為什么酒店的肉片或者肉絲能炒得那么嫩滑，這對于一個廚師來說是最基礎(chǔ)的，也是毫無難度的，今天我就不具體說某個菜肴的烹飪方法，就來說說如何才能把這豬肉片或肉絲（以下統(tǒng)稱為肉片）炒得很嫩很嫩的問題，我會盡可能地從理論和實戰(zhàn)的角度來講解，如果你仔細(xì)看完并能領(lǐng)會我所說的意思，讓你在炒肉片的問題上上升1個高度，那我就成功了。

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注于生活之中的每一道美味。關(guān)注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你知其然，更能知其所以然。尋味之旅，并肩同行。

要想把肉片炒得很嫩很滑是很多因素決定的，比如說肉的品質(zhì)、刀工、腌制的方法、火候的控制都可以直接影響肉片炒出來的效果，下面我就先從肉的品質(zhì)開始說起。

炒肉片用什么部位的肉最好？

豬身上不同位置的肉其肉質(zhì)都是不一樣的，豬肉一般可以大致劃分成四個等級，里脊肉當(dāng)仁不讓的可以坐上特級肉的位置，通脊肉和后腿肉緊隨其后排在一級肉的位置，前腿肉和五花肉屬于二級肉，奶脯肉、血脖肉、前肘和后肘就只能排在最后三級肉的位置。豬身上最嫩的一塊肉就是里脊肉，后臀尖的肉就相對來說就要老一些，燉著吃要用五花肉燉著吃最好，通脊肉炒著吃，用前臀尖肉做餡料最合適。

豬身上的里脊肉、外里脊肉、臀尖肉、彈子肉、鳳頭肉、眉毛肉、門板肉、腰柳肉這些部位的肉質(zhì)比較嫩，用來炒也都比較合適。肉選對了，就向鮮嫩的肉片邁進(jìn)了一步，也是關(guān)鍵的一步。

肉要如何來切才是正確的？

刀工能體現(xiàn)一個廚者基本功，這個在整個烹飪中也是相當(dāng)重要的?？赡苣銜f不就是切個菜嗎？誰不會?。∧憧蓜e搞錯了，看起來簡簡單單的刀工，其實里面是大有學(xué)問的，就切菜刀刀法來說就有幾十種，不同的原料，需要采用不同的切法，不同的菜肴需要不同的大小，同樣的食材需要粗細(xì)一致，它的成熟度才能一致，總之你切出來的食材和成菜后的效果密不可分。

我們在切肉之前一般都要先清洗一下，在清洗的時候盡量用冷水而不要用熱水來洗，這是因為因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，如果水溫超過15攝氏度以上的時候就會出現(xiàn)溶解的現(xiàn)象，很多營養(yǎng)元素也會流失，口味和口感都會跟著變差。

很多刀工差的，喜歡把肉先放冰箱先凍上一會再來切，這樣肉就很乖很聽話了，你想怎么切就可以怎么切，這的確是個好方法，有的時候我也會這么干，但是要追求鮮嫩極致的這種做法就是錯誤的，因為肉在冷凍的時候部分的水分會流失，這樣就會影響鮮嫩的口感，當(dāng)然這個影響不是很大的。

我們在切豬肉的時候雖然沒有牛羊肉那么多的講究，但是切對了能給口感增分不少。我們知道豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋膜也少，如果我們也按切牛肉的方法來切，哪怕是把刀稍微打斜一點，都可以把纖維切斷，這樣的肉吃起來不會打渣，口感好。在炒肉的時候，不論是切片還是切絲，都要盡量切得粗細(xì)和長短一致，這樣烹飪出來才能做到成熟度一致。

肉片要如何腌制？

一般切好的肉片我們都喜歡先腌制一下，這樣做可以使肉柔軟嫩滑，也可以讓肉片更入味，這也是讓肉片滑嫩的一個關(guān)鍵步驟。

腌制的時候要加什么調(diào)味料可能大家都大同小異，所以我這里就不獻(xiàn)丑了。加完調(diào)料后，要讓肉片更鮮嫩，我們可以往肉片中打水進(jìn)去，一般500克的豬肉可以打進(jìn)100克的水進(jìn)去。水要少量多次地來加，打水的時候一定要順著一個方向攪拌。然后就可以給肉片上一層保護(hù)膜，這個也是肉片嫩滑的一個基本保障，在土豆淀粉（生粉）、玉米淀粉、紅薯淀粉和豌豆淀粉中我們要選擇哪種淀粉呢？

土豆淀粉色澤潔白，粘性好，質(zhì)地細(xì)膩，但是它的吸水性比較差，用來做輕薄的芡汁可以，做鍋包肉就一定要用土豆淀粉。

玉米淀粉是在烹飪中使用最廣泛的一種淀粉，用來腌肉，以及滑炒、爆炒等都是最佳的選擇。

紅薯淀粉的顆粒比較粗，粘度很強(qiáng)，但比較難控制，炸制食品時用得比較多。

綜上所看，用玉米淀粉來腌制肉片是最合適的，有些菜肴的肉片還可以裹上一層蛋清，這樣又多了一層保護(hù)的外衣，全部腌好后還要來上一勺油，這樣可以防止肉片之間相互粘連，也可以徹底鎖住水分不流失。

火候的掌控？

肉腌制好后就可以下鍋炒制了，很多人在炒肉片的時候總是會出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象，可能也總是讓淀粉來背鍋，其實這都是自己操作上出了問題，肉片下鍋后炒制的時間不能太久，你前面的工作做得再到位，火候沒掌握好，一切都付之東流。

下面我就以辣椒炒肉這道菜為例來說一下，先把鍋燒熱后下辣椒，加少量的鹽把辣椒炒一下，邊炒邊用勺子壓，這樣能把辣椒的生澀味去掉，也可以讓辣椒的口感更好，味道也更好，辣椒熟得很快，只要一斷生就可以起鍋，把鍋洗干凈，大火把鍋燒至冒煙后加油進(jìn)去，油可以稍微多加一點，把鍋拿起來搖幾下，讓油把鍋內(nèi)一半以下的鍋面滋潤一下，這就是熱鍋涼油來潤鍋，酒店一般是潤鍋后把油倒出，再重新加入涼油）然后就可以把腌制好的肉倒進(jìn)鍋內(nèi)，只要把鍋燒得夠熱再加油進(jìn)去，粘鍋的現(xiàn)象幾乎是不會出現(xiàn)的，肉下鍋后不要急著去翻動，稍等片刻，大概5秒定型后就可以把肉片打散，多翻動幾下，這時可以把料頭倒進(jìn)鍋內(nèi)一起炒出香味，只要肉片變成白色后說明肉片已經(jīng)有7-8成熟了，這時可以把火改最小，淋入少許的料酒去腥增香，加入少量的生抽增味和少許的老抽提色，翻炒均勻后改大火，下辣椒翻炒均勻就可以起鍋。這時的肉片剛好成熟，也是最嫩的狀態(tài)，保證滑嫩?？梢試L試下這種方法，保證你屢試不爽。

結(jié)語：

把豬肉片或肉絲炒得很嫩其實一點都不難，只要你掌握了它的特點，就可以輕松做到。對每一個步驟都認(rèn)真對待，我經(jīng)常說的，你認(rèn)真對待它，它也會真誠地回饋你。

看到這里，相信你也對于菜品有了更深刻的認(rèn)識了吧。那就動動你的小手指，點贊+關(guān)注！尋味之旅不迷路！