咸味面包想想就好吃，但是原材料的成本也并不低啊。所以一些面包店為了節(jié)省成本就會選擇便宜的火腿作為面包配料，反正經(jīng)過烘焙或者油煎等步驟后，火腿的好壞大家也吃不出來。更有甚者用的根本不是純?nèi)饣鹜?，而是一點點肉混合淀粉、香精、色素的假火腿。至于肉松面包，水分就更大了，肉松本身就是深層加工后的肉類，制作原料是否新鮮是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)根本不得而知。而且有的面包房使用的根本不是肉松，而是“豆松”，這是以榨過油的大豆豆粕為原料制作的假肉松，在面包房中也被稱為“面包松”，分為原味和辣味，用它們制作的就是頗受人們歡迎的肉松包、辣松包。雖然豆松的營養(yǎng)價值沒有肉松高，還不至于危害身體，但是對于大多數(shù)蒙在鼓里的消費者來說，花著買肉松的錢吃大豆殘渣，還是有點冤枉的。
隔行如隔山，從沒有自己做過面包或者說不了解詳情的人，很難想象到我們平時所吃的面包里會包含了改良劑、膨松劑、增香劑、調(diào)味劑以及人造奶油等等幾十種添加劑吧。
為什么總有人抱怨說自己做的面包不如外面的松軟，自己做的蛋糕也不如外面的香甜，甚至是親手榨出來的新鮮果汁都不如外面超市里買的好喝？就是因為這些五花八門的添加劑把我們的味覺、觸覺在不知不覺中摧毀了。在很多人的心里，添加劑的味道和感覺才是正宗的，尤其是從小就開始吃添加劑食品的孩子們。手工制作的純天然食品，反而是令大家難以下咽的。
前陣子市面上推出了一款號稱零添加的酸奶產(chǎn)品，我專門去買來嘗了嘗，確實是純正老酸奶的味道，酸酸的一點都不甜，更沒有什么增稠劑防腐劑之類的。廠家本以為這款酸奶會被越來越重視食品健康的人們所歡迎，卻沒想到很多人喝不習(xí)慣這種天然的味道而賣不出去成了滯銷品，反而是各種添加劑香精濫用的假酸奶更受歡迎。所以說有時候事實就是這么讓人無奈。
看到這里，估計會有小伙伴們說我實在太忙了，沒有時間自己做面包只能買著吃怎么辦？那么，你就要睜大眼睛好好挑選了。
有句話叫一分價錢一分貨，用在食材和廚電上都很適用。所以買面包的時候，別光圖便宜和好看的外表。羊毛出在羊身上，每個面包的成本價在那里擺著呢，用好材料做出來的面包，你相信會有著輕賤的價格嗎？你當(dāng)老板傻啊。
其次就是盡量選擇大品牌，有誠信的面包店購買，現(xiàn)在很多負(fù)責(zé)任的面包店都會標(biāo)明面包的使用材料，比如用的是動物黃油還是人造黃油，有的還會注明無防腐劑保質(zhì)期很短盡快食用。為了健康，請盡量選擇口碑好的商家購買。
還有就是盡量不買太軟太油的面包吃。商用的烘焙材料里有一種叫酥油的人造玩意，外表看起來就像是發(fā)蠟一樣，怎么塑型都可以，放在室溫下過久也不會融化。這其實就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產(chǎn)品。像牛角面包、丹麥面包、手撕包、蛋撻皮，千層派這些起酥類的食品，通常都要加入20%-30%的動物黃油才能做成。當(dāng)然了，我指的是我們自己做的。如果是市售的，就會把動物黃油換成人造酥油（人造黃油）了。所以如果你實在想吃這種高油的食品，先問問店家或看看配料表，是不是用動物黃油做的。如果是用人造酥油（黃油）做的，那么你還是少吃吧，一周吃一個就夠你新陳代謝的了。
如果你是有時間自己在家做面包的手工一族，那么事情就簡單多了。喜歡自己揉面的就手揉，懶得動彈的就借助面包機(jī)或者廚師機(jī)來做。想吃什么口味的面包，從網(wǎng)上或者嬸子的公眾號里輸入“面包”或“目錄”找面包方子做就可以了。
雖然我們自己做的面包沒法完全像加了改良劑乳化劑的那么松軟保質(zhì)期又長，但是通過正確的揉面，良好的發(fā)酵以及湯種法中種法這些技巧，也是可以做出松軟又好吃的面包的。有關(guān)家庭面包如何制作才有最好的口感，這就是嬸子接下來要仔細(xì)寫的專題了，這里就不再贅述了。
啰嗦了半天，你大概能明白為什么越來越多的家庭開始選擇自己做面包吃了吧。真的不是因為我們矯情，也不是說我們太閑，只是在力所能及的范圍內(nèi)，還是盡可能讓家人尤其是孩子們吃得更健康一些吧。
除著色劑、甜味劑、改良劑以外，在面包中允許使用的食品添加劑還包括以下幾類物質(zhì)，分別起到調(diào)節(jié)面團(tuán)酸度、延緩面包氧化、增加面包蓬松度等作用，具體包括：
酸度調(diào)節(jié)劑：富馬酸、富馬酸一鈉；
增稠劑：黃蜀葵膠、羧甲基淀粉鈉、田菁膠、決明膠、可溶性大豆多糖、刺云實膠、葫蘆巴膠、聚葡萄糖；
抗氧化劑：抗壞血酸棕櫚酸酯、竹葉抗氧化物；
防腐劑：山梨酸；
水分保持劑：磷酸鹽類；
膨松劑：硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、酸性磷酸鋁鈉、酒石酸氫鉀（兼有穩(wěn)定劑作用）；
乳化劑：吐溫20、吐溫40、吐溫60、吐溫80、琥珀酸單甘油酯（兼有消泡劑和穩(wěn)定劑作用）；木糖醇酐單硬脂酸酯、司盤20、司盤40、司盤60、司盤65、司盤80；三聚甘油單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯（兼有消泡劑作用）；硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣（兼有穩(wěn)定劑作用）；聚甘油脂肪酸酯（兼有穩(wěn)定劑、增稠劑、抗結(jié)劑作用）；
穩(wěn)定劑：硫酸鈣（兼有凝固劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑作用）。
下面這些美食都是嬸子做的呦
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