預(yù)制菜是最近兩年來(lái)行業(yè)熱議的話題。我今天分享的題目叫“萬(wàn)億新藍(lán)海”，現(xiàn)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)很激烈，幾乎每一個(gè)行業(yè)都是紅海了，能稱為藍(lán)海的品類和行業(yè)非常少。預(yù)制菜為什么是藍(lán)海呢？預(yù)制菜在中國(guó)的發(fā)展已有二十多年，但是它從幕后到臺(tái)前，成為熱門品類，卻是在2020年之后，推動(dòng)預(yù)制菜快速增長(zhǎng)的因素是什么？萬(wàn)億市場(chǎng)的空間和機(jī)遇又在哪里？下面我將從品牌、營(yíng)銷和市場(chǎng)的角度來(lái)分析預(yù)制菜的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)。
01
預(yù)制菜的基本概念和分類
關(guān)于預(yù)制菜，目前行業(yè)里有很多說(shuō)法，有便捷菜、快手菜、方便菜，等等說(shuō)法。對(duì)于預(yù)制菜的理解，大概可分為兩個(gè)維度。一個(gè)是從廣義角度，預(yù)制食品是以“蔬菜、水果、米面、豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、淡水魚、海鮮”等十大類初級(jí)食材為主，通過(guò)現(xiàn)代化工藝，在不改變?cè)惺巢奈锢硖匦缘幕A(chǔ)上而進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；偌庸さ囊活惤】怠I(yíng)養(yǎng)、快捷性食品。這個(gè)概念包括了凈菜、調(diào)理食材、半熟及熟食產(chǎn)品，范圍比較大，初級(jí)加工及深度加工過(guò)的食材均可歸于預(yù)制。
而從狹義角度看，預(yù)制菜是將食材預(yù)先加工，并配以調(diào)味料等輔料，餐飲用戶或消費(fèi)者購(gòu)買后經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加熱或蒸炒后，即可食用的便捷類菜肴食品。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)給出的官方概念，預(yù)制菜肴是以現(xiàn)代冷鏈物流配送技術(shù)為依托，由食品工業(yè)和傳統(tǒng)烹飪業(yè)跨界融合發(fā)展出現(xiàn)的新興產(chǎn)業(yè)，屬于我國(guó)食品工業(yè)的新興門類。在食品工業(yè)領(lǐng)域稱之為中式菜肴工業(yè)化品類，在餐飲行業(yè)稱之為預(yù)制菜肴品類。但是預(yù)制菜到底屬于什么產(chǎn)品，屬于什么行業(yè)，現(xiàn)在還沒有專有的代碼和專項(xiàng)的統(tǒng)計(jì)報(bào)表制度。
從用戶的使用角度和營(yíng)銷的角度來(lái)看，我們現(xiàn)在研究的預(yù)制菜，更多的是即熱和即烹產(chǎn)品類。即熱類就是經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加熱就可以食用的產(chǎn)品，比如梅菜扣肉、辣子雞丁，進(jìn)行簡(jiǎn)單加熱就可以食用。即烹類是經(jīng)過(guò)相對(duì)深加工（加熟或淺油炸），按份分裝冷藏或常溫保存的半成品材料，可以立即入鍋烹制的產(chǎn)品，如香酥肉、椒鹽排骨等。
02
主流渠道是餐飲，C端需求空間大
根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，目前我國(guó)與預(yù)制菜相關(guān)聯(lián)的企業(yè)超過(guò)8萬(wàn)家，市場(chǎng)規(guī)模預(yù)估為3459億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率約20%，遠(yuǎn)景市場(chǎng)規(guī)?？偭吭?萬(wàn)億以上。目前有超過(guò)60%的連鎖餐飲酒店選用預(yù)制菜產(chǎn)品。預(yù)制菜為什么這么火？它的核心價(jià)值有哪些？我們可以從B端和C端分析一下。
大家做餐飲的朋友，追求的目標(biāo)是什么呢？沒錯(cuò)，就是提升效率，降低成本。酒店能夠通過(guò)工業(yè)化預(yù)制菜品，實(shí)現(xiàn)酒店菜單的翻新，提高出菜效率。在降成本上也是顯而易見的，可以省去廚師、研發(fā)、食材損耗等費(fèi)用。
對(duì)于C端用戶，很多年輕人不會(huì)做飯。那他想在家吃飯，就可以用到預(yù)制菜。預(yù)制菜有很多優(yōu)勢(shì)，包括更健康、安全，價(jià)格更實(shí)惠，以及下廚做飯的樂(lè)趣，這些都是促使年輕消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)制菜的動(dòng)力。預(yù)制菜在B端和C端的銷售比例是8∶2，就是說(shuō) 80%還是在餐飲酒店這個(gè)場(chǎng)景上去銷售。而它在 C 端的地位和趨勢(shì)，未來(lái)肯定會(huì)大大增長(zhǎng)。
03
四類經(jīng)營(yíng)主體構(gòu)成競(jìng)爭(zhēng)格局
預(yù)制菜的經(jīng)營(yíng)主體，主要分為四類。一類是專業(yè)生產(chǎn)預(yù)制菜的工廠，比如味知香、好得睞、蒸燴煮等。它們多年深耕預(yù)制菜領(lǐng)域，對(duì)于菜系、菜品的研究程度比較深入，而且更專業(yè)。它們?cè)谒趨^(qū)域有更大的影響力，直營(yíng)店或經(jīng)銷商網(wǎng)絡(luò)很成熟。第二類是傳統(tǒng)冷凍食材生產(chǎn)企業(yè)，像雙匯、安井、金鑼等企業(yè)。
這類企業(yè)整體規(guī)模、銷售增速和盈利能力都比較強(qiáng)，投入預(yù)制菜工廠有先天優(yōu)勢(shì)。第三類是餐飲和團(tuán)餐企業(yè)，像海底撈、西貝、眉州東坡這些企業(yè)，在疫情之后門店受到影響，迫于壓力而推出用于外賣和網(wǎng)上零售的預(yù)制菜單品。本身做餐飲的就是做菜出身，他們對(duì)菜品的特點(diǎn)、消費(fèi)者的需求把握得更準(zhǔn)。第四類就是像盒馬鮮生這種新零售平臺(tái)。這個(gè)主要是基于它對(duì)于 C 端用戶的流量資源，能夠駕輕就熟地去導(dǎo)入一個(gè)新品類。
預(yù)制菜行業(yè)的整體經(jīng)營(yíng)格局，仍以中小企業(yè)居多，規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量比較少。目前看，專業(yè)做預(yù)制菜的龍頭企業(yè)，規(guī)模在十億以上的并不多。行業(yè)整體的預(yù)制菜專業(yè)企業(yè)，經(jīng)營(yíng)規(guī)?？赡芷骄?500萬(wàn)左右，而且很多承接了定制、代工等功能。
04
發(fā)展過(guò)程中需要解決的問(wèn)題
前面提到預(yù)制菜是一個(gè)萬(wàn)億市場(chǎng)，萬(wàn)億藍(lán)海怎樣去體現(xiàn)呢？怎么去證實(shí)它的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)呢？我們對(duì)標(biāo)了美國(guó)和日本的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。當(dāng)前美國(guó)的預(yù)制菜規(guī)模在454 億美元，日本預(yù)制菜的滲透率達(dá)到 60%以上。對(duì)比來(lái)看，我國(guó)的預(yù)制菜發(fā)展的狀況可能比美日更好一些，我們的市場(chǎng)更大，先行條件更多。隨著消費(fèi)人口的增長(zhǎng)，包括消費(fèi)理念的提升，生活質(zhì)量提升，預(yù)制菜市場(chǎng)更大。預(yù)制菜的發(fā)展只能比日本和美國(guó)更快、更高，這也是大家看好中國(guó)市場(chǎng)的一個(gè)主要原因。
然而進(jìn)入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，需要一些核心的要素進(jìn)行支撐。首先是前期投入大，建工廠搞研發(fā)都需要資金。第二是中國(guó)的菜系非常豐富。除了八大菜系，各地都有區(qū)域美食，如何實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和特色化的融合，這方面需要進(jìn)一步研究。第三是供應(yīng)鏈體系的建設(shè)。供應(yīng)鏈考慮的是協(xié)作和體系的執(zhí)行，擁有了健全的體系之后，可以進(jìn)行良好的執(zhí)行，才能夠從計(jì)劃采購(gòu)、生產(chǎn)、研發(fā)、運(yùn)營(yíng)到市場(chǎng)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行配合，能夠高效地運(yùn)轉(zhuǎn)。
最后還有技術(shù)問(wèn)題，現(xiàn)在基本上成熟的預(yù)制菜產(chǎn)品，它的口味還原度已經(jīng)和現(xiàn)炒的幾乎沒有什么差別了。除了名廚大師能夠品嘗到差別之外，普通消費(fèi)者很難吃出來(lái)。所以說(shuō)預(yù)制菜制作技術(shù)已經(jīng)能夠達(dá)到現(xiàn)炒的程度。但是如果作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)，作為一個(gè)獨(dú)立的門類進(jìn)行發(fā)展的話，可能在技術(shù)上還需要更細(xì)化，包括調(diào)味料的配比，包括食材的單獨(dú)研發(fā)等。
05
預(yù)制菜中短期發(fā)展的努力方向
從中短期的發(fā)展來(lái)看，預(yù)制菜有可能會(huì)沿著這四個(gè)方向去發(fā)展。第一個(gè)就是產(chǎn)品形態(tài)日益多樣化。除了傳統(tǒng)菜品之外，像西餐類、火鍋類，尤其是火鍋場(chǎng)景，包括像川菜這些大家普遍能夠接受的菜品，可能更受到市場(chǎng)的歡迎，市場(chǎng)發(fā)展空間和范圍可能更廣。
第二個(gè)就是肉制品仍然是預(yù)制菜的主流，這也是根據(jù)食材的特性來(lái)決定的。因?yàn)樯r類的，包括海鮮、河鮮、蔬菜類的產(chǎn)品，它要的是一個(gè)鮮度。但是預(yù)制菜從儲(chǔ)存、運(yùn)輸上來(lái)說(shuō)，它是有時(shí)間周期的。這個(gè)對(duì)鮮度的保持和維持它的原味兒，目前在技術(shù)上還不好實(shí)現(xiàn)。所以肉制品預(yù)制菜仍然會(huì)是主流產(chǎn)品方向。
隨著大企業(yè)的進(jìn)入，預(yù)制菜也會(huì)從注重渠道逐步轉(zhuǎn)化為注重品牌建設(shè)。預(yù)制菜行業(yè)高速發(fā)展，對(duì)于品牌建設(shè)提出了要求。擁有品牌意識(shí)、品牌實(shí)力的企業(yè)可能會(huì)更快脫穎而出。同時(shí)，營(yíng)銷方式會(huì)更加多元化，像電商、直播、短視頻這些都將發(fā)展。
從長(zhǎng)期來(lái)看，預(yù)制菜將面臨一些需要解決的問(wèn)題。首先是口味還原度。預(yù)制菜對(duì)于復(fù)雜口味、多重口味、個(gè)性化口味的變化上來(lái)說(shuō)，還很難實(shí)現(xiàn)。因?yàn)槊總€(gè)人的口味是不一樣的，你怎樣能夠滿足不同消費(fèi)者的口味需求。再過(guò)三五年之后，一定會(huì)走向精細(xì)化的競(jìng)爭(zhēng)，產(chǎn)品的特色和個(gè)性會(huì)贏得消費(fèi)者。
長(zhǎng)期看還有消費(fèi)者心智教育，對(duì)于長(zhǎng)保產(chǎn)品的認(rèn)知，安全的認(rèn)知都需要去教育。冷鏈配送問(wèn)題也會(huì)隨著技術(shù)發(fā)展進(jìn)一步強(qiáng)化。尤其是針對(duì)預(yù)制菜的小單配送，需要更高效的配送能力。
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