▍投入小、復制快、盈利能力強的小品類

隨著房租、人力成本的不斷攀升，這些投入小、復制快、盈利能力強的餐飲業(yè)態(tài)，被越來越多的餐飲老板所看好。有些老板一進小品類餐飲就開始給自己定目標，要做幾百家連鎖，要做百年品牌。其實，店開得越快，埋下的定時炸彈就越多。

當部分餐飲老板企圖大步快跑時，還有一些“笨老板”，選擇了“先建系統(tǒng)再開店”的路子，幾年就做一款產品，或者只開一家店。小步慢跑但求扎實穩(wěn)健，等到某個節(jié)點再發(fā)力。

▍投前期快開店和慢開店的兩種模式對比

前期快開店的優(yōu)勢，在于迅速占領市場，有較強的爆發(fā)力。缺點在于，如果底子沒打好，品牌根基不穩(wěn)，就很容易帶來高風險，不僅沒能帶來長期穩(wěn)定的高回報，而且稍有不慎就會“毀于一旦”。

前期慢開店的品牌，先建系統(tǒng)實地穩(wěn)打，雖然擴張速度慢，但風險有所降低。加之品牌勢能較為扎實，頑強的生命力使之能夠厚積薄發(fā)。

從餐飲連鎖的角度上來說，快不是核心，一味地求快很很容易因為快而遭遇發(fā)展危機，餐飲連鎖早期需要建立系統(tǒng)，而這個系統(tǒng)的建立是快不得的。

今天就給大家分析一些“慢工出細活”的小品類店鋪，看看它們是怎么運營的。

▍Kao鋪

Kao鋪認為要做品牌的No.1，必須要先成為小品類里的霸王。同時，隨著餐飲行業(yè)與互聯(lián)網的深度融合，借勢互聯(lián)網將催生巨大市場空間。

關于如何控制店鋪成本、快速擴張、快速收回成本、形成規(guī)模紅利和規(guī)模壁壘，Kao鋪都做了細致的考慮和規(guī)劃。歷時13個月準備，在朝陽soho做出了第一份烤肉飯。

▍拌調子熱干面

拌調子熱干面，開業(yè)10天就名聲大噪，接到100多個加盟電話。但該品牌依然按照既定節(jié)奏來打磨直營的二店三店，邀請產品、運營、拓展等業(yè)界大咖組建高配團隊，當系統(tǒng)完善后才考慮擴店。

▍有間蝦鋪

有間蝦鋪也認為“要從最難的地方下手”。開店前，請來多年的經營高手、知名品牌高管組建了一支“高配版”創(chuàng)始團隊，在“前期功課”上的投入超過200萬，光吃蝦、試蝦成本就將近60萬。

小品類餐廳怎樣脫穎而出？

（1）技術創(chuàng)新

食材配方、制作方法和加工設備、口味改良空間很大，甚至一些大餐飲也可以靠小品類創(chuàng)新來優(yōu)化，比如成都岷山飯店2014年推出過一道菜，叫“椒香冰淇淋”，法式甜品結合四川味道作出的小品類改良，很多客人甚至是為了這道菜去的，可是飯店比較“壞”，為了吸引客人就餐，只送不賣。直到現(xiàn)在這道小甜品仍然很受歡迎。

（2）品牌化運作

小品類的品牌化是一種必然，因為消費習慣在變化，人們想吃到安全和味道都有保障的東西，品牌背書是增加信任感的不二選擇。

（3）垂直縱深供應鏈打造

安全健康的食材、成套設備與工藝、專業(yè)素養(yǎng)的人才，這三個要素都存在市場需求，對應的做資源整合、設備與工藝研發(fā)、小品類職業(yè)教育都有機會，但這是另一個層面的事情了。

目前小品類的競爭還不充分，所以還沒有發(fā)展到這樣的階段，反而是集中在品類選擇、部分先行者到了品牌化運營階段，供應鏈整合估計會在三五年內出現(xiàn)真正意義上的巨頭。

餐飲企業(yè)的頭幾年是一個打基礎的過程，只有當建立了完整的品牌系統(tǒng)、產品系統(tǒng)、運營系統(tǒng)、供應鏈系統(tǒng)，才是真正規(guī)?；瘮U張的開始。

而對于市場上大多數一上來就急于擴張的小玩家來說，往往會因為連鎖化需要的標準化、管理、供應鏈等問題的不成熟，導致經營失敗。

其實不論品牌未來想如何發(fā)展，“打地基”這件事都不能馬虎。把握小品類店鋪擴張節(jié)奏，首先應該解決這幾個問題：

（1）升級市場認知

都說小品類比大品類適合迅速鋪店，但三年只開一家店，就是因為市場認知度不夠。

多數消費者對于熱干面/烤肉飯/驢肉火燒等停留在“街頭小吃”的認知層面，店鋪視覺形象的升級，外賣包裝升級，口味改良等均可以提升或更新顧客對于這些“小吃”的原始印象，進而接受其售賣方式，銷售價格，將消費者變成“懂的人”。

（2）完善產品系統(tǒng)

對品類產品的理解是需要時間的，只有經過三四年，才能對品類理解深刻。而其中最大的落腳點就在于：供應鏈的完善和標準化。

做連鎖餐飲的邏輯就是保持口味穩(wěn)定，而供應鏈和標準化撐起了整個產品的穩(wěn)定性。只有解決這兩大難題，才能開始考慮品牌迅速鋪店的事。

（3）建立有共同價值觀的團隊

阿里巴巴能走到今天，絕不是馬云一個人的功勞，團隊的十八羅漢給品牌的基石進行了很多加固和助推。很多跨界做餐飲的人雖然也會招人合伙，但也應該經常自查，是否建立了價值觀相同的團隊，完善內部管理體系。

（4）保持穩(wěn)健發(fā)展

在這個瞬息萬變的市場里，速度是必要的，但并不是充要條件。品牌并非單純的規(guī)模大，影響力就大。市場真正在乎的是品牌的含金量和穩(wěn)健性。

當品牌擁有強大的團隊、完善的供應鏈和管理系統(tǒng)，即使后期迅速開店對品牌也不會造成影響。就像一把傘，合上時是一個足夠勢能的定點，撐開是一張堅固的網。

正如這些前期建立系統(tǒng)的品牌，聚集著旺盛的生命力。哪怕是像烤肉飯、熱干面這樣的小品類，抓住“市場中有，心智中無”的機會，搭建好系統(tǒng)，照樣有廣闊前景。

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