| 尋味津城之津味素餡兒 豆芽香干紅粉皮 麻醬香油醬豆腐 | |||||||||
| 天津的這口素餡兒 香啊 | |||||||||
| 慈禧太后贊不絕口 文化名流倍加推崇 | |||||||||
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天津人愛吃餡兒，無論是中外馳名的“狗不理”，還是過年連著吃半個(gè)正月都不膩的餃子，都屬于“餡兒”系列。豬肉大蔥、西葫牛肉、蝦皮兒韭菜粉兒……不同的組合，花樣這叫一個(gè)多。而在天津人常吃的種種餡料種類中，有一種是咱天津衛(wèi)獨(dú)有的，那就是“天津素”。豆芽菜、香菜、馃子、粉皮兒、麻醬、醬豆腐、香油……這種餡兒的香味甚至比肉餡更加強(qiáng)烈。許多身在異鄉(xiāng)的天津人，一提起包子餃子，想的就是這素餡兒，而很多來自其他地方的人一嘗之下，也對(duì)這種特別的餡料贊不絕口。這種獨(dú)具地方特色的素餡兒有著怎樣的歷史淵源？天津人為何對(duì)其情有獨(dú)鐘？……今天記者就跟您說道說道。 素食曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí) “素貨兒”變身餡料 在各種搭配的餡料中，天津人為何偏愛素餡兒？天津文史館館員、著名飲食史學(xué)者高成鳶告訴記者，吃素曾經(jīng)是天津的一種“時(shí)尚”?！扒宄腥~天津出現(xiàn)了素菜館，以后越來越興盛。留下較多記載的是光緒三十三年在大胡同開業(yè)的‘真素樓’?！备叱渗S表示，這家菜館在當(dāng)時(shí)規(guī)模較大，環(huán)境干凈，價(jià)格也便宜，更得到了當(dāng)時(shí)推動(dòng)新式教育的開明士紳林墨青的垂青，紅極一時(shí)。“林先生提倡素食，文人紛紛響應(yīng)，于是引發(fā)許多人競相模仿，一時(shí)食客盈門。知識(shí)界領(lǐng)袖人物嚴(yán)范孫還題寫了‘真素樓’匾額，大書法家華世奎等人也有題聯(lián)?！?/p> 高成鳶介紹說，民國初年，素菜在天津十分盛行，于是菜羹香、蔬香館、素香齋等十余家素菜館紛紛出現(xiàn)。而在繁華的娘娘宮近旁的宮南大街上，一家與最著名的“真素樓”同名“真素”的“真素園”開業(yè)，“這反映了崇尚素菜已在天津人中形成風(fēng)氣?！?/p> 天津市烹飪協(xié)會(huì)專家委員會(huì)委員趙永強(qiáng)告訴記者，當(dāng)時(shí)真素園的“素貨兒”非常有名。所謂“素貨兒”，就是指豆腐絲、香干、粉皮、素帽兒等各類以豆制品為主的副食品?！?0世紀(jì)二三十年代，天津老百姓都愛用素貨兒作為配菜。40年代后，真素園雖不再興旺，但人們這一習(xí)慣并沒有改變。在包餃子包包子的時(shí)候，也習(xí)慣放點(diǎn)進(jìn)去，素餡兒很有可能就是這樣形成的。” 除了素貨兒，真素園在素食上又有發(fā)展。高成鳶介紹說，真素園創(chuàng)新的素餡包子聞名全市，而素包子之所以走俏，是因?yàn)樗梅狭水?dāng)時(shí)許多人的飲食和生活習(xí)慣?！鞍语溩咏怙?，這是早期運(yùn)河勞工群體留下的食風(fēng)。而包子比餃子更便于提前備辦和攜帶，能克服時(shí)空局限，所以流行更廣。”他表示，從前貧民長年挨餓，包子里全是白菜幫子，“天津素”用麻醬、腐乳調(diào)餡兒，吃起來素香撲鼻，因此這種素包子迅速受到廣大民眾的喜愛。 慈禧賜名的素包子 香飄百年的“非遺” 曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的素菜館，如今只有真素園還保留痕跡。這家素菜館，正是天津著名的“石頭門坎”的前身。石頭門坎第四代傳人尚秀英向記者介紹說，由于天津地處華北九河下梢，又瀕臨渤海灣，所以居住著眾多漁民，“這些漁民出海捕魚常遇風(fēng)浪，生死難卜，他們的家屬為了祈求海神保佑平安，常去娘娘宮敬香請(qǐng)?jiān)福运厥尘统蔀樗麄儽磉_(dá)對(duì)天后圣母的虔誠所為?！泵糠瓿龊＜竟?jié)，祭奠天后圣母日，東門外宮南大街人很多，祭拜需要早去晚歸，吃飯基本都在附近的宮南宮北大街解決，因此吃起來方便的素包子，成了最暢銷的食物。 而真素園后來更名石頭門坎也有故事?！罢嫠貓@的店主，以前為了防止海河水上漲和雨水入店，便在門口放置了一條高高的石頭條石門檻，門檻兩側(cè)各擺放一尊避水獸。這道高高的門檻，給食客留下了非常深刻的印象，成了真素園的特殊景觀。提起素包子很好吃的真素園，大家經(jīng)常用‘有個(gè)特別高的石頭門檻的那家’代稱?！?/p> “最終名字確定下來，還有個(gè)跟慈禧有關(guān)的傳說?！壁w永強(qiáng)說。據(jù)說，1898年（戊戌變法時(shí)期）慈禧太后來天津參加皇會(huì)時(shí)，到娘娘宮來進(jìn)香。當(dāng)時(shí)就到真素園品嘗了素包。尚秀英也表示，這個(gè)傳說十分有名：“老佛爺食后喜形于色，連連稱贊‘這家的素包味道真好,比御膳房的菜還好吃’。加之她回京后心情舒暢，事事順利，想起來那道高立在店門口的石頭門檻，邁過后似乎也邁過了心里的‘坎’，得到了好運(yùn)，就賜了‘真素園’餐館店名為‘石頭門坎’。”據(jù)說，從此御賜皇封的“石頭門坎素包”成為津門一絕，石頭門坎素包的稱呼也一直延續(xù)至今。 尚秀英介紹說，石頭門坎的素包，從選料到制作都有講究?！昂颖钡男∧ハ阌?、吉林的木耳、純綠豆粉皮、上好的麻醬醬豆腐精鹽……包包子的時(shí)候講究‘包子轉(zhuǎn)手不轉(zhuǎn)’，包出來得是十八到二十個(gè)面褶，大小均勻，薄皮大餡兒?！泵嫫と彳洠攀?，內(nèi)餡清香，味道淳厚，正是這樣的素包子，百年來得到了天津人的持續(xù)喜愛。“今年石頭門坎素包剛剛通過審批成為和平區(qū)級(jí)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，正在申報(bào)市級(jí)的。” 葷的吃多了饞素的 逢年過節(jié)討個(gè)“口彩” 隨著時(shí)代的發(fā)展，天津人吃的素餡兒也并非一成不變?！捌鋵?shí)現(xiàn)在的石頭門坎素包子，餡兒已經(jīng)和以前有些不一樣了。”趙永強(qiáng)說，“老時(shí)候他們家放的必須得是孟記香干。那個(gè)香干是白的，上面打著一個(gè)‘孟’字，現(xiàn)在孟記香干已經(jīng)沒有了。石頭門坎放的是油炸面筋，老百姓家里自己包，經(jīng)常放棒槌馃子，都不太一樣。”尚秀云也告訴記者，在傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上，石頭門坎又開發(fā)出多種素包餡品，“目前上市的有八種”。 除了素包子，天津人愛吃的卷圈、素餃子里面，放的也是類似的素餡兒。高成鳶告訴記者，天津人愛吃素餡兒，體現(xiàn)了“菜肴”結(jié)合的規(guī)律?！啊取褪侨?，不吃饞得慌，凈吃，吃久了又膩得慌，變成饞‘菜’。天津人吃餡兒講究吃‘一肉丸兒的’，就是純?nèi)獾?，更發(fā)揮靠海的優(yōu)勢，往餡兒里加各種河海時(shí)鮮，所謂的三鮮餃子里面豈止三鮮。肉吃得多了，自然更離不開素的?！?/p> 趙永強(qiáng)也表示，油膩的東西吃得比較多的時(shí)候，吃一點(diǎn)素食，腸胃會(huì)非常舒服?！氨热绱竽瓿跻辉厶旖蛉硕汲运仫溩?。這頓餃子是在初一午夜子時(shí)辭舊迎新的時(shí)候吃的，本來三十兒那天大魚大肉吃得就會(huì)非常豐盛，大半夜的再吃太油膩的，肯定吃不下。但是這會(huì)兒吃一兩個(gè)素餃子，就很舒服了?！?/p> 除了考慮到養(yǎng)生方面的問題，初一的素餃子更代表了一種吉祥的寓意。趙永強(qiáng)介紹說，“初一吃素餡兒，就是圖一年素素凈凈，放紅粉皮兒，則是顏色好看，又寓意紅紅火火，討個(gè)好口彩。而且，老天津衛(wèi)過年包素餃子的時(shí)候，還會(huì)在里面放長壽菜，也是要討個(gè)好彩頭。咱這的長壽菜，一般是把春天采的馬齒莧稍微腌一下再曬干，過年做餃餡兒的時(shí)候放一點(diǎn)，起一個(gè)提鮮的作用?！毙聢?bào)記者 陳玓怡 |
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