鹵水調(diào)制：

1、牛骨10斤飛水后人30斤清水中大火燒沸，轉(zhuǎn)小火熬5個(gè)小時(shí)，使湯汁濃白，濾骨留湯待用。

2、將牛骨湯倒人桶中，加香料包(小苗香20克、花椒20克、干煤椒20克、香葉10克、白芷7克、豆蔻5克、肉蔻5克、孜然5克、桂皮5克、八角3克拉油后裝入料包中）、蔬菜包(青椒100克、蔥50克、姜50克、香菜50克、芹菜50克、胡蘿卜50克、洋蔥50克洗凈切塊后裝入料包中），調(diào)入生抽500克、蠔油200克、老抽50克、雞精50克、雞汁50克、鹽30克，下入牛肉塊15斤，微火燉9小時(shí)。 3、將牛肉和蔬采包撈出，桶內(nèi)補(bǔ)入牛骨湯，至七成滿，加人新的蔬菜包和牛肉，補(bǔ)入適量調(diào)料，繼續(xù)微火燉9小時(shí)，再次濾渣、補(bǔ)湯、加料、燉9小時(shí)，濾出料渣即成。調(diào)制好的鹵水可以反復(fù)使用，里面充分溶解了牛肉的香味，越用越香濃。

鹵牛肉：

鹵水中加蔬菜包、香料包，大火燒沸；牛肋排肉15斤改刀成重約半斤的塊，入鹵水中，小火保持湯汁表面平靜、無氣泡冒出，鹵制9小時(shí)，將肉撈出裝保鮮盒，人冰箱冷藏。

走菜流程：

將牛肉入鹵水中煮熱，取肉塊300克切成3重米見方的塊，裝人墊有生菜葉的盛器內(nèi)，淋少許原湯

制作關(guān)鍵

每餐結(jié)束后要將牛肉和所有料包撈出，蔬菜包要一日一換，香料包三日一換。