其實白酒成為國內(nèi)第一大酒類也只有幾十年的時間，在中國古代和近代，國內(nèi)最流行的一直都是黃酒，白酒逐漸流行與黃酒的衰落是分不開的。

白酒是我國獨有的一類酒，同時也是世界六大蒸餾酒之一。有人說白酒這么辣，而且味道這么沖，它到底是怎么反超黃酒，成為國內(nèi)最流行的酒類的呢？

黃酒和白酒：

黃酒在古代的地位：

黃酒起源于中國，與啤酒、葡萄酒并稱為世界三大古酒，由酵母曲種質(zhì)量決定了其酒的質(zhì)量，據(jù)說黃酒有著7000年左右的歷史。商周人獨創(chuàng)酒曲復式發(fā)酵法，從此開始大量釀造黃酒。古代黃酒產(chǎn)地眾多，遍布全國各地，種類琳瑯滿目。

現(xiàn)在我們聽說的關于“酒”的典故和詩句，其絕大部分指的都是黃酒。比如“將進酒，杯莫?！?，“蘭陵美酒郁金香”，“孔乙己的故事”，“武松三碗不過崗”等詩句和典故指的都是黃酒。在新中國成立之前的很長一段歷史中，黃酒都是占據(jù)主導地位的國酒。

白酒的發(fā)展：

比起黃酒，白酒的歷史就短得多了，大致只有800年左右。關于白酒的起源，業(yè)界一直眾說紛談，有很多人認為可能在宋朝白酒就已經(jīng)出現(xiàn)了。但是根據(jù)目前考古而言，還沒有發(fā)現(xiàn)任何的宋代窖池。白酒真正開始小作坊式釀造是在元代，國內(nèi)確實也發(fā)掘出了小部分元代窖池，比如江西李渡元代窖池。

到了明清時期，白酒持續(xù)發(fā)展，甚至出現(xiàn)了前店后坊的生產(chǎn)、銷售模式。但明清時期仍然是黃酒占據(jù)主流地位，白酒仍然是小眾酒類，且不被上流社會所接受。

到了晚清、民國時期，白酒逐漸盛行了起來，隨后白酒逐漸地侵占黃酒的市場份額。民國時期，山西省的白酒走在了全國前列。一方面是因為山西高粱酒（汾酒前身）在1915年巴拿馬萬國博覽會上榮獲大金獎，另一方面就是閻錫山的大力支持和宣傳，那個時候山西高粱酒甚至都出口到國外。

但是白酒的購買對象主要還是在普通老百姓、窮苦人民，仍無法取代黃酒的主流地位。到了建國前后，由于一系列的社會變革，白酒開始取代黃酒成為主流。建國后，國內(nèi)大多新建、整合的酒廠都是白酒酒廠，部分原來生產(chǎn)黃酒的酒廠也改為生產(chǎn)白酒。

白酒為何會取代黃酒：

首先我們知道，白酒和黃酒并不是一類酒。黃酒是一種以糯米或黍米為主要釀酒原料，釀造的度數(shù)一般只有十幾二十度的低度發(fā)酵酒，而白酒則是屬于高度蒸餾酒。為什么白酒會取代黃酒呢？主要有三個方面：

一、黃酒消耗的糧食更多：

因為釀造酒需要大量的糧食，但是在建國前后，國內(nèi)的糧食根本不夠吃，在糧食稀缺的情況下，顯然是不能拿過多的糧食釀酒的，所以在當時限制了釀酒行業(yè)的發(fā)展。建國后的一段時間，國內(nèi)的糧食甚至不能自給自足，所以黃酒首當其沖就被限制了，使得黃酒的產(chǎn)量大大下降。

按理來說，白酒的產(chǎn)量也應當會下降很多。但情況卻相反，雖然白酒也需要糧食，但是白酒的可調(diào)節(jié)性比黃酒強得多，可以通過勾兌的方式成酒，尤其是可以通過各種作物生產(chǎn)食用酒精再釀酒，當時把酒精勾兌酒稱之為新工藝白酒。因為最初政府秉著要讓老百姓喝得起酒的原則，所以就把白酒的范圍定得很大。

薯干類國優(yōu)酒——山東坊子白酒：

但酒精酒出現(xiàn)的初衷并沒有惡意，它不過是想要讓普通老百姓都能夠喝得起白酒，不過是后來被一些別有用心的人利用，導致現(xiàn)在很多人都將酒精酒看作是洪水猛獸。除此之外，像薯干、甘蔗等一些非谷物也能生產(chǎn)白酒，所以白酒的產(chǎn)量遠遠超過了黃酒。

第二、黃酒度數(shù)低，其他酒類的競爭力小

黃酒尊崇古法純糧釀造，沒有現(xiàn)今白酒的反復提純，使其度數(shù)相對較低，一般酒精度在14～20度左右。在那個物質(zhì)匱乏的年代，用相同的價錢能買到酒精度更高的酒，那就是賺了，所以盡管當時的白酒都是五六十度，老百姓也愿意買。

白酒、黃酒都是我國獨有的酒類，而啤酒和葡萄酒可以說是從國外傳過來的。一方面還不能被當時所廣泛接受，另一方面就是在技術上、產(chǎn)量上遠遠落后于國外，根本就沒有取代黃酒的可能。所以白酒取代黃酒的勢頭不可逆轉(zhuǎn)。

第三、地主、鄉(xiāng)紳和上流社會的消失

在民國時期，那些達官貴人、地主鄉(xiāng)紳等上流社會的人士認為在喝酒上，需要跟普羅大眾有一個界限劃分，所以這些人都是以黃酒為正統(tǒng)。白酒只有比較貧困的老百姓才會去買，所以白酒始終得不到承認。

建國后，國內(nèi)實施的一系列土地改革，老百姓都分到了土地，地主、鄉(xiāng)紳階級在改革中走向消亡。黃酒消費整體的減少，而白酒的消費群眾卻在增多。高度的白酒比低度的黃酒更能刺激建設時期的青年人，分泌更多快樂物質(zhì)多巴胺，讓他們更加有干勁。

五屆評酒會和放開名酒定價權：

建國后，我國舉辦了五屆國家級的評酒會，對白酒成為主流起到了鞏固的作用。在1952年的首屆評酒會上，共評出了八款名酒，其中白酒就占了四款，分別是山西汾酒、貴州茅臺、四川瀘州大曲酒和陜西西鳳酒。從這個時候開始，白酒已經(jīng)占據(jù)了主導地位。

此后的四屆評酒會上，白酒在名優(yōu)酒總數(shù)量上面均超過其他酒類。尤其是1989年的第五屆名酒評選，因為白酒參評產(chǎn)品過多，高達390多款，所以第五屆評酒會只允許白酒參加。最終共評出了17種國家級名酒和53種國家級優(yōu)質(zhì)酒。

在計劃經(jīng)濟的年代，白酒的生產(chǎn)受到了很大的限制，也并不是說自己想生產(chǎn)多少就能生產(chǎn)多少，更無法根據(jù)市場情況來準確地調(diào)節(jié)生產(chǎn)，而且不能夠自主定價。1988年，國家開始放開名酒定價權，此后到了九十年代陸續(xù)放開其他白酒的自主定價權。

九十年代白酒界風起云涌，各省的白酒分庭抗禮、比肩稱雄。自此白酒的主流地位不斷穩(wěn)固，雖然近幾年產(chǎn)量在下降，但是白酒的市場規(guī)模仍然在擴大，主要是因為白酒的提價太厲害。

最后：

據(jù)中國酒業(yè)協(xié)會披露，2021年中國白酒總營業(yè)收入達到6033億元，占整個酒類市場的69.5%；產(chǎn)量上規(guī)模以上企業(yè)總產(chǎn)量約716萬千升，占酒類市場的份額約13.2%；利潤總額約1702億元，已占整體酒類利潤的87.3%，在輕工行業(yè)中利潤貢獻占比位居第一，營收利潤率達22.4%。

但現(xiàn)在黃酒的分布范圍已經(jīng)很小了，在江浙滬閩等地集中連片，在北方很少能見到了。但是并不是說黃酒不好喝，黃酒也有它自己的優(yōu)點，所謂存在即合理，更何況黃酒已陪伴中國人度過幾千年漫長的歲月，只不過屬于它的時代已經(jīng)過去了。