來源：商機(jī)去哪兒（微信號(hào) shangjiqne）經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載
開篇
對于很多火鍋店老板來說，冬天絕對是腎上腺素飆升的季節(jié)。越冷，顧客越多，數(shù)著鈔票很“帶勁兒”。
而夏天，燥熱的氛圍讓顧客望而卻步。
這原本是火鍋和串串圈子默認(rèn)的“潛規(guī)則”，偏偏有人從中看到商機(jī)，創(chuàng)造性地提出“一鍋兩制”吃法——夏天燙鍋，冬天火鍋。顧客大呼過癮，老板則數(shù)錢數(shù)到抽筋。一年時(shí)間，就開了210家店。
如果你以為僅靠模式就能成功，那就錯(cuò)了。年代感十足的裝修 滿墻的新潮段子 精致的小碗菜，每一項(xiàng)對顧客都是吸引！這家叫“耍牛忙”的餐廳，到底是怎樣“不務(wù)正業(yè)”地火起來的？
瞄準(zhǔn) “淡旺季明顯” 的痛點(diǎn)
一鍋兩吃，全年皆旺季
由于操作簡單、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、用餐體驗(yàn)豐富，串串香是這兩年餐飲市場的寵兒?！吨袊惋媹?bào)告2018》顯示，截至2017年底，烹飪類火鍋中，串串香以4萬家的規(guī)模成為火鍋第一大細(xì)分品類。在川渝火鍋分類下，串串香火鍋一直在快速增長，門店數(shù)量一年增幅高達(dá)61.5%。
但串串香的痛點(diǎn)在于：淡旺季明顯、翻臺(tái)慢。往往是冬天比夏天客人多，且一餐最多翻臺(tái)1-2輪。
“耍牛忙”品牌創(chuàng)始人張萌喆，原先從事的是高端汽車改裝行業(yè)，幾年前跨界創(chuàng)辦的餐飲品牌“辣家私廚”響徹一方。2017年，他看好串串香品類，打破原有單一吃法的局限，創(chuàng)造性地提出“一鍋兩吃”模式。
夏天主打燙鍋串串，冬天主打火鍋串串，同樣的產(chǎn)品，2種就餐體驗(yàn)。燙鍋是什么概念呢？是由顧客自選串串，后廚加工好后直接端上桌，不需要顧客親自涮。
當(dāng)然，雖然不同季節(jié)有所側(cè)重，但具體想怎樣吃，顧客可以隨意選，門店配合即可。一鍋兩吃有幾個(gè)好處：一是顧客選擇性更多、體驗(yàn)好，想怎么吃就怎么吃；二是如果選擇燙鍋，后廚可以更好地把控口感，串串也更能入味兒，有利于提高滿意度；三是燙鍋可以加快用餐速度，進(jìn)而提高翻臺(tái)率。據(jù)統(tǒng)計(jì)，燙鍋的吃法，翻一臺(tái)只需要40分鐘左右。
由于采用統(tǒng)一配送的秘制鍋底，加上標(biāo)準(zhǔn)化的燙煮流程，一個(gè)小廚工即可實(shí)現(xiàn)簡單操作。
1 N爆品策略做差異
小碗菜讓盈利翻倍
串串香雖然很有人氣，但滿街雷同、千篇一律的產(chǎn)品，讓顧客很難感受到新意。為此，張萌喆設(shè)計(jì)了自己的“打法”。
“牛肉卷一切”是耍牛忙的爆品策略，張萌喆充分挖掘“卷”的無限可能，比如牛肉卷空心菜、牛肉卷薄荷、牛肉卷紫蘇等，甚至還有牛肉卷水果……問及原因，他坦言：“牛肉是目前市場認(rèn)可的高價(jià)值肉類，既受歡迎，又可以提高品牌的質(zhì)感?！硪磺小療o形中豐富了品類，實(shí)現(xiàn)1 N的產(chǎn)品搭配。”
張萌喆還研發(fā)“極致鴛鴦鍋”，讓每一個(gè)味型都做到極致美味。前陣子，在傳統(tǒng)串串的辣味基礎(chǔ)上，耍牛忙新增了番茄木瓜鍋、松茸菌湯鍋。鍋型的改變，帶來了顧客體驗(yàn)的升級(jí)，市場反饋非常好。
串串統(tǒng)一價(jià)格，6毛錢一個(gè)簽，性價(jià)比極高，顧客消費(fèi)起來沒有壓力。當(dāng)然，也有人會(huì)產(chǎn)生疑問：6毛錢的串串賺了人氣，利潤從何而來呢？
答案是——推出小碗菜，保證充足利潤。
“臉比你小的麻辣兔頭”、“不務(wù)正業(yè)的辣牛肉筋”、“各種糾結(jié)千層肚”、“滿嘴跑火車爆漿兔腰”……光是這些名字就讓人幻想、垂涎。豐富的小碗菜，都是時(shí)下流行的火爆小吃，定價(jià)在8-15元區(qū)間，品類豐富、價(jià)格親民，顧客很容易在燙串串的同時(shí)加幾份小碗菜，無形中提高了人均消費(fèi)，保證充足的利潤。
串串界段子手
“擼串講段子”兩不誤
串串店 “不正經(jīng)”起來，會(huì)是什么樣子？耍牛忙，聽名字就知道，這家餐廳在“搞事情”。
走進(jìn)耍牛忙，耳邊回蕩著《第八套廣播體操》，仿佛穿越回上個(gè)世紀(jì)，一仰頭，墻上貼著“抬頭有喜”的紅色聯(lián)子讓人心生愉悅……進(jìn)店后，電線桿大喇叭、生銹自行車、滿墻的小廣告，以“黃”色為主基調(diào)的裝修風(fēng)格，充滿個(gè)性，到處都是充滿潮流氣息的涂鴉。
而這一切，早在張萌喆的設(shè)計(jì)之中。
耍牛忙是全國首家“室內(nèi)路邊攤”品牌，即在室內(nèi)打造了路邊攤的既視感，營造輕松自在的氛圍。同時(shí)，巧妙地利用墻面涂鴉，緊跟潮流，隨時(shí)更換文案創(chuàng)意，以最直接的方式和顧客互動(dòng)。“比如年輕人流行‘吃雞’，我們第一時(shí)間推出吃雞的詼諧文案，這樣的‘網(wǎng)紅效應(yīng)’賦予品牌持久的新鮮感，同時(shí)保有獨(dú)創(chuàng)性?！睆埫葐凑f。
自取串串的時(shí)候，用的不是精致的餐盤，而是臉盆……沒錯(cuò)，就是臉盆，且是上個(gè)世紀(jì)那種搪瓷的臉盆，叮叮咣咣的磕碰之間，復(fù)古的時(shí)尚感油然而生，讓人忍不住要拿出手機(jī)主動(dòng)拍照分享。
輕資產(chǎn)、易復(fù)制、去廚師
210家店輕松搞定
耍牛忙從開店之日起，就帶有連鎖基因，在張萌喆看來，“連鎖基因”最重要的一點(diǎn)就是要有好的盈利模式，利于復(fù)制、利于跨地區(qū)經(jīng)營。所以，創(chuàng)始人作為品牌的“首席設(shè)計(jì)師”，要在一開始就將模式規(guī)劃好。耍牛忙的優(yōu)勢在于“裝修輕資產(chǎn)、操作易復(fù)制”。
1、“文案式”原創(chuàng)設(shè)計(jì)，降低裝修成本
路邊攤的設(shè)計(jì)感，以及墻上活潑風(fēng)趣的文案，都是張萌喆和團(tuán)隊(duì)原創(chuàng)而來，不僅營造了氛圍，又讓品牌顯得與眾不同，同時(shí)還始終保持創(chuàng)意領(lǐng)先；此外，從開店投資的角度來說，耍牛忙的裝修成本非常低，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于同品類餐廳的投資。
2、去廚師化，標(biāo)準(zhǔn)料包省力省心
為了實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的完善，張萌喆耗時(shí)一年研究標(biāo)準(zhǔn)化料包，在開業(yè)之前就做好了連鎖模式的準(zhǔn)備，還配備互聯(lián)網(wǎng)視頻教學(xué)，從技術(shù)到運(yùn)營提供全套培訓(xùn)。如此一來，底料統(tǒng)一口味、小碗菜統(tǒng)一配送，大大降低門店操作的難度。不依賴經(jīng)驗(yàn)、不需要大廚，即便是沒開過店的餐飲小白，也能夠輕松上手。
商機(jī)總結(jié)
當(dāng)下，做任何餐飲品類，都會(huì)面臨被模仿、抄襲的危機(jī)感，想要領(lǐng)先市場，就必須擁有獨(dú)創(chuàng)的殺手锏。如果說“一鍋兩吃”的模式給耍牛忙奠定了良好的盈利基礎(chǔ)，那么張萌喆在產(chǎn)品和創(chuàng)意方面的不斷領(lǐng)先，則助力品牌始終擁有旺盛的生命力。
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