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如何從0起步做餐飲，哪怕只是一碗看上去很“簡單”的熱干面？
今天，為你分享一篇小白的開店日記。
懷著餐飲情結，去年底開始，“大俠”和合伙人一起去廣州看粵菜，去寧夏探秘涼皮，去北京考察卷餅……
決定做熱干面這兩個月來，從僅有一腔熱血到產品、團隊、店鋪、中央廚房和品牌全部成型，他們戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢如履薄冰，“磕磕碰碰一路走來，仿佛已經走過了很多年”。
在此過程中，他們發(fā)現了許多餐飲新機遇，也看到了很多餐飲內幕……
餐飲老板內參特約作者 大俠
— 作者簡介 —
劉俠威，花名大俠，
拌調子熱干面聯合創(chuàng)始人兼CEO，
原阿里巴巴資深經理，
熱門圖書《電商3.0：玩轉微信電商》、《移動社交電商》作者，
多家知名媒體、雜志專欄作者。
01
｜選品類｜
餐飲業(yè)最大的機遇就是它了！
▽
市場考察中我們發(fā)現，現在體量大的和老牌的餐飲經營越來越難。而打造爆品的“小而美”餐飲非常火，譬如XX麻辣燙、XX米線、XX小面等，可謂是遍地開花且處處生意興隆。
如果再融入時尚化和互聯網，如黃太吉煎餅、伏牛堂米粉、西少爺肉夾饃、宇宙卷餅等，那就更不得了了，生意火爆，資本垂青，迅速成大牌。
我們將此總結為：餐飲行業(yè)品類品牌化、時尚化、互聯網化進化的新機遇。因為現在的消費主力已經成為80后和90后，這部分的用戶更加注重體驗、社交、品牌調性。
所以，發(fā)掘民族優(yōu)秀小吃，做成小而美的品牌化連鎖餐飲，成為了我們的目標。
02
｜調研｜
優(yōu)秀小吃有多閉塞？
▽
到寧夏，我們懷著虔誠之心去當地最負盛名的涼皮店學習與調研。三次光顧，任何形式的合作均被拒絕。
幾十年來，胥小姐老家那一碗她念念不忘的涼皮，終于還是沒有走出家門。
目前大多數中國優(yōu)秀小吃工藝都是家族化小作坊，他們不開放、不分享。國人過于保守的文化，讓我們的傳統(tǒng)美食難以走出去得到更好發(fā)展，這的確是一個遺憾。
03
｜拜師｜
傳說中的“秘方”竟然是這樣的
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基于對產品的重視，我們花費很多精力找到了我們的產品官（來自頂新集團，負責過德克士和康師傅牛肉面的店鋪運營和產品開發(fā)）。我們兩個創(chuàng)始人和產品官一起，去武漢找最好的廚師學校和非常受歡迎的老店學習熱干面技術。
一周多時間下來，我們發(fā)現一個非常嚴重的問題：老師教的，更多是如何用成本最低最差的食材和添加劑做出好味道。學習完的感覺，完全不是愛上熱干面，而是更不敢去外邊吃熱干面了。
這無疑在摧毀我們的良心和初心。我們決定要精優(yōu)選放心的食材，做出一碗自己也可以放心吃的面。
04
｜封測｜
好產品果然是“吃吐”吃出來的
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食材找好后，我們便開始了一次次的產品制作工藝和配方的優(yōu)化。（相關閱讀：吃吃吃吃吃……一個好餐飲老板的標準：吃到吐?。?/p>
那時候我們還沒有中央廚房，胥小姐家就成了我們的臨時廚房。從上午九點開始，到晚上十一點結束，做芝麻醬、紅油、鹵水、澆頭、鹵味、飲品。從口味到呈現，從配比到SOP。
我們自己試吃，讓家人和朋友試吃，邀請餐飲界資深人士試吃。
第一次在美食圈測時，我們已經做了7次優(yōu)化。結果卻是喜憂參半，大家一致肯定我們做的很好吃，只是太咸太咸了?，F在還能回想起來，當時十幾個美女吃完后到處找水喝的情形。
回來復盤，發(fā)現我們前一階段只顧做配料，而忘記了跟面的融合做整體呈現。
第二次封測時，我們一個月已經做了近20次的優(yōu)化。這次試吃后，大家一致認同已經秒殺了鄭州市面所有的熱干面，可以上市了。
現在我們有了中央廚房，兩個月來，我們的優(yōu)化已經超過了30次。但到底用戶是否喜歡，還需要檢驗。
05
｜團隊｜
靠招聘網站不如靠自己
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回想起我和胥小姐一開始推進工作時兩眼一抹黑的感覺，還很好笑。
那時候我們的效率是極低的。她憑著做學校和美容院的經驗，我憑著做互聯網的感覺，吃力不說，還經常走錯方向。重要的問題會被我們忽略，不重要的事情反而會成為我們關注的重點。
意識到這個問題之后，我們把手頭的工作全部停了下來，去請教身邊的專業(yè)人士，并投資精力、時間和資金開始去做團隊的組建。直到有一天我們找到現在的運營官，把店鋪運營、中央廚房等我們不擅長的事情讓他去做統(tǒng)籌的時候，一切才順暢起來。
這個黃金四人的團隊成型后，一切高效起來。
我們的經驗是：核心的人才一定是創(chuàng)始人親自去找，通過招聘網站是招不過來的。找到我們的運營官和產品官，我和胥小姐約見和磨合了不下30人。
經驗很重要，更重要的是價值觀的認同和理念的一致。這些伙伴不是公司的員工，以后都是公司的合伙人。創(chuàng)始人要有能力找到比自己更優(yōu)秀的人才，企業(yè)才有機會做強做大。團隊建設，是創(chuàng)始人最重要的一課，沒有之一。
06
｜營銷｜
“你中了互聯網的毒，很危險”
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在前期，我因為互聯網體驗提得過多而被警告：“大俠你已經互聯網中毒了，你很危險?！?/p>
△
不要太依賴互聯網
是啊，我們一定要警醒自己，餐飲的本質還需要產品說話，還需要通過賣一碗又一碗的熱干面盈利。有了盈利，先活下來，才有資格談后面的故事。
正確的“+互聯網”，應該是以用戶為中心、體驗為王。如果連一碗面都做不好，還談什么你是做餐飲的？這是基。那么餐飲的特色和競爭力是什么呢？是體驗和服務。
以上是我們餐飲新兵的一些小小的心得和體會。在精進的路上還有很多困惑，譬如店鋪的傳播點設計、如何解開熱干面外賣口感下降的死結、產品迭代等問題，我們還在苦苦地上下求索。
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統(tǒng)籌：張琳娟｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月
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